宁古塔年猪菜起源于民间,最初形式为乡宴,品种较单一,大多是春节前食用,被称为年猪菜,其主要原料——猪也被称为年猪。腊月里的乡间,生活富足的一户满族农家,与亲戚朋友一起围坐在火坑的方桌前,享用新杀猪肉的鲜美,将分享冬闲之日、喜庆丰收之时的喜悦体现得淋漓尽致。
“做年猪菜最好用‘隔年沉’。”宁古塔年猪菜代表性传承人孟照发说,目前,市场上所见的猪是五月龄的,在纯正的宁古塔年猪菜里,猪却要“隔年沉”,就是猪的生长周期要在一年以上,且在宰杀前三四个月,喂黄豆、玉米等精饲料。
杀猪的刀法极其“讲究”,刀的目标通常是猪心脏上方的大血管,见血大量涌出即止,不能拔刀。如进刀直中心脏,猪会很快死亡,既影响肉质,也会使猪血量减少。接下来,去毛开膛,将剔下的猪肉分块连骨头丢入滚沸的大锅内烹煮。烹煮过程中,乡厨会调配最具特色的菜品——“血肠”……
宁古塔年猪菜制作的基本流程为:宰杀、灌制血肠、卤方肉、炖菜、蒸碗、佐料调制等。最原始的宁古塔年猪菜做法比较单一,只有煮、炖、炒几种方式。食客也大多是农民,历经数百年的传承,已成为大众喜闻乐见的传统饮食,不仅在春节期间食用,食客身份也拓展到城镇居民。到目前,正宗的宁古塔年猪菜的做法已发展为配套的宴席,除韭菜花、糖蒜、肉炒瓜子、油炸干辣椒丝等压桌碟保留至今外,年猪菜还应有皮冻、拌绿豆芽、拌粉丝、肘花凉拼等凉菜;排骨猪心配丸子、油豆腐、冻豆腐等蒸碗;下水汤、酸菜炖白肉血肠、汆丸子汤、豆腐白菜头汤等汤碗。食法有菜单自选,有配套成龙制成乡宴,有自助,也有小锅仔炖制,边吃边添等。时至今日,满族的年猪菜已在东北三省、内蒙古乃至神州大地闻名,只是叫法有所改变,除农村依然称之为年猪菜外,城市以及酒店已改称为“杀猪菜”。
“到东北不吃杀猪菜,等于到北京不吃烤鸭,到天津不吃狗不理包子——白来了。”时下,越来越多的外地人,坐进东北饭馆里的第一句就问这里有无地道的杀猪菜。即使本地人,如果有农村朋友邀约去吃杀猪菜,受邀者的心中也一定会被这份浓浓的乡情所融化。
据介绍,经科学化验分析,猪肉经长时间煮炖,脂肪会减少30%—50%,不饱和脂肪酸增加而胆固醇大大降低。有关资料介绍,食猪肉能养胃、生津、滋润肌肤,又是很好的营养食品。杀猪菜越来越被认可和流传。虽然宁古塔年猪菜不能与八大菜系相提并论,但它所使用的烹调方法种类之多,不在八大菜系之下,可谓龙江菜的重要组成部分,只可惜,真正意义上的年猪菜做法已经濒临失传,很少有人会做正宗的年猪菜。
镜泊湖红尾鱼体细长侧扁,背部隆起;头细长且尖,眼后头部侧扁。口小,稍上位,下颌角上颌突起,下颌前端有一小瘤状突起。尾柄较高。鳞细小,侧线完全。背鳍起点略偏后,各鳍均小,尾鳍分叉浅。腹腔膜灰白色,带有小黑点。背部灰绿色,体侧银白色,腹部白色。背鳍和尾鳍的上叶灰绿色,腹鳍、臀鳍和尾鳍的下叶鲜红色,胸鳍灰黄色。-
习性
镜泊湖红尾鱼虽不属于冷水性鱼类,但欢喜栖息于水温较低的流水水域,因而在江河里比湖泊中多。肥育期不进入湖泊,只在江湾捕食;冬季仍活动,继续摄食。主要食物为小型鱼类,亦食甲壳动物;幼鱼期食浮游动物。-
繁育
镜泊湖红尾鱼性成熟较缓慢,体长26厘米的4龄鱼性腺才成熟。产卵期为6~7月,在大江中产漂浮性卵。平均怀卵量为36000粒,卵粒较大,卵黄直径约为1.25毫米。一般1龄鱼体长约为7.5厘米,2龄鱼为13厘米,3龄鱼为19.5厘米,4龄鱼为26厘米,5龄鱼为31厘米。-
