捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
湖南人喜欢吃一种俗名为“胖头鱼”的头。这种鱼肉质细嫩、滑润,很受人们的青睐。“胖头鱼”应属鲢鱼类,它与花鲢的区别是鱼头的大与小。菜市里的鲢鱼是斩开来买的,一般是斩成三段,一段头,一段身子,一段尾巴,价格也依次递减。
鱼头有各种各样的吃法。湖南人的传统吃法是“鱼头豆腐汤”,也有做成“雪菜豆腐鱼头汤”的。这两种鱼头汤都很有特色,称得上色、香、味俱全。所以一般拎菜篮子的买了鱼头,做得不是这种汤,就是那种汤。但最近,这种平衡似乎被鱼头的另一种吃法打破了。
这种叫“剁椒鱼头”的菜不是做成汤,而是将鱼头一劈为二,但又不劈断,是藕断丝连的那种。鱼头蒸熟了,卧在盆底,浇上各种佐料,成份最多的自然是剁碎了的辣椒。红的是碎椒,绿的是葱末,白的是鱼肉,从色与形上已是相当的诱人了。味当然以辣为主,肉质以嫩至恰到好处为最佳。
剁椒鱼头在湖南各大菜馆风行了起来,听说去吃得人很多。湖南当地人中有一句流行词叫“鱼头王”,大致的意思是某一阶段流行某一种趋势,大家纷纷效仿,有点象成语“趋之若鹜”,但“鱼头王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒鱼头出来后,美食家们就迫不及待地去品尝,好象不去吃这道剁椒鱼头,就落伍似的。
生在江南的人只能吃江南的剁椒鱼头。这是很难改变的事情,因为鱼是江南的鱼,水是江南的水,恐怕连辣椒也是江南的辣椒。
在怕辣和怕不辣之间,最有发言权的恐怕只有舌尖和味蕾了。对味蕾的“孤胆”研究终究是徒劳的,因为它的作用是书上早写着的了,搞不懂的只是其把人用它自己的方式分成了三六九等。估计我在它眼里是属于那种“下九流”的了,全然没有宋祖英唱的那个《辣妹子》里的“上流社会”的感觉。能吃辣,我始终认为是天生的,就如同会喝酒一样,二者之间不同是前者会有诸多地域因素的存在。但不得不承认,在经过一番锻炼之后,二者是都会有些许提高的,然而后天的提高终究不及天生的来得痛快,总感觉有那么点壮烈的感觉。
如果用地域来区分辣,湖南的辣和四川的辣我认为是有着本质的区别的,后者那麻中带辣的刺激是我这等真的难以承受的,倒是湖南的辣略微温和一些,至少它显得纯粹。
对湘菜的热爱,首先要我说对鱼头的情有独衷,剁椒鱼头作为湘菜的代表之一,是定要为此壮烈一把的。起先只是奔鱼头而去,到后来转变成了无剁椒不成的地步了,由此感悟,剁椒与鱼头的配搭乃绝配也.
东柳鱼头是大竹县的一款特色鱼肴,此鱼肴从表面看与剁椒鱼头相似,不过在制作时加了东柳醪糟和山胡椒末调味,风味十分特别,其味自成一派、神奇清香、麻酸适中。该菜肴于2006年荣获“达州市首届十大名特菜品”称号。
大竹东柳鱼头的做法:
原料:花鲢鱼头1个(约1500克) 剁椒200克 大竹东柳醪糟100克 山胡椒末25克 蚝油40克 鲜汤120克 料酒80克 葱花、泡姜末、精盐、鸡精、味精各适量混合油150克。
制法:
1.花鲢鱼头治净,剖成两半,用料酒、精盐、山胡椒末、蚝油码味;剁椒纳碗,加入东柳醪糟、泡姜末、精盐、味精、鸡精、鲜汤和混合油(100克)调匀。
2.取一大窝盘,将鱼头摆入盘中,淋上调好味的剁椒,入笼蒸至鱼头熟透后,撒上葱花,最后浇热油激香,即成。
鱼是湘菜的重要组成部分,湘菜有无鱼不成宴的说法,在湖南乡土传统的筵席上,鱼总是最后的压轴菜,鱼上了,这桌菜才算完满。现今的湘菜馆流行把鱼大卸八块的方法,平淡之物亦变成特别的美味。
古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。永州味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜是2001年就推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝。洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。洞庭鱼头王所选用的鱼头在洞庭湖生长多年,光鱼头即重达2.5公斤以上。制作洞庭鱼头王所用的“剁辣椒”也是从收集新鲜红辣椒加工而成。不尝不知道,味道超级地好。也不太辣,但辣中带香,叫人一吃停不了口,然后再加上一盘面条蘸着那些汤汁来吃,既有鱼头的鲜美,又带湘菜的香辣,面条软软绵绵,美味可口!