在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。ydM
粉子醪糟的制作方法:ydM
吊浆粉子加适量清水揉匀,搓成直径1厘米的条,再扯成长1厘米的节子,入开水锅中煮熟,加白糖待溶化后放入醪糟煮开,起锅入碗即成。ydM
操作要领:醪糟下锅不宜久煮。ydM
在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。ydM
粉子醪糟的制作方法:ydM
吊浆粉子加适量清水揉匀,搓成直径1厘米的条,再扯成长1厘米的节子,入开水锅中煮熟,加白糖待溶化后放入醪糟煮开,起锅入碗即成。ydM
操作要领:醪糟下锅不宜久煮。ydM
长荣蜜柚是四川省德阳市罗江县鄢家镇的。鄢家长荣蜜柚果大皮薄,瓤肉无籽,色白如玉、多汁柔软,入口溶化,不留残渣,清甜微酸,味极永隽。
孝泉“果汁牛肉”是孝泉地方名特回民食品,历史悠久,远近闻名。该食品具有麻、辣、香、酥及带有果味等特点,故名“果汁牛肉”。它是佐酒、助餐、品茗、零食的美肴,馈赠亲友的佳品。
孝泉“果汁牛肉”始创于民国10年,以“马昌恒果汁牛肉”为最佳。“马昌恒果汁牛肉”选料精良,制作精细:
一是购回肉牛,雇工放牧,投喂精料,待肉肥膘满,由“阿訇”(伊斯兰教宗教职业者)下刀宰杀,取其精肉,剔去筋杂,切成拳头大块状,下缸盐渍,待盐透心,起缸滤去盐水,入锅“武火”沸煮去尽肉中血水,起锅凉冷,再剔筋杂。
二是入卤进味,初用“武火”沸煮,再用"文火"酣,肉粑味入,沸卤出锅,待自然冷却后,再次剔除筋杂,将纯净肌肉横着肉纹切成长约一寸左右的小条块,形似粗筷头状,即为坯料。
三是取纯净菜油烧至一定温度,投坯料入锅油炸,严格掌握火候,既要保持牛肉的特鲜味,又要酥脆而不顶牙,入口咀嚼以化渣为度。
四是起锅滤尽余油,拌以数十种名贵中药加工面成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少许饴糖等配料而成。1950年原德阳县赴朝慰问团代表,曾把"果汁牛肉"带到朝鲜,作为慰误码中国人民志愿军的珍贵礼品。其后又先后参加省、市食品展览、评比,均受好评。
近年来,孝泉“果汁牛肉”在质量上有了进一步提高,在包装上也有了改进,被列入《中国土特名产词典》和载入杜福祥著《中国名食指南》一书。产品销往北京、天津、上海、广州、深圳等地,深受广大顾客喜爱。为适应省内外广大消费者的口味,现在又开始生产“文味”和“北味”等新产品,以满足各方群众需求。
红白豆腐的制作方法:
1、浸泡。选上等黄豆筛选干净,去除杂质,再用清水洗净后浸泡(冬季浸泡10多个小时,夏季浸泡6-7小时),泡好的豆粒表面饱满,外皮圆润,用两指使劲捏住就能退皮(脱皮)。
2、磨浆。用磨纹较细的石磨,匀速推转,适时加水,俗称水磨,磨得越细越好,磨浆时用水以清亮的山涧水、河沟水为最好,磨浆选木盆或者木桶盛装。
3、榨浆。磨完浆后,将盛在盆桶里的桨倒进布袋榨浆,待榨不出时再兑些清水搅均后继续榨,直到榨干为止,所榨出的生豆浆用木盆或者木桶盛装。
4、煮浆。先在锅内擦些清油,再把木盆或者木桶内盛装的生豆浆倒入锅内(预留少许生浆备用),用大火煮浆。煮浆时要边煮边撇去浮在面上的泡沫。煮沸后,掺些预先留下的生浆,随后盛入木桶或石缸内,制成熟豆浆。
5、点浆。点浆的温度约在75℃时点浆最好。点浆以其所用药料不同可分为石膏点浆和卤水点浆。石膏点浆:预先把石膏粉按5公斤黄豆2两石膏的比例用冷水调稀,边搅动熟豆浆边将石膏水徐徐倒入,待豆浆里结成了很密的如芝麻大小的浆花即可;卤水点浆:预先按照普通盐卤1升对水4升的比例兑好卤水,点浆方法同前,点浆后熟豆浆就变成了豆花。
6、压制。用带活动底板的四方木框作为压豆腐的模具,模具内先铺白布,再将豆花倒进木框内,中间可略厚一点,将四面布包好,慢慢加重物压住,待水滤到一定程度即可成豆腐,豆腐的老嫩和加压的重物息息相关,重物多,豆腐就老,重物少,豆腐就嫩。
制作成型的红白豆腐颜色白嫩,细腻光滑,柔韧劲道,犹如羊脂白玉。