产量
镜泊湖红尾鱼的蕴藏量比较丰富,因镜泊湖水深且水流平稳,适于红尾鱼生长繁殖,所以红尾鱼产量一直较高,其产量已占镜泊湖总渔获量的50%左右,成为湖区主要经济鱼类。
镜泊湖风味鱼宴
游览镜泊湖一个重要节目是吃一顿鱼宴,镜泊湖中盛产无污染的绿色湖鱼.有鲫鱼、桂鱼、红尾、胖头等70余.都是鱼味鲜美,肉质细嫩的上等佳肴,镜泊湖的鲜鱼名菜.镜泊湖中盛产无污染的绿色湖鱼,有鲫鱼、桂鱼、红尾、胖头等70余种,都是鱼味鲜美,肉质细嫩的上等佳肴。镜泊湖的鲜鱼名菜,有酱焖鲫鱼、清蒸桂鱼、干炸红尾、糖醋鲤鱼、清炖胖头等。
镜泊湖红尾鱼
地域范围
镜泊湖红尾鱼,学名“蒙古红鮊”,为淡水鱼鲤科红鮊属,主要分布在距今有上万年历史的世界两大高山堰塞湖之一,被国际组织认定为世界地质公园、5A级国家级风景名胜牡丹江市镜泊湖自然保护区的镜泊湖水域内。镜泊湖位于黑龙江省东南部张广才岭与老爷岭之间,即宁安市西南50公里处,距牡丹江市区110公里,紧邻吉林省敦化市,地域保护范围为镜泊湖水域面积12720公顷,地理坐标为东经128°45′-129°3′,北纬43°45′-44°3′之间,镜泊湖红尾鱼年产量100吨。
地域范围
穆棱肉牛是以西门塔尔公牛为父本,以当地地方品种母牛为母本,繁育出的肉用商品牛。穆棱肉牛分布于穆棱市辖区内。穆棱市位于黑龙江省东南部,东与俄罗斯有41.8公里国境线,南与吉林省汪清县接壤,西和林口县毗邻,北与鸡西市相接。地域保护范围面积618700公顷,肉牛数量13.29万头,牛肉年产量2万吨。穆棱市包括八面通镇、河西镇、福禄乡、马桥河镇、下城镇、兴源镇、穆棱镇、共和乡8个乡镇127个行政村。地理坐标东经129°45′19″-130°58′07″、北纬43°49′55″- 45°07′16″之间。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:穆棱肉牛毛色为黄色或黄白花,头较长,面宽,胸部宽深,角较细而向外上方弯曲,尖端稍向上;颈长中等;体躯长,呈圆筒状,肌肉丰满;前躯较后躯发育好,胸深,尻宽平,四肢结实,大腿肌肉发达。成年公牛体重股均为500-700千克,母牛400-600千克。穆棱肉牛饲喂的饲草以紫花苜蓿(蛋白质含量16—20%)为主,饲喂2—3.5年出栏,产肉性能良好,产肉率较高,肌纤维细,牛肉横切面大理石花纹分布均匀,肉色为樱桃红色、滋润光亮、肉质细嫩、纹丝紧密,味道鲜美,香味浓厚,品质极佳。 2、内在品质指标:穆棱肉牛饲喂的饲草以紫花苜蓿为主。具有高蛋白、低脂肪的特点,每100克牛肉中含蛋白质大于22克,粗脂肪小于3克,PH值小于在6-7之间,蛋白质含量比其它地区肉牛高1%以上。 3、质量安全要求:产品质量安全严格按照无公害牛肉品质生产技术规范及NY 5044—2008无公害食品牛肉标准执行。 3.1牛肉加工 3.1.1活牛必须来自穆棱市所辖区域内的非疫区,并持有产地兽医证明,经驻厂兽医临床检验健康无病。 3.1.2屠宰前断食 12—24h,充分饮水至宰前 3h。用温水将牛体表面的污物冲洗干净。 3.1.3屠宰加工,包括吊挂、电击、放血、去皮、开胸、去百脏、去红脏、胴体劈半。 