米粉蒸肉制法:
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
附: 猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗 ,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。
米粉蒸肉制法:
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
附: 猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗 ,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。
产品产地:浙江嘉兴
产品特性:肉质酥烂。肥而不腻,荷叶香味浓郁。
产品简介:荷叶粉蒸肉是西塘古镇传统名菜,历史悠久,一菜一味。正谓五味香,此菜风味独特,具有三大特点:一香,香得纯正;二酥,酥而不烂;三肥,肥而不腻,名扬江浙一带,受到国內外游客一致好评。粉蒸肉是嘉善的,用荷叶包裹成“嘉兴粽子”的形状,入口清香,油而不腻。
典故:相传以前有一对夫妻以开饭店营生,但生意清淡,只能勉强度日,可是丈夫却还有个坏习气,就是喜欢-,而且经常输得精光,两口子的生活也越来越困难。有一天,妻子给丈夫几个铜板,让他去买些吃饭用的碗和盐,没想到丈夫拿了钱之后又手痒,居然把钱全赌光了,最后只能空手回家。回家之后两口子当然免不了一翻争吵,妻子埋怨没饭可吃了,此时丈夫突然急中生智,想到家中还有猪肉,便把肉切成块,用酱油拌一拌,再到门前池塘里采了几张荷叶包一包,放在锅里蒸,想不到蒸完之后,剥开荷叶一闻,烧出来的肉香味四溢,口味又嫩又鲜。后来,夫妻两个又在此基础上进行改进,加些作料,再将肉用糯米粉裹一下,这样蒸出来的肉香糯可口,更加入味。从此以后,两口子饭店的生意越来越好,名气也越来越响,而丈夫也从此整日在店里帮妻子一起张罗,不再出去-,两口子的日子过得越来越好。以后当地其他的饭店也争相模仿这种做法,逐渐成了当地的一道热门菜,而这道菜便叫做"荷叶粉蒸肉"。
其做法是:以玉米,大米为主料,蒸熟后冷却,放入碾碎的土酒药,搅拌均匀,放入器皿中,用稻草或不用的旧衣服将器皿包裹,让玉米或大米在器皿中自行发酵,在发酵过程中不得打开器皿,否则会“走气”。发酵过程视气温而定,一般为二至三天。时间到后,如果要确保酒已经酿好,可凑近器皿用鼻子闻,如果有酒香,表示可以揭开器皿,取出酿好的米酒或玉米酒,如果没有,则还要继续让其发酵。
取出的米酒或玉米酒是甜的,不同于其他民族,新发的布依人不喜欢喝甜的米酒。所以,刚取出几天的酒布依人是不怎么食用的,而是要再放上一段时间,让其变味,即有辣的味道后,布依人才食用。这时的米酒或玉米酒才叫“辣甜酒”。“辣甜酒”在45度以上,不善于饮酒的人会喝醉。当然,布依人除外,这也练就了新发乡布依人的好酒量。
达县石梯镇座落在巴河边,巴河盛产鲢鱼。当地人习惯将此鱼切成肉条,拌以米粉,米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之,上桌前再淋以芝麻油,撒上葱花即可。粉蒸鲢鱼肥美无碎刺,独具风味,口感极好。目前市区各地都有以此菜招徕顾客的餐馆,但比起巴河天然鲢鱼来,总觉略逊一筹。
详细介绍:
仁怀市酒中酒集团,由母公司“贵州省仁怀市酒中酒(集团)有限责任公司”、子公司“酒中酒销售集团有限公司”、“酒中酒酿造有限公司”、“茅台天然食品有限公司”、“阳光娱乐有限公司”组成。注册资金壹亿零贰拾贰万元,占地面积72685平方米,其中生产厂房202800平方米。共有员人、工1180人,其中生产工人500人,销售人员680人。年生产能力二万吨,销售收入达壹亿元。为仁怀市非公有制企业纳税大户之一。
酒中酒建厂至今,已荣获多个荣誉。现有30多个品种投放市场,销售网络辐射20多个省、市、自治区,并已打入国际市场。酒中酒热挚地反尝大自然赐予她的财富奉献人类,她向朋友们承诺:“永远以最好的产品,最高的信誉结识天下朋友!
