【菜名】 豉椒划水 【所属菜系】 湘菜 【特点】 豆豉味香浓,色泽红亮。 【原料】 草鱼或鲤鱼划水 300克,豆豉 10克,干辣椒 2克,笋片 10克,青蒜适量,盐 2克,酱油 4克,醋 2克,白糖 3克,味精 2克,料酒 4克,淀粉 10克,油10克,鸡蛋 2个,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)划水用盐腌约10分钟,用湿淀粉,鸡蛋液上浆。(2)起锅放油烧至八成热,下入划水炸至金黄色捞出。(3)锅留底油,放干辣椒爆香,放豆豉,划水,配料,调料煸炒,放鸡汤用微火焖透,淋水淀粉勾芡出锅装盘。
烹制方法:用剪刀剪去于银鱼的头、尾,冷水浸泡10分钟,清洗干净。炒锅内放入杂骨汤、精盐,酱油5克、绍酒、葱结15克、姜片15兑,再放银鱼烧开约1分钟,除去腥味,倒入漏勺,去掉葱姜。将银鱼盛入大瓷盘里摊开,撒上面粉和百合粉,用手拌匀,使银鱼均匀粘附一层面粉和百合粉。炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将银鱼下锅,用筷了划散,约炸5分钟,外表已呈金黄色时,倒入漏勺,滤去油,盛入大瓷盘中。
将白糖、黄醋、葱花10克,姜末10克、酱油15克、味精、湿淀粉盛入小碗,再加肉清汤兑成汁子。炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热时,倒入调好的汁水,烧开成黄色糖醋汁,出锅盛入小碗里。上桌时,一手托盘,一手端碗,将汁子倒在银鱼上,发出吱吱响声即成。
工艺关键:银鱼拍粉,不可过厚,假如太厚,则外皮发硬,不酥不脆。
风味特点:湖南沅江所产银鱼色白如银,故称沅白,以此制成的糖醋沅白,颜色金黄,外表微脆,味道酸甜,香气袭人,乃沅江地区传统名菜。
原料采用益阳桃江马迹塘的“油豆腐”,很特别,很地道,吃起来更香、更醇、更爽、更酥,由当地农民老式作坊精选黄豆纯手工制作。马迹塘山泉水质独特,使该地所产油豆腐香嫩酥软,别具风味,这种“油豆腐”别的地方产不出。
土匪猪肝,咋听这个菜名感觉有些霸气,你可千万不要被吓倒,其实这是一道非常美味和地道的好菜。土匪猪肝,并非是土匪呷(吃)的猪肝,因其在做法和风味上原汁原味的保留了湘西美食的特色,故命名为“土匪猪肝”。
外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足,是土匪猪肝最大的特点。大块大块的猪肝,配上本地的红辣椒、大蒜,入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅,猪肝的香气就已经扑鼻而来,馋得你口水直往外冒。再看这盛“土匪猪肝”的器皿,大土陶碗,把这道菜那种原味、朴实的湘西风味映衬得更加活灵活现。大块猪肝不仅保留了湖南乡村本土的饮食特色,而且其口感依然脆嫩,香辣适中、鲜美可口。光从这道菜你就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。
典故:湘波绿不但茶叶很好,它的名称也十分美丽,并以其独特的诗情画意卓立于全国万千茶名之中。究其来源,应该出自北宋词人张先(900—1078)的一首著名的《菩萨蛮》词,词曰: 衰筝一弄湘江曲,声声写尽湘波绿。纤指十三弦,细将幽恨传。 当筵秋水慢,玉柱斜飞雁。 弹到断肠时,春山眉黛低。
湘波绿,伴随着高桥银峰问世以来,颇受广大茗饮者的喜爱和社会各界的高度赞誉。1980年,著名电影艺术家赵丹和画家富华,在上海合作一幅画,画中为一古色古香的茶壶,以花卉作背景,茶香飘溢的意境跃然纸上,并题写“一壶湘波绿,满纸银峰香”,以此来赞赏湘波绿和高桥银峰茶的超逸品格和茗韵幽长。1990年,长沙电视台来湖南省茶叶研究所拍摄了电视片《湘波绿》,以郭沫若的题词(《为湖南茶叶研究所题诗——咏高桥银峰茶》)作主题歌,由著名歌唱家何纪光演唱。1992年4月,著名画家李立、虞逸夫、王超尘等云集湖南省茶叶研究所。举办茶文化联谊活动,品茗、作画、题联——李立、袁海潮、陈惠生联袂为该所合绘一幅2米长的《春满茶乡》国画;79岁的虞逸夫先生书写汉隶联“佳茗八百延年药,香味万千醒梦丹”;全国五大隶书家之一的王超尘先生题写了隶书联“赏心悦目谈书画,煮宗品茗色味香”——画家、书法家以及社会各界贤达们,以其技法超群、功力深厚的书画佳作,来高度评价和礼赞湖南省茶叶研究所创制湘波绿、银峰茶等为现代茶叶科学所作出的贡献。
