“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
水晶饼因其馅芯透明发亮,犹如水晶而得名。早在宋代,它就享有很高的声誉。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名。现仍为陕西省的著名。其中以渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠亲友的上等礼品。
相传“水晶饼”创始于宋朝下吉县(今陕西省渭南市临渭区下吉镇),因其馅通明发亮、结皎晶莹、如水晶石一般,故此“水晶饼”得名。当时在古都长安市场声誉很高。在商行门前的广告中,与燕窝、银耳、金华火腿名列前茅。元朝下吉入渭南后,城内永兴正商行就继承下吉县的传统配方,制作名特糕点“水晶饼”,行销西安、北京、天津、各大城镇。到了清朝末年,同义栈的张彩凤师傅继承传统配方,制作的渭南“水晶饼”以金面银帛、起皮掉酥、凉舌渗齿、清香适口而驰名、传宗接代,以地方著称。当时有桐木盒和硬纸盒两种包装方法,携带方便,京、沪一些庄客逢年过节,争先竞购,赠送亲友,招待宾朋。
现如今渭南健民食品厂生产的“石灰窑”牌“水晶饼”继承了传统水晶饼的特点,结合现代工艺技术之要求,使它具有浓香的地方风味。提现出陕西渭南“三贤故里”的文化神韵,使地方特色食品得以发扬光大,经久不衰、源远流长。是渭南当地人民唯一认可的优质传统水晶饼。
华县大葱地理标志产品保护产地范围为陕西省华县赤水镇、华州镇、杏林镇、瓜坡镇、莲花寺镇、柳枝镇、下庙镇、辛庄乡、毕家乡、高塘镇、大明镇、东阳乡、金惠乡、金堆镇等14个乡镇所辖行政区域。.
喜庆蒸食是逢年过节,乡民为增添节日的欢乐气氛而特制的一类蒸食,例如元宵节时,乡民们便在院中置麦积馍,在院中水道口放-馍,门道中放狗儿馍,居室放鸡儿馍,还有刺猬馍、兔儿馍等。在过清明节时,蒸如拳头大小的微型财神馍,名曰“滚蛋蛋馍”,上坟时小孙子用这种馍在墓冢上滚上滚下,增添了祭祀时的喜庆气氛。
韩城民间蒸食,有以下几个特色。
一是蒸食往来以血缘关系远近定数,以“琲”计量。如女给娘家、娘家给女儿家,定量三琲,姑姑姨姨,相互二琲,兄弟姊妹,定量一琲。
“琲(bei)”《辞海》注曰:成串的珠。而其作为量词使用,古已有之。《文选·左思〈吴都赋〉》就有“珠琲阑干”之语。
为什么要以琲计量呢?这也是出于蒸食往来的需要。在韩城的蒸食往来中,以六十条“卷儿馍”为一琲,三十个馄饨馍为一琲,六个“盘子馍”为一琲。以馄饨馍为例,二琲就是六十个,三琲就是九十个(至于为什么要以三、六、九计数,后面章节将予详叙),红白喜事,宾客众多,面对每位宾客众多的蒸食,主家均要一一过手,费时费事,也不便保藏,于是,简单的计量办法便顺势而生,各宾客按规定礼节,将自己的蒸食串成串,主人收礼时,只要数一下是几串就行了,简单快捷,一目了然,同时,将其一串一串地挂起来,也便于置放。为了给这个“串”取个恰当的量词,我们的先民便以“琲”计数,典型而形象──把许多个用上等白面做成的蒸食串在一起,不就象一串晶莹剔透的玑珠么?所以说,以“琲”为往来蒸食计量,不但显示了韩城先民的聪明和才智,同时也同“枣祃瑚”的命名一样,体现出浓郁的人文气息。但有人却把韩城乡民在蒸食往来中的以计数说成以“佰”计数,那既为“一佰”,怎实数却是三十、六十或六个,既不能自圆其说,更曲解了韩城民间蒸食往来中古老民俗的真正内涵。韩城蒸食往来的第二个特色,是带有明显的互助色彩。不管谁家过事,亲朋邻里均登门祝贺,在生产力低下、粮食加工手段极其落后的昔日,主家要在短期内备足几百人的膳食,确实力不能及。于是众亲戚便以蒸食相支援,这就是蒸食在往来中数量较多的主要原因。
韩城蒸食的第三个特色是保留着浓厚的原始文化痕迹。例如前面提到的“卷儿馍”,外形简直象并拢的人的双腿,卷儿馍对面的要求很高,面要最白的面,要发酵得恰到好处,要由硬揉软,然后用两手食指和拇指慢慢拉伸成条状,俗称“扽(dun)卷儿”。
“扽”者,拉也,一个“扽”字,便突现了卷儿馍的主要特色。正因如此,因而其成品色、形、口感、口味均为蒸食中之上品,故多用来招待尊贵客人或作为对尊贵客人的回礼。但为什么要将其做成人腿状呢?此为古俗遗留。据史书记载,在原始社会早期,人类曾有过“食人”之风。生产力的发展才引起了人类饮食的变化,“食人”陋习才告结束,并发展了同类相亲的感情,但作为美味佳肴的一种代表,韩城人却用蒸食的形式把它记录并保存了下来。另外,女儿生孩子熬完娘家回家时,外婆给外孙带上一串手指状的蒸食,也是古食俗的遗风。韩城蒸食的第四个特色是大量保留了古人对生殖的崇拜之俗,这在蒸食馈赠中表现得尤为突出。前面说过女儿出嫁之后,从来年春节开始,当娘的就要开始给女儿送馍,这个送馍的全过程,也就是生殖崇拜的全过程。象正月送节,馍名曰“佑花子”,形如仰睡的孕妇。其形制,已是-裸的生殖启蒙,而其称谓,更表达了母亲对女儿的关切之情,“佑者”,保佑也,“花子”,是当地乡民对雌性卵巢的方言称呼。所以,正月送节,意在让女儿保养好身体,快快怀上孩子。清明节,为什么送给女儿的那个“子福馍”,要将鸡蛋包在了馍内呢?寓意非常明显,还是表现了一种生殖希冀。送端午节,前面说过,又称送串串子,而串串子的核心,就是悬于五色丝线上的那个胖娃娃,串串子上的其他饰物,可送给邻人作为纪念,而惟独那个胖小子,是万万不能送人的,而且必须挂在女儿屋里,作为一种图腾。女儿临产前当娘的送开口爵子,酷似孕妇性器微开,而产后送的圈圈馍,更是生育过程的写真。
