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滨江鲥鱼

鲥鱼是江都的水上，并且早就有了文字记载。民国《江都县续志》记载：“鲥鱼形秀而扁，似鲂而身长。白色，鳞似梅瓣，其肪肥美，多鲠大而长……四月始由海入淡水，滨江处时有之。”谷雨后的一个月时间内，是捕捞鲥鱼的大好时光。古谚云：“蒸鲥鱼赏牡丹”，真正既“时”又“贵”。

味美，尤鳞下多脂，吃在嘴里，肥

腴醇厚，香味扑鼻，非一般鱼类能够媲美。江都人吃鲥鱼多用红烧，但红烧难尝膏脂风味。所以许多人都喜欢清蒸，加上芽姜、笋尖，配用猪油，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，食鱼肉滑溜细腻，品鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。烧鲥鱼一般不去鳞，有的人不知鲥鱼鳞可食，待那有鳞之鱼奉上餐桌以后，嫌有鳞而不食，结果大呼上当。鲥鱼性烈，一般触网不久即死，所以世人吃活鲥鱼者为数寥寥。有人曾和渔家一起到三江营捕鲥鱼，享过“近水楼台”之乐。他们大概是为了显示渔家独特的乐趣，未捕鱼前已将锅置于船头，拉网时碰上刚刚触网的活鲥鱼，随手拈来，立即剖肚取肠，洗刷干净随即下锅。也不过是河水煮河鱼，再搁了一点盐而已，但那种出水鲜是一般人难以享受到的。

，不仅国人皆知，国际上也享有盛誉。随着江都进一步开放，一定会有更多的国内外友人尝到江都的鲥鱼。

此菜出于邵伯。选取料并不复杂，要求鱼1.75公斤，最好是虎头鲨鱼，肉有韧性，味鲜美，鸡蛋清一个，干菱粉0.25公斤，白糖0.2公斤，走油锅的素油1.5公斤，其他佐料酱油、醋、生姜米、湿淀粉。原料要求“三鲜”，新鲜，鱼要活；时鲜，鱼可随季节变；味鲜，选用上好的调味品。菜要峡谷个锅同时做主 锅炸鱼肉，一锅做卤汁。鱼肉是去骨架，抹上菱粉糊，下油锅，一浮起即以漏勺捞起，再放入两成热的油中，不断翻动，炸至酥脆后上旺火片刻即捞入碗中；同时另锅做卤，先以生姜米略炸，放清水３勺，再放入白糖酱油，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，迅速倒入碗中，鱼肉、卤汁同时迅速上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，白汽一缕。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火要烈火。慢油时，鱼要炸得酥透，旺火时又要将鱼炸成外酥里嫩。二是要注意快，而且菜和卤要同时完成，此时才能出现。酥脆香甜、鲜美可口，声色味俱佳的效果。( 江都)

邵伯焖鱼是江苏省扬州市江都区邵伯镇的特色美食。邵伯焖鱼作为正宗的清代宫廷菜，色香味形气俱足，食者无不叫绝。

安丰卜页相传源自汉朝，至明朝中叶，安丰庞氏建成当地最大的加工坊，卜页制作技艺作为家传秘技，只在庞氏嫡系子女间传承。到了清朝，因婚嫁等因素，庞氏之女将此技艺带到婆家，安丰卜页制作工艺才逐渐流传开来。１８９８年，安丰武举人梁巨魁被点为中国历史上最后一个、清朝唯一的武传胪，据传他将安丰卜页进献给西太后，太后尝后大喜，遂列为贡品。 安丰卜页选取优质黄豆为原料，采用当地独特的水源。（安丰的地下水中富含锶，具有增加体质，延缓衰老的神奇效用。）经过浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等诸多工序制作而成，其中点卤是整个工艺流程中最为关键的步骤，直接影响卜页的质量。安丰卜页用纯盐卤进行点卤，火候和手法要求十分严格，需把握精准。生产出的卜页薄如纸，柔似娟，韧性极强。 安丰卜页，拌烩炒烧煮皆可，且各具风味，用安丰卜页制成的菜肴，许多已成为地方名菜，为外人仰慕。 安丰卜页制作技艺为家族世代相传之秘技，其手法独特，加上当地特有的水源，其产品只能在本地生产，无法在别处复制、仿造，成为一绝。安丰卜页以其独有的薄度和韧性在卜页产品上独树一帜，在维扬菜系中占有重要一席。

太东乡的干豆腐

干豆腐知识介绍：

豆腐丝也叫云丝，豆腐丝是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。

干豆腐营养分析：

1.

豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；

2.

豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3.

含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

干豆腐适合人群：

一般人皆可食用

1.

适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；

2.

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

干豆腐食疗作用：

适宜体虚，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。

小纪熬面是江苏省扬州市江都区小纪镇的特色小吃。江都区小纪熬面的特点是，色质鲜艳，香气诱人，味道鲜美，酥脆爽口。

江都很多人早晨喜欢吃面条，小纪熬面很受欢迎。做前，先准备猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等，另据季节准备笋片、小青菜、茭片、菠菜等，并配以调料。先将鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起，虾子单放，下油锅即捞起；鳝鱼下油锅炸脆；小青菜、菠菜开水烫熟。

再将肉食等用鸡汤下锅，放入佐料，烧煮15分钟，称为“高料”。与此同时，将面条用清水下熟，叉到开水里过清。然后将面与高料同放一锅，略煮后分装，再放上脆长鱼、小青菜、菠菜，一碗色质鲜艳，味道鲜美，酥脆爽口的面条就下出来了。

晏桐根的金钢脚：晏桐根，城关北街人。曾在北街现酒厂处设桶炉，以炕金钢脚为主，兼发麻花，猪耳朵。晏桐根的金钢脚，看起来很结，吃起来却很泡，既香又脆，很受青少年的欢迎，他发的麻花、猪耳朵，个个成形，成为汉川小孩最爱吃的风味小吃之一。

"五朵金花”甲鱼是我县的特有品种，属中华鳖，养殖户一般将甲鱼散养到湖水或者池塘里，这种接近野生状态的养殖环境养出来的甲鱼的背部多呈黑褐色，与普通人工饲养的甲鱼在背甲颜色上区别较大。散养状态下的甲鱼腹部大多拥有若干深黑色的花纹，花纹有五朵，所以这样的中华鳖为“五朵金花”甲鱼。仿野生的五朵金花甲鱼生长速度比较慢，一般四年的时间才能长到0.75公斤，因此出产价格较普通饲养的甲鱼高，一般在每斤80元~120元。养殖户依靠当地独特的地理环境，仿野生状态养殖甲鱼，并喂以螺蛳、小鱼等天然食物使得五朵金花甲鱼的口感和营养价值都近似野生甲鱼的品质级别。在当天央视魅力农产品嘉年华活动中，宝应“五朵金花”甲鱼展台吸引了农业部、商务部等领导和很多北京市民的关注，中央电视台对县水产部门的负责人和养殖企业代表分别进行了专访。在随后的颁奖晚会上，评委会对我县的“五朵金花”甲鱼被评委会给予了极高的评价，认为宝应是鱼米之乡，五朵金花更是宝应一宝。我县的绿宝荡水产养殖公司的负责人现场上台领取了奖杯。(刘延龙）

包烧，是西双版纳傣族特殊的一种烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶(竹芋科植物)为烹饪工具，将欲烹饪的食物用鲜叶包裹，以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。包烧这种方法，可加工小菜、水鲜、肉食
可包烧的蔬菜有野磨菇、野芋杆、南瓜尖、菜豆甜笋等。每包欲烧蔬菜的原料，需250~300克，加配青椒、鲜姜、蒜、芫荽。主料配料洗净，切碎，加适量食盐、味精拌匀，用芭蕉叶或叶包裹严实，用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火之下，使其慢慢变熟。包烧的蔬菜，味鲜纯、香中略带辣味(不喜食辣味者，可不加青椒)，颇开胃，具有浓郁的乡野风味
包烧水鲜，可取鲜鱼鲜、鲜鳝鱼鲜虾作主要原料，重200克、300克均可。配料选取用适量烧热的青辣椒末或糊辣椒粉、蒜末、姜末、芫荽、苤菜。将欲包烧的水鲜收拾干净，配料切细，加入适量食盐、味精拌匀后，填入鱼和鳝鱼腹腔(鲜虾只需与配料拌匀)，也可用配料包住主料，用鲜芭蕉叶或叶包裹严实，用竹篾捆扎后焐于火塘内的炭火之下，至包内水鲜烧熟。包烧水鲜，菜包白绿相间，味鲜、香，水鲜原味浓醇
包烧肉类，可用禽肉、蓄肉、兽肉、为主料，用量一般为200克至300克。以青辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜为配料。肉料洗净剁细，配料洗净切末，加适量精盐、味精，将主配料调合均匀，用芭蕉叶或叶包成长15公分，宽10公分的肉包，用竹篾捆扎后焐于火塘的炭火之下烧熟。包烧肉类，由于有叶片包裹，营养物质不易散失，菜色褐红夹绿，味鲜、醇、香、辣，营养丰富。( 西双版纳)