贵州剪粉在贵州全省各地均有家庭或手工作坊生产,是全手工制作,无任何添加剂。
素剪粉是纯绿色小吃。它以酸、辣、清爽、柔软、可口、开胃的独特风味吸引着人们的食欲,在众多小吃行业中往往不哀,且占据着一定的位置。近几年它以冲出吉区域,被部分外出打工的罗甸人带到江浙从业,这独俱罗甸地方特色风味的素剪粉,不断受到当地人的赞赏和喜爱。
素剪粉的制作原料就只大米一样(选较造的米,现在当以“贵曹米”为首选)。制作方法也较简便,先将选好的大米淘洗干净,用凉水泡八小时后(用温水时同减半),按1:2.5:0.1千克的米:水,熟饭的配比混合磨成浆用器皿装起,再把特制的杉木蒸笼(长52公分,宽45公分,每架蒸笼三到五层不等,每层间隔10公分)放置在直径100-110公分的炒菜锅上,在锅中放三分之一容量的水,用火将水烧沸后,再用小汤勺盛一勺米浆倒入粉盘中(一勺0.05千克,粉盘50公分,宽35公分),然后摇动粉盘使米浆自然流动铺满底后,从蒸笼侧面(特别的盘口)插入,三分钟即可取出,将已熟的米粉从盘中取下叠为五折,再用十公分剪口的剪刀按一公分一条依次剪装碗里(这就是“剪粉”名称的来历),再加以辅料即可食用。
长岗镇茶花村出产一种野生河鱼,名黄剌丁,该鱼全身无鳞片,呈黄褐色,鱼鳍处长有坚硬的骨头,容易刺伤人体,鱼嘴处长有胡须,成年黄剌丁长约25厘米,重约0.6kg。该野生河鱼肉味鲜美,口感上佳,富含多种蛋白质,营养价值很高,适合多种烹饪方式。由于近年来长期大量捕捞,野生黄剌丁的数量呈现下滑趋势。村委会已命令禁止使用药物或其它恶性方式来捕捞黄剌丁,以保护黄剌丁的持续繁殖。
穷吃细讲究——洛宁蒸肉
在河南洛阳洛宁县,可以说从古到今,从人们记事起,或者说从旧中国到新中国,再到改革开放的二十一世纪的今天,从上到下,或者说从贫困农村老百姓的庄稼小院,到县委、县政府招待所里的豪华酒席上,只要来了客人,特别是尊贵的远客,当地人都会给你上一道菜——洛宁蒸肉,然后马上就会给你细讲它的妙处和来历。接着你会发现,一旦开吃,不管你客人觉得口感如何,他们洛宁人自己立马吃得津津有味。吃洛宁蒸肉,是这里的民俗,或者说洛宁蒸肉是这里民间小吃的上品。
这么说吧,如果你品尝过蒸槐花、蒸野菜之类的农家小吃,就比较理解洛宁蒸肉的妙处了。说是蒸肉吧,那一大盘子菜里却很少有肉,主要是吃粉条子。那粉条子蒸好之后几乎一根是一根,从不发粘。虽然你是在吃粉条子,吃起来却比肉还香。那种口感是这样的,你确实尽情尽量享受到了吃肉的香味和感觉,却能够放开量吃饱肚子,没有一点大肉的油腻味。是不是妙不可言?
