平江特产卤千张 平江千张最正宗的做法

五香卤猪蹄主料选用双汇牌精选猪前蹄，放入配以八角、花椒、小茴、豆蔻、良姜、山楂、白扣等二十多种辛香料调制的卤汤中，微风卤制而成。此菜酥烂而未失其形状。咸鲜可口，美容养颜，具有浓郁的乡村风味，此菜已被认定为河南名吃之一。是馈赠亲友的上上之选！

漾濞卤腐采用漾濞地方工艺卤制，色、香、味皆美，是上好的清青食品，在大理三月街民族节展销会上，深受广大消费者的喜爱。

【千张袄】千张袄是临清的传统名牌产品，它始于明，盛于清，至今已有400多年的历史。

临清地处运河岸边，明清时临清的皮毛业就很兴旺。仅天桥以北（主要是回民居住区），就有皮

毛作坊百余家。早先皮毛工人将裁制皮袄的边角余料按颜色和形状缝制成大小不同的方块，拿到皮货

市场上去卖。后来人们又按照皮毛的颜色搭配剪裁成皮袄，这就是最初的“千张袄”。由于它价廉物

美，很快就成了皮毛市场上的畅销货。千张袄由此成为独具特色的皮毛产品。千张袄的花色品种和规

格款式多种多样，按其色泽可分为白色、黑色和花色，根据毛的长短可分为大毛、平毛、小毛等品种，

其规格式样有中式男女皮袄，还有大小干衣，中、西式背心。千张袄手感柔软、轻便、保温性好，与

整皮滩羊皮袄有同样的御寒能力，毛皮色泽与整皮滩羊皮袄亦很难分辨，甚至在某些方面优于整皮。

如整皮厚薄不匀，容易粘结成毡，而千张袄则可根据皮色任意搭配，使其厚薄均匀，毛花横竖颠倒总

向下垂，久穿也不成毡。

千张袄的生产开始是一家一户经营，后来逐渐有了“千张袄”作坊。解放后陆续组织起临清皮毛

厂、福利皮毛厂、回民皮毛厂、毛毡厂等，工人达500多人，年产万件以上，销往上海、北京、天津、

湖南、湖北等9省市。

平江白术又名“冬术”、“于术”，“盛产于平江县三阳、安定、嘉义、长寿、金龙、钟洞等地区，故称为平术”。
白术是“一种重要的中药材”，“在平江县已有400多年人工栽培历史，久负盛名”。明代嘉靖《岳州府志》载：“平江产有白术（以紫花者为上）”。杰出的明代医药学家李时珍在1578年（万历六年）著的《本草纲目》中也有白术“瘦而黄者，是幕阜山所出”的记载。清代同治《平江县志》“物产”篇盛赞“平术最著名，自然山地垦阔后，天生述殊不易得。”可见，“平术早已是平江的传统地方特有珍贵中药材”，“除畅销国内市场外，还销往东南亚各国和美国、日本等国，在国内外药材市场享有盛誉。”
平江白术“属菊科苍术属，系多年生宿根草本植物”；“株高30至60厘米，茎直立，上部分枝，叶不分裂，茎下部叶有深裂”，“茎部木质化，微有纵槽；单叶互生草质，椭圆形或卵状针形；花小，多数呈紫色，头状花序顶生；果实为瘦果，长椭圆形，被有黄色绒毛”。平术“九至十月开花，十至十一月结果；根茎粗壮肥厚，略呈拳头形，少数有不规则的分枝。地下茎块为药用部分。”
“在市场上销售的平术系烘干的根茎，分为烘装平术、天生平术两类。在质量上。烘装平术以身干，个重，坚实，无空心，断面黄白色，有朱砂点，无焦枯