南渡江的“美人鱼”

南渡江是一条横穿在两座大山之间的河流，冬天的南渡江，水流不是很充沛，静静的蜿蜒向南。在南渡江上，有一座拱桥，连接着公路，每每都要从此路过。桥的两边，坐落着几户农家小屋，我要说的南渡江的“美人鱼”就是在这里发现的。

大家一定奇怪了，南渡江的“美人鱼”是人还是物？又或者是不是生长在南渡江里的怪兽？呵呵

，它们确实是生活在南渡江里的，但是它们不是怪兽，它们是南渡江的居民在南渡江里打起来的小鱼。但是，我为什么要叫它们“美人鱼”呢？那就是有来由的了。

南渡江的“美人鱼”长约10厘米左右，浑身黑黑的，身形细长，曲线优美，行动敏捷，要抓到它们可要费点功夫。你会说，这跟普通的鱼类也没有什么区别。哼哼，那我就告诉你，南渡江的“美人鱼”不是美在外表上，而是美在用“美人鱼”熬制的那锅香浓的鱼汤上，美在南渡江美丽的景色上。

南渡江桥的西侧有一家餐馆，就在路边，一下车进门，餐馆的主人就热情的招待我们。为我们沏茶倒水，安排我们落座。因为是常客，所以

，主人知道我们都要些什么，当然就是这道“美人鱼”汤啦。主人把我们安排好后，就到厨房里忙碌起来。我常常就是在这个等待的时间里，端着一杯茶在窗前欣赏南渡江的美丽景色。人往高处走，水往低处流。所以我常常想，南渡江的水应该朝着南边汇入更大的河流然后到达海平面，融入大海。南渡江的四周都是挺拔险峻的高山

，非常险要，架在公路上的桥，就像一只轻盈的燕子，越越欲展翅飞翔的样子。若是遇到夏天，我一定会忍不住下到桥下去

，掬一捧清澈的河水，瞧一瞧水里欢蹦的鱼儿，唱一唱土家人民欢快的歌儿。常常在我遐想之际，店主人就已经开始招呼我们入座了。每每这时大家都迫不及待的围在了热气腾腾的火炉旁边。

刚开始，我对这鱼儿是很不以为然的。心想一个简陋的农家小院能做出什么像样的美味佳肴？初见这锅鱼汤的时候，我都没有把它放在心上。黑黑的十几条鱼整齐的堆放在锅里，都头朝里的堆成圆圈。围绕着它们的就是一锅跟牛奶质地差不多，但是又比起牛奶来有点发黄的汤。我们一起的罗哥还没有上米饭的时候就对店主人说：“给我多添一个碗和勺子！”当时，我就感到奇怪，罗哥就对我说：“他们这里的鱼汤是很不错的。”这下，我开始仔细的端详起这锅鱼汤来，它的汤虽然没有很多大厨标榜的奶白色，但是，看上去却是那么的自然而成，感觉它就应该是这样的。鱼肉被熬得酥香软烂，好像把自己都溶解在汤里，这时的汤就显得是那么的厚实而稳重。我带着试试的心情用小勺舀了一勺汤送入嘴里，我立刻被它的味道所折服。这汤里有鱼的鲜香，一口汤汁入嘴，让人觉得柔滑而细腻，香气在唇齿之间流串，让人感到无比的温暖和踏实。当你徐徐的把它吞进喉咙里时，嘴里又留下了一股子淡淡的苦味。这苦味让我觉得这汤更加的让人回味。之后，肯定不说大家都知道了，我也学着罗哥，刻意的另要了一只碗，因为我要把这汤喝个够。

酒饱饭足之后，大家又要启程了，我们坐上车，店主人也站在店门口为我们送行，她总是远远的站着，一直到我们的车转过一个弯再也看不见她。

人们常说，大隐隐于世。在很多人们忽略的地方，总是会带给人一些意想不到的惊喜，真正美丽的东西不是只存在于灯红酒绿的地方，在这青山环绕的地方，也有这让人久久不能忘却的情怀。

