特别是在夏令时节,熟透的荔枝皮色鲜艳,味道芬芳,佐以名师巧制的荔枝肉,一素一荤,浑然天成。这时如得闲暇,邀三五个好朋友,寻一个幽静处,点一盘荔枝肉,品酒尝菜,体味人生,该是多么惬意!“荔枝肉”正是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其形的一种传统风味菜。此菜刀工细腻,烹调精致,酸甜鲜美,滑润爽口。
制法
●将猪瘦肉切成块,在每块肉面上剞斜十字花刀,再分别切成斜形块,与荸荠片一并用湿淀粉抓匀。
●白酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番茄酱、芝麻油、湿淀粉调成囟汁。
●将浆好的肉块及荸荠片一并下油锅,拨散翻炸,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。
将蒜末、葱段下油锅煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,随即放入过油的荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘即成
从背部剖下展开,去除鳃、肠,很像一片香蒲叶,烤鳗中的所谓“蒲烧”,指的就是这种形状的烤制。
先把处理好的鳗鱼放进容器内,加葱丝姜片、老抽酱油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和,放到冷藏室里腌3-4个小时,让味道渗透进鱼身。然后,按以下步骤操作:
(1)将鳗鱼片放入烤箱(190℃)烤约20分钟,到表面呈金黄色
(2) 将鳗鱼放入蒸笼中,以大火蒸5分钟,使鱼本身的油脂释出。
(3)从蒸笼中取出鳗鱼後,均匀刷上酱汁。再进烤箱(190℃)烤约2分钟,过程中取出鳗鱼反复刷上烤鳗的酱汁(2-3次),使酱汁渗入鳗鱼里,让鳗鱼的色泽金亮。
日本料理中最常见的蒲烧鳗即是烤的料理方式。他们将鳗鱼切成筒状,抹上盐,再用竹签串起来烤,由於其外型同香蒲穗类似,於是称之为「蒲烧」。蒲烧鳗的料理技术包括:“一剖、二烤、三蒸、四烤”,如果让一些冠军级的料理厨师来说明,他们可能会一本正经地向你说:“剖三年,串八年,烤一生。”意思是说,光是学习如何剖鳗鱼就得花三年;再来是学习串鳗鱼的技术要八年;至於蒸、烤的技术,则必须花一生才能达到技艺纯熟、炉火纯青的境界。
鳗鱼含有丰富的蛋白质、维生素a、d、e与大量的高密度脂蛋白,营养价值为鱼类之首。在家里自己烤鳗鱼,鲜、香、嫩、爽,味道好极了!
仙游县生产蓼花已有悠久的历史了。早在清康熙年间,蓼花就成为逢年过节、婚庆送礼的必备佳品。
蓼花的基本原料是糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖。制作方法是:先把糯米浸水24小时,然后淘净、凉干、粉碎,再加热水制成一个个小软粿,小软粿用水炖过,加入少量纯碱,再放在金属桶中用木棍猛搅直到起泡不收缩为止,接着把小软粿切成长四公分、厚四公厘的冬瓜条样的白粿条,白粿条油炸之后就成为蓼花胚了。蓼花胚沾满蓼花米就是成品蓼花了。
清代乾隆年间莆田人廖必琦这样赞美家乡的荔枝:“谁把芳名挂齿牙,方红陈紫总堪垮,林间玉酝滋甘露,尘外仙罗散彩霞。厚味由来高两粤,异香此际压三巴,莆中尤是闽中最,乌石山前有几家。”此外,在荔乡莆田,据廖必琦记载,在他祖先庄园里曾发现奇特的品种,肉呈绿色而味甘。廖又咏诗赞曰:“有宋芳名何可当,吾家荔枝自成庄,君谟此日如增谱,记取新诗入锦囊。”诗中叹惜蔡襄(字君谟)当时作《荔枝谱》时没有记载这个品种。
荔枝树有着极强的生命力,能活数百甚至上千年,福建各地至今还保存不少历尽沧桑的古荔枝,其中最为著名的当数莆田城内宋氏宗祠庭院中的“宋家香”,距今已有一千多年的历史,依然年年结果,核小肉厚,蒂实皆香。
莆田荔枝始于唐代,其味香甜、醮核率高,具有止渴、滋补功效。宋代蔡襄曾写下世界上第一本《荔枝谱》,称兴化荔最为奇特。后来,荔枝树又被莆田定为市树。郭沫若先生六十年代初在莆田考察时,曾题下“荔城无处不荔枝”的诗句,盛赞莆田荔枝。
莆田荔枝,色香味俱全,自古以来,就博得人们的喜爱。曹学全《荔枝歌》云:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一”。莆田也称“荔城”,素以品种多、产量高、质量优而闻名。像“陈紫”、“宋家香”、“状元红”都是本地的优良品种。其中“陈紫”更是荔中绝品,成熟时散发出阵阵幽香,沁人心脾。本世纪初,它还远涉重洋,传入美国南部各州及古巴等国。
荔枝还可加工成荔枝干、荔枝罐头、荔枝蜜饯、荔枝酒等,并可入药。据《本草纲目》介绍,它的果实“能止渴,益人颜色……通种、益智、健气”;壳能治“痘疮出发不爽快……又解荔枝热”;核能治“脾痛不止,妇人血气,疝气颓肿,阴肾肿痛,肾肿如斗”;花和皮根能治“喉痹肿痛”。壳和根还可提取栲胶;木质坚实,可作家具。人誉之满身皆宝,并非虚传。莆田民间还有这样传说,大暑这一天吃荔枝,营养价值和吃人参一样高。
莆田荔枝产地范围为福建省莆田市荔城区西天尾镇、新度镇、黄石镇、拱辰街道办事处;城厢区华亭镇、凤凰山街道办事处、灵川镇、东海镇、霞林街道办事处;涵江区梧塘镇、白塘镇、涵西街道办事处、涵东街道办事处;仙游县郊尾镇、枫亭镇共15个乡镇街道办事处现辖行政区域。