酸菜分活酸菜、干酸菜两种。活酸菜用料是有选择的,一般用家菜、萝卜菜、苦卖菜、白菜或嫩油菜苗、葫豆尖等作原料,以萝卜菜作活酸菜最佳,洗净后煮至八九成熟,捞置缸内压紧,盖覆一层老酸菜,密闭至第二天颜色变黄可食用,酸菜在缸里搁放时间长了,菜酸水吊流成滑丝。干酸菜即是将活酸菜取出晒干,一般以家菜、白菜作制干酸菜的原料,食用时热水侵泡后下锅。无论是干酸菜还是活酸菜,食用方法都很多,有酸菜稀饭、酸菜干饭、酸菜面条、酸菜汤、酸菜红苕、酸菜“搅团”(以玉米面搅成互状拌酸菜吃)等。
回民马春山制作,因他乳名叫神童子,所以大家又称“神童子水饺”。作法是将酥牛肉、葱、姜和冬菜剁细,再用自擀的面皮包成小饺子。
他的饺子之所以特别好吃,是因为还加一种鲜美的馅子汤,那是将做馅子剩下的筋筋牛肉切小加调料煨熟,再用嫩笋、杂菌等作成馅子汤,煮好的水饺盛在碗里后,加上佐料再冒上这种馅子汤,这水饺便浓香满口。
清代初年,随着回教传入阆中,甘肃河州的清真食品“油饟馍馍”也就在阆城安家落户了,由于其风味独特,所以深受百姓喜爱。
它是用面粉、白糖、鸡蛋、芝麻、菜油为原料采用传统手工做成的食品。其外形,下大上小,底部椭圆,长径约八厘米左右,高五厘米许,其上粘贴一些芝麻,似绽开的尖顶石榴。下锅用油炸成红黄色后,外脆,内酥,吃起来爽口舒心。
油饟是回族待客的神圣礼品,每逢婚、丧之宴,新年佳节,便可以看到它像一朵鲜花盛开在回族丰盛的筵席上。
老玉米科学检测证实,每100克玉米能提供近300毫克的钙,几乎与乳制品中所含的钙一致。老玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞0、延缓衰老、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。老玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化,刺激大脑细胞,增强人的脑力和记忆力。在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高,是稻米、小麦的5-10倍,碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等也非常丰富,常食玉米粉可调中开胃,益肺宁心,清湿热,利肝胆,延缓衰老等。
动物实验证明,玉米胚榨出的玉米油含有大量不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,可清除血液中有害的胆固醇,防止动脉粥硬化。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。据科学调查,非洲从事农业劳动的妇女以玉米为主食,她们患肠癌的几率很低,可见玉米有防癌的作用。另外,玉米含胡萝卜素的量是大豆的5倍多,对致癌物也有抑制作用。玉米含有赖氨酸、微量元素硒,有预防肿瘤的作用。老玉米还含有丰富的B族维生素、烟酸等,对保护神经传导和胃肠功能,预防脚气病、心肌炎,维护皮肤健美是有效的。
“干烧四季豆”,是四川的特色名菜。此菜口味鲜香,下酒最宜。
“干烧”这一烹饪方法源于四川。相传,清朝末年,慈禧太后的御厨黄晋林在成都建立“姑姑筵”菜馆,以后又开设“姑姑传”、“歌女菜”,专门操办高级筵席。三家菜馆擅长烹调燕翅席、熊掌席、鲍翅席等宫廷菜,首创干烧排翅作为宴席的主菜,在成都脍炙人口。
这类干烧选取排翅、鹿筋等名贵原料,利用原料本身丰富的胶原蛋白质,通过加热浓缩收干卤汁,属不带辣味、侧重清鲜醇浓的菜肴,由于取材名贵,因此并不普及。于是,作为干烧蔬菜的主要品种“干烧四季豆”、“干烧茭白”等就相应而生,广为流传了。
这类菜以咸鲜为主味,入口干香。通常操作流程无统一规定,有的是用生料经过油炸、煎、煸后,随即加入调味进行烧煮;有的原料先要经过蒸、水煮等预先加热,加工成制品。烹时,一般用中火,要求断生脱骨,恰到好处,成菜后汤汁较紧,色泽油亮。【原料】
四季豆500克,虾米50克,盐10克,味精1克,鸡汤150克,绍酒10克,麻油10克,生油500克(实耗70克)。
【制法】
(一)将四季豆摘去两边的头,去筋,摘成5厘米长的段。虾米放在清水中浸泡回软,切成末。
(二)锅放油在旺火上烧至四成热,投入四季豆、待炸至柔软变色,表面起泡即倒入漏勺。锅底留余油25克,先将虾米末炒一下,随即倒入四季豆,再加入绍酒、鸡汤、盐,烧开后,转小火烧几分钟,待四季豆入味,汁已浓稠时,用小火将卤汁收干,下味精,翻炒几下,淋上麻油,装盘。