精于茶道的日本人对湘波绿也有所了解。2001年汤青峰在长沙城东创办得雨活名茶店时,有一日本客人匆匆来到店内,指名求购湘波绿,恰好店里没货,汤青峰向他推荐各种其他名茶,他都摇头,只用他仅能说的三个汉字,带着浓浓的日语口音反复念叨着:湘波绿、湘波绿。由此可见,湘波绿已是一个有国际影响的品牌了。
制作:湘波绿原料标准为一芽二叶初展,全部采自无性系良种,既继承了高桥银峰的优点,整个加工工艺分为杀青、初揉、初干、复揉、复干、做条、提毫、清风、摊凉和烘焙10道工序。原料又较高桥银峰粗壮,加工前摊放、杀青偏重,揉捻分两次用力稍重以加大芽叶破损,增强茶汤浓度。
湘波绿,产于湖南省茶叶研究所实验茶厂。该茶是湖南茶叶研究所继1959年研制成功高桥银峰名茶之后,为适应市场,满足消费者的需求,于1961年又创制了绿茶名品湘波绿。
去年6月,桃江县竹凉席协会向国家商标局申请注册“桃江竹凉席”中国地理标志证明商标,经过半年多的努力,终获成功。
桃江是全国十大竹乡之一,竹林面积逾90万亩,居全国第三、全省第一。近年来,该县将发展竹产业作为“富民强县”重大战略措施来抓,规模以上竹业企业发展到了300多家,农民纯收入1/3来自竹业。
酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。炒锅置旺火上,先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热,倒入肉末,加盐稍炒,再放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水50克焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可。特色:选料丰富,色泽红亮。爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻。
正宗的安化腊肉,色泽金黄,不同于一般市面上的腊肉。安化有习俗,过年杀猪,所得肉全部腌制挂于灶上,烟火熏染长达数月。所以味浓味厚,合湖南、四川人口味。无论蒸、炒、煮,都好吃;炒辣椒、做土钵,都是上佳美味。腊菜本来就是湘菜的重要组成部分,而安化山民的土制腊肉又更是地道。
作家、美食家符中士就是湖南人,他在湖南安化山区的农家吃过腊肉,肉有厚厚一层黑烟,热水洗后切片,一蒸即食,“那味道,哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴,也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气,也是一种极好的享受。”
取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后,进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉改刀为厚片,摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。此菜特点:腊香浓厚,肥而不腻。
安化腊肉的吃法也挺多,一般习惯素炒。先切下一大块的腊肉水煮,把肉煮软后切成一片一片的,然后放在碗橱里备用,要吃腊肉时就拿出适量的一部分。炒锅放油烧热,先放肥肉,炸出油后再放瘦肉炒。炒腊肉是不用放盐的,因为腊肉腌制的时候已经放了足够的盐,最后只加一点大葱。腊肉的另外一个做法是蒸。用一个大碗,下面放油豆腐或豆豉,上面放切成片的腊肉,在高压锅里一蒸,香喷喷的腊肉就做好了。