大概做法是,把肉洗净,切成大块,你买肉时最好带几块排骨,把生肉和排骨用作料偎上。在偎肉之时一定要拌上大葱,大葱最好和肉的量差不错,因为大葱吃肉的腥气。接着你开始伺候粉条儿,当然最好是豆粉,如果没有豆粉也可以用红薯粉条儿。粉条儿的量可就大了,因为它在这道菜里是主料。切记闷干粉条儿的水不能太热,如果是热天凉水就可以了,只能使粉条儿发软而不能发粘。把肉和粉条儿放那儿饧着,你就可以和块面,擀一块薄溜溜的面皮铺在箅子上,以备蒸肉时用这面皮味油。这时候你就可以把偎好的生肉和饧过来的粉条儿搅拌起来,再加于面粉,最好的面粉是黄面而不是白面,当然白面也可以。把它们放在一块搅拌均匀了,就放进锅里蒸熟……
也许是这些东西混合了一起的作用,蒸熟之后肉的腥味没有了,却把自己的香味渍隐在粉条儿和大葱里。而面粉不见了,它们早早就粘在菜身上,起到了间隔和调剂的作用。这时候你可以吃粉条儿,当然也可以专门吃肉块子,也是别有一种味道。这些,说起来好像也并不复杂,但是如果你亲自动手把握起来,在各个环节分寸之间你还会发现许多学问。
总是一直猜想远祖的洛宁先人,也一定是受到了蒸野菜的启发,把这种野菜细吃的道理运用到做肉菜上,就成了西菜野吃,于是就在粗细之间偶然悟到了美味的境界。当然,一直觉得主要是因为穷,人们买不起那么多肉,不舍得吃那么多肉,才发明了这洛宁蒸肉。看起来世界上的任何事情都是相通的,只要你认真把握就能够领略到人生的妙处。你看洛宁人因为贫穷,穷吃细讲究了一下,一不小心同样也走到了追求美味的至高境界。
洛宁蒸肉的传说
七月流火,湿热难忍,一大早本博主就被赶上了洛浦公园。正感肚子提意见时,透过花红细柳,一则横幅映入眼帘:洛宁蒸肉凉粉汤优惠火热进行中。好,下山去,吃个痛快!
相传宋朝时洛宁有个朱姓县官,此人1受贿,徇私枉法,其治下的洛宁民不聊生。老百姓对他敢怒不敢言,无可奈何。当时,衙门外开饭馆的师傅心明如镜,尚且有侠义之情,想为老百姓出口恶气。他发明一种吃食叫“绳绑捆猪吃”,“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片,剁成末,用薄面皮包裹后缠上粉条。粉条代表绳子,意为把“朱”绳捆索绑,剁成肉酱。
消息传出,百姓心花怒放,都想去啃“朱”几口,出出心中闷气。就这样,一传十,十传百,这家餐馆生意兴隆。一天,朱县官也来吃“绳绑”,饭馆师傅忙抓把面撒在上面,盖上蒸笼。因为味香扑鼻,县官就问笼中是什么吃食,师傅说是蒸肉,馋的县官直流口水,大叫:“快快,把笼揭开,让老爷吃点蒸肉!”
这次,朱县官吃了大半篦子蒸肉,之后几乎天天来吃,饭店老板从来也不敢要钱。后来,他听说这蒸肉的暗喻之意后,一气死在衙门里。
此后,蒸肉慢慢流传,成为洛宁的独特小吃。虽然蒸肉肥而不腻,清香可口,但水分偏少,配上一碗洛宁凉粉汤就两全其美了。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
制作:把马齿苋干浸发、清洗,放在锅中用上汤煨过,榨干水份后调味;五花肉切片,在盘底铺起,梯形排列,再把野菜铺在肉面,然后入蒸笼蒸熟。在蒸的过程中,五花肉肥油漫漫渗进菜中,蒸熟后倒扣入碟,肉在上菜在下,味汁滋润着野菜,使其更加油滑入味,野菜吸去了五花肉的油,肉则不显油腻,茶带出了肉的鲜味,肉又透出了茶的清香,食之野趣盎然,齿颊留香。