3.1.4预冷排酸,将牛之二分体推到排酸库预定轨道上,要求肉尸之间距离 10厘米左右,排酸间温度在 0--4℃之间,排酸时间72小时以上,相对湿度 85—98%,空气流速不高于 0.85m/秒。品质检验按GB 18393-2001 牛羊屠宰产品品质检验规程的要求执行。 3.2速冻:加工完的成品要求速冻,库温-30℃以下,速冻时间48小时,肉的中心温度需达到-15℃。 4、包装:按各种产品的不同要求进行真空包装或塑纸包裹,大 包装、小包装要求计量准确,包装整齐,包装箱完整、牢固,箱外用 塑料带捆扎牢固。图示标志按照GB/T 191-2008包装储运图示标志要求执行。 5、贮藏:要求库温-18℃±1℃,相对湿度大于90%。 6、运输:运输车辆为符合卫生要求的冷藏车或保温车,装运前必须对其进行清洗、消毒。按照GB/T 24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存标准执行。
地域范围
穆棱市位于黑龙江省东南部,地理坐标东经129°45′09″-130°08′30″,北纬44°15′00″-45°07′16″。东南部与东宁县相连,西南与牡丹江市、宁安接壤,西和林口县毗邻,北和鸡西市交界,东北与鸡东县连接。东北部与俄罗斯有长约44公里国境线,全市辖6镇3乡141个行政村,行政区域面积6673平方公里,总人口32万,全市耕地面积130751.6公顷,人均耕地面积0.41公顷,保护总面积84250公顷。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:穆棱市土地共分为7个土类,以暗棕壤土为主,占土地面积81.92%,白浆土、草甸土、沼泽土、泥炭土、新积土、水稻土6个土类占18.08%。土层厚度20-40厘米之间有2.1万公顷,超过40厘米有7.5万公顷,有机质含量在4%-6%之间的有8.5万公顷。除水稻土、沼泽土因地下水位高、冷浆、板结等原因适宜种植烟草外,76%以上的耕地均可种烟。这些土地中因花岗岩的长石和水云母粘土矿物钾的含量高,速效钾150-220ppm占土地面积86.76%,氯离子含量仅为0.005%左右,因此,烟叶燃烧性好,阴燃时间长。
(2)水文情况:市内河流总长6000余公里,经过全市人民的共同努力,现在兴建了一大批灌溉、防洪、治涝工程,基本形成了引水、蓄水、提水工
程体系。现有大小水库6座,塘坝42座,蓄水池52个,机电井265眼,大口井457眼,防洪堤54公里,现在水利工程建设供水能力达到1.45亿立方米。水源充足,水质好,无工业排水污染,有利于晒烟生长发育。
(3)气候情况:穆棱市气温条件有利于烟草的生长,5-9月份的活动积温历年在2100-2800摄氏度之间。采用农膜育苗的新农艺,可在3月上旬开始育苗,增加有效积温。7月份本市历年平均气温为21.2摄氏度,最高气温为36摄氏度,对烟草生长有利,8月下旬、9月上旬昼夜温差相差20摄氏度左右,又有利于干物质的积累,烟上的快又足,可生产高产优质烟。穆棱市气候属于温凉半湿润类型,酷热气候较少,烟叶的蒸腾作用小。