生殖崇拜,为什么在韩城的蒸食中显现得那么频繁而强烈,回答很简单,古风遗存。因为人类初期,认识低下,对生殖的崇拜,始于好奇和神秘。随着社会的发展,生殖崇拜便由无意识到有意识,以至将“不孝有三,无后为大”列入中国传统的道德观念。这种旧礼教也使妇女把传宗接代列为自己的第一要务。我们在农村经常听到这样的话:“某家的媳妇没吃一天闲饭(意为一结婚就怀孕,就生孩子)。”把不生孩子的就叫“吃闲饭”,多沉重的精神枷锁!所以,女儿出嫁后,当娘的考虑的首件大事,便是早怀孕,早生子,这是女儿的光荣,也是当娘的光荣。这就是生殖崇拜在韩城蒸食中顽固地保留到现在的原因。
一是饼皮为糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,软而不韧,酥而不脆;
二是馅料配制,不论莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低;
三是皮与馅的配搭为2:3(广式月饼为1:5)。显得厚薄适中,合乎科学,符合海南人的口味习惯。
二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。
七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。
八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋,致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。
原料:(以50千克成品计,不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
制作:
1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。
特点:饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,利咀嚼,耐寻味,香甜适口。(注琼式月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等)。
韩城的馄饨与众不同,非常之小,只有成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉,能够包3-5万个这样的小馄饨。做工细致,有模有样,有棱有角,好吃好看。
馄饨的制作较为繁杂,一般是年前家人捏馄饨,或邀请邻居帮忙,抽出一天时间捏馄饨。一般需要:白萝卜做馅(洗净——切丝——滚水中除去暴味——捞出后挤干水分——剁碎成馅——调之以十三香、盐拌匀——待用);面粉(清水和面,稍软,用擀好后,切成2-3厘米正方小块)。捏时整齐摆放在篦子上,上笼屉蒸,大概30-40分钟即熟。然后从篦子上剥落,晾干后存放。
任何东西到了地方都有不同的风味,韩城的小吃也一样,韩城馄饨在韩城就有不同的叫法,分为好多种。
臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮熟,带面汤,调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以白萝卜末作馅。制作时,在面皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指和中指将两端捏合,一个挨一个放在筚子上,外圆中空,形如坐佛,捏完后上笼蒸熟,晾凉,装在瓦器中备用。
芦笋的功效与作用
护心,养胃,利尿消肿,抑癌抗瘤
如何挑选芦笋
选购芦笋,以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味,表皮鲜亮不萎缩,细嫩粗大,基部未老化,以手折之,即断者为佳。
芦笋的制作技巧
1.芦笋虽好,但不宜生吃,也不宜存放1周以上才吃,而且应低温避光保存;
2.芦笋中的叶酸很容易被破坏,所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮,最佳的食用方法是用微波炉小功率热熟。