7、红白五香豆腐的制作。制作红白五香豆腐,首先要选用老豆腐,即在“压制”工艺时就要在倒入模具的豆花中加上盐、花椒、香料等物,再加更重的重物压榨成型后,焙干,再切成宽约4公分、长8公分左右、厚0.6公分的豆腐块,放进密制的调料锅文火烧煮入味,捞起来沥干水,炕干即成五香豆腐干。红白五香豆腐干以“但氏豆腐”最为出名,其产品远销成都、广州、甘肃等地,几乎遍布全国各地,深受消费者喜爱。
缠丝兔是南方地区著名的兔肉加工产品,尤以四川广汉驰名,加工历史悠久,制作精细,造型美观,风味独特。广汉缠丝兔享誉海内外,是四川广汉古蜀文化三星堆之外的又一张名片。
广汉缠丝兔制作工艺:
广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔,对准颈动脉处,一棒打死,并立即用麻绳凉挂剥皮(川味坊提示:要保护小动物)。趁血液未全凝固前迅速剥皮,从后腿开刀,划皮不要伤肉,两腿皮撕开后,割掉尾巴,从臀部用刀轻轻划开,并用手扯皮,直扯到颈部,再割下全部兔皮,随即开膛去内脏,剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。
每100支鲜兔用食盐5市斤,老姜0.5市斤,花椒1市两,分层堆码一层兔,一层辅料,头腿要盐重,腰部盐宜轻。一天以后上下对翻,再腌制一天后起缸,加入酱、豆豉、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末,并调成浆糊状,均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。
此时可用2.5米左右的麻绳一根,从后腿缠到前夹颈部,腹部要缠圆,边缠边整形,直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处,待1至3天后即为成品。
广汉缠丝兔食用方法:
一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净,剁成了大块,放锅中煮熟,即可食用。其色泽均匀,味美鲜嫩,肌肉紧密。
广汉缠丝兔
地域范围
广汉缠丝兔农产品地理标志产地范围为广汉市所辖的雒城镇、西外乡等18个乡镇,全市面积548.4平方公里,其地理坐标为东经104°06′—104°29′,北纬30°53′—30°98′,北临德阳市区17公里,南距成都市区23公里,海拔为450米-590米。年出栏肉兔380万只,年加工生产缠丝兔50万只,产量500吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:广汉缠丝兔形态完整,体表因细绳从颈部缠至后腿,呈螺旋形缠绕,腹部缠紧不露料,体表呈棕褐红色或红棕色,无粘液,无霉点;肌肉丰满,肌肉切面紧密,呈淡红色或玫瑰色,略有弹性;味香浓郁,咸香适宜,具有缠丝兔所特有的腌腊风味。 2、内在品质指标:广汉缠丝兔具有“一高三低”的独特理化指标,即:蛋白质含量高,脂肪低、胆固醇低及热量低。经检测, 广汉缠丝兔蛋白质为31.7%-35.2%;脂肪为5.08%-8.56%;胆固醇为97.5㎎∕100g-105.6㎎∕100g。 3、质量安全规定 广汉缠丝兔严格按照以下国家标准生产,产品完全符合《中华人民共和国食品安全法》规定。 《无公害食品 兔肉》(NY 5129-2002) 《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005) 《食盐卫生标准》(GB 2721)。
扶风的一口香在岐山燥子面的基础上精工细做,只吃一口,就让你留连往返.
1、臭豆腐5块。
2、扁尖笋30克、火腿30克、香茹30克、辣椒1支。
3、青豆仁30克、虾米20克。
调味料:
1、酱油1茶匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙
2、面粉1大匙。
制作方法:
1、材料(2)洗净切碎末。
2、将作法1,加入调味料(1)拌匀。
3、将拌匀之作法2,放于臭豆腐上入蒸笼以中火蒸15分钟至熟后放凉备用。
4、将作法3,充分捣碎。
5、豆腐皮推平,切为三角形。
6、将作法4,包入豆腐皮内,并以调味料(2)加水1大匙调匀封口。
7、最后入油锅中以中火炸至金黄色即可。