烟草生长期一般有350毫米左右的降雨量即可,而本市历年5-9月份的平均降雨量为400-450毫米,能满足烟草生长的需要;穆棱市光照时间长又不强烈,5-9月份历年平均大田日照时数为1256-1355小时,平均每天8小时以上,有利于优质烟的生产;穆棱市属于寒温带大陆性季风气候,全年多西风和西南风,年平均风速为2.8米/秒,3-5月份风速最大,可达8-10级,对作物生长十分不利。但当时烟苗处于农膜覆盖期,无较大影响。6-9月份烟苗进入大田生长期,一般风力较小,对烟草生长所需的通风透光是有益的。除深山冷凉地区外一般无霜期110-135天左右,可以满足烟叶的成熟。
(4)人文历史情况:穆棱烟叶,以其色泽纯正,香味浓郁,烟劲适中蜚声国内。跌落阶段下降为6651亩;热潮阶段年均种植面积高达38317亩。晒烟的商品效益占全县经济作物主导地位。1985年,除产量居省首位,畅销国内外。1983年9月,被国家列为名晒烟,成为黑龙江省晒烟商品基地。早在清末始有种植,从自给性生产发展到商品性生产。历经发展-跌落-热潮三个阶段。发展阶段,每年种植2160亩,发展到10688亩烟农在集市贸易销售外,国家收购135万斤。是年10月,同全国19个厂家成交烟叶650万斤。烟叶税收122万元。1966年前为发展阶段。清末和民国时期,多以自栽自用为主,少有集市贸易。年均种植面积2160亩,民国7年(1916年)仅种植510亩,最高年份的民国11年(1922年)发展到3000亩。伪满时期比民国时期发展较快,年均种植3984亩,比民国时期增种84.4%。但仍以自用为主,
集市贸易和兴农合作社收购占总收获量的38.5%。解放后的恢复时期比伪满时期略有增加。第一个五年计划时期,即“一五”时期,比伪满时期的种植面积增加22.6%。“二五”时期比“一五”时期的面积增长76.7%。1960年,国民经济严重困难时期,自由市场烟价猛涨,一斤晒烟高达30-50元。任凭高价,仍招至辽宁省兴城、绥中等县来此采购。从此,由地产地销,始向外省销售。外销售量年均5-10万公斤。由于销路广,1965年,下城子公社大寨山大队第二生产队开始种烟。随之,下城子公社的新建大队、梨树大队、悬羊大队、新民大队、红星大队,马桥河公社的山东大队等先后种植晒烟,从此开拓了集体种烟。“调整”时期的种植面积高达10688亩。1966年-1975年为跌落阶段。“0”中,把种烟当作“资本主义自发势力”批判,种烟面积突降。“三五”时期年均只栽植5224亩。比“调整”时期下降一倍。1973年4月5日,黑龙江省革命委员会生产指挥部召开全省晒烟生产会议,种烟地位有所提高,表彰了大寨山等23个高产生产队。1974年,向辽宁省大连土畜产品进出口公司提供4吨晒烟样品。1975年提供出口晒烟316吨。从此烟草生产有所恢复。但由于左的错误影响,种植面积时起时伏,“四五”时期,年均栽植面积6651亩,比“三五”时期增长27.3%。1976年后为热潮阶段。是年8月30日,黑龙江省外贸局在穆棱县召开晒烟出口工作会议,当年出口晒烟320吨;1977年,先后接待省内外44个订购晒烟单位;1978年,穆棱县雪茄烟厂投产。“五五”时期,年均晒烟种植面积19014亩。比“四五”时期增长1.85倍。“六五”时期,年均种植面积高达38317亩,比“五五”时期又翻一翻。2008年与红塔集团签定供销合同,穆棱市作为红塔集团晒烟生产基地。