胡玉美蚕豆辣酱已有一百多年生产历史。据史料记载,清道光十年(公元1830年),徽州酱贩胡兆祥挑着一副酱坛子进了安庆城与舅家甘姓合伙在安庆北门外南庄岭开设了“四美酱 园”。清咸丰二年(公元18 52年),胡兆祥的长子长龄、次子长杰继承父业,制造元缸酱、 酱油、酱麻油等出售,这就是“胡玉美”的雏型。清同治二年(公元1863年),胡家独资在 安庆商业中心四牌楼开设“胡玉美酱园”。蚕豆辣酱原是四川,川中、川东一带几乎处 处生产,尤以郫县豆瓣和重庆的金钩豆瓣最为有名。胡家慕名三次派人入川,把川酱生产工艺学到手,接着按照长江下游人们的口味,创造性地生产出源于川酱,别于川酱,具有自己 独特风味的蚕豆辣酱。经过几十年的惨淡经营,到辛亥革命前,以振风古塔为商标的“胡玉 美”蚕豆辣酱这一后起之秀挤进了名产行列。与当时以“山城”为商标的四川重庆豆瓣酱并 驾齐驱,名噪一时。
原料选择时,蚕豆必须选择粒状饱满成色最好的。红辣椒要鲜红肥硕、肉厚糖多、辣味小的。种曲选用宁波绿色的酱油曲精。红曲用福建古田红曲。
地域范围
湟中蚕豆的地域保护范围为青海省湟中县境内。东经101°09′32″至101°54′50″,北纬36°13′32″至37°03′19″,东临西宁市;南接贵德县;西连湟源县;北与大通县接壤。全县南北长91公里,东西宽68公里,幅员面积约3000平方公里。湟中蚕豆种植主要集中在拦隆口、多巴、李家山、海子沟、上五庄、共和、甘河滩、汉东、大才、鲁沙尔、西堡、田家寨、土门关、上新庄、群加等乡镇。是我省主要蚕豆生产区之一。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:应符如下的规定:种皮表面乳白色,光滑,有光泽,两面凹陷;种脐位于较大端,褐色或黑褐色。质坚硬,内有子叶2枚,肥厚,黄色。2、内在品质指标(检测数据):应符合表1(略)的规定。3、安全要求:应符合表2(略)的规定。
慈溪所产大白蚕豆,为浙江省五大名豆之一,也是全国著名的蚕豆良种。大白蚕豆粒大质优,光滑结实,含有丰富的蚕白质和脂肪
大白蚕豆俗称大豆、罗汉豆、慈溪人多称其为“倭豆”。据说,当年戚继光率兵在慈溪沿海抗击倭寇,戚家军奋勇杀敌,所向披靡.将士门每杀一倭寇,便摘一颗蚕豆代之,用线串了挂在胸前, 到时以豆数多寡记功论赏,这样,“倭豆”之名逐渐叫开了
大白蚕豆作为慈溪主要春粮品种,种植面积和产量均较大,1974年,慈溪10万余亩蚕豆,获得亩产300公斤的好收成,总产量达到3.65万吨。慈溪所产蚕豆大都销往海外,约占总产量的一半
蚕豆浑身皆是宝。除食用外,工业和医药都少不了它。即使豆壳和豆杆,也是上好的饲料和燃料。夏秋之夜,燃上一堆豆壳,其散发出的烟具有强烈的驱蚊杀菌之效。大豆的食用方法多种多样。慈溪人用蚕豆制作成粉丝,蚕豆粉丝白亮细长,柔软但煮不烂,是粉丝中的极品,特别值得一提的是慈溪民间对大白蚕豆的几种加工方法: 一、油沸豆:又分为去壳的油沸豆瓣和不去壳的兰花豆两种,均色香味俱佳,是家常佐餐佳品,近年来,慈溪产油沸豆还出口海外。 二、茴香豆:鲁迅小说《孔乙已》中曾写到孔乙已吃茴香豆之情节,这茴香豆就是用蚕豆加工而成的。茴香豆加工方法简便,味道却好。 三、炒蚕豆:这是农村里最常见的吃法。炒蚕豆有很多的花样,味道各不相同。有直接把硬豆下锅炒的,也有孵出豆芽后再炒的。观城一带所出的“盐炒豆”松脆香美,老少都爱吃。还有一种炒豆坚硬但特香,称“石板豆”,年轻人喜欢吃,大多藏在口袋里,一颗一颗往嘴里塞,“吱崩吱崩”咬着,有滋有味。( 慈溪)
熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克
奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、色拉油30毫升
制法:
1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。
特点:
“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。