代表产品酱猪肚、酱猪肝、酱口条、酱猪蹿、层层脆、熏香猪脸。
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“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
【和面】 和面程序与擦圪蚪相同,但加水量较多,面团较软,和好后,需略放置醒匀
【制法】 面团醒匀后,揪成大似拳头的面块,置于抿床(当地加工的专用面食工具,用薄铁板每隔1厘米以上打一排错位圆孔,直径0.3-0.4cm左右,固定在木架子上)板上,用木质抿拐子反复滑解挤压,使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中,如无抿拐子,也可以参照擦圪蚪加工方法抿入,只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。
【特点】 形状圆润,美观,配以辣味卤汁或葱、姜、香菜、香油,除常用佐料外,辅以陈醋、薰醋,是清汤面食的最佳面食。
【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
历史
拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4);
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
操作:
1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。