南渡江的“美人鱼”你觉得美吗？如果你有时间，路过南渡江时，不妨也来品味她的美，相信我，你一定不会后悔的！

界首茶干为地理标志证明商标。界首镇位于高邮正北，为本市古镇之一。因该镇位于高邮与宝应两县交界之处，是两地的分界之首，故称界首。到界首不可不品尝“陈西楼”五香茶干。“陈西楼”五香茶干呈扁圆形，色泽酱红，内部微黄，质地细嫩，久嚼有味，清香可口。相传乾隆皇帝下江南，路经界首，闻岸上香味扑鼻，叫差役查询，原来是煮五香茶干的香味。乾隆帝品尝后大为赞赏。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。

陈西楼茶干厂相传已连续生产茶干300年，现任茶干厂的当家人是王财富。2007年元月末，记者来到位于运河东岸的陈西楼茶干厂，被引至生产车间参观，只见宽阔大院内排了4行数十个大酱缸，每个高度都齐成人胸部，里面盛满了深褐色的酱，在冬日的暖阳下不动声色地酝酿酱味芬芳。王老板介绍，他们做茶干的酱油全部采用最古老的方法手工酿制，酿出酱油后再进行熬制，最终用来浸泡茶干入味的酱油浓度极高，10斤普通酱油才能熬出一斤老卤。此情此景，令人联想起不久前流行的韩国电视剧《大长今》中的某些场景——其实我国做酱的历史和技艺岂会比韩国人逊色呢？笑问王老板，有没人到他这里买酱油？王老板连连摇头：“我不卖的，只供自家做茶干用。除非是很熟的人一定要买。纯手工酿制的酱油味道鲜啊！”

院子里的酱缸可称一景，而观看工人手工制作茶干的过程也很有趣。几个女工用1的铜勺在大缸里舀出“豆腐脑”，熟练地填入小蒲包，再用手把蒲包旋紧，整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包，放好10板后，男工人将木板一层层叠好，加力压制，将豆腐脑中的水分挤出，再将蒲包剥去，茶干就初步成型了。其后还要进行提白去味、熬煮入味。一块小小的茶干，要经过20道工序，精制茶干还要再加4道工序。王老板颇为自豪地说：“那年江总书记来扬州，就用了我们的精制茶干招待法国总统希拉克呢！”据传，1与夫人劳安来邮时中餐冷盘中就有陈西楼茶干，他们还破例又要了一盘。

王老板介绍，界首茶干的美味既来自于古老的手工工艺，也来自于从老一辈人手中传下的配方。制作茶干时，里面加入了茴香、丁香、桂皮等中药材，其中添加了一味叫“莳萝”的中药材，入茶干，有异香，为别处所无。“莳萝”似乎是一种植物的种子吧，记者拣了几粒莳萝放入口中咀嚼，果然是异香满口。资料记载：莳萝，性味辛、温，无毒。果实含挥发油，油中主要成分为香芹酮、柠檬烯等。有健胃、祛风、催乳功效，主治小儿气胀、呕吐、呃逆、腹冷、食欲不振。在山东地区，莳萝被用作烹饪的佐料，而聪明的界首人，将它作为茶干的一味原料，使界首茶干在美味中蕴涵了食疗的功能。清代界首茶干作为贡品，1911年、1927年参加西湖博览会连连获奖。相传乾隆皇帝曾为其题写了“界首茶干”的牌匾，上面有乾隆的落款和印章，界首有老人回忆曾见过牌匾，当时存于界首供销社。惜乎因“文革”中“破四旧”，牌匾下落不明。

界首陈西楼茶干，最初创建于1658年，是一家小小的豆制品作坊，后来工艺不断改进，名气也越来越响，规模也越来越大。公私合营前业主雇佣10几人生产茶干，就当时来说已经具有一定的规模了。公私合营后，陈西楼茶干厂改名为陈西楼酱醋食品厂，划归界首供销社管理。2001年王财富买下陈西楼酱醋食品厂，再次更名为陈西楼茶干食品厂。王老板对于界首茶干的前景十分看好，认为小小茶干也是高邮的一个名片，几年来他已经投入了近100万元用于扩建厂房，但目前限于资金问题暂时无力进行扩大再生产，正在想方设法寻求合作伙伴，将产品进军周边大城市。

离开陈西楼茶干厂时，正遇到几位回乡探亲的高邮人，特意跑到茶干厂购买茶干，一买就是几百块，说是用这个馈赠朋友很受欢迎。记者因此有感，如果界首茶干在保留古老风味、精良的制作技艺的基础上，再采用现代化的营销宣传手段，将来的前途定会“不可限量”。

运河岸边夕阳斜，界首茶干一脉香。其间自有甘辛味，愿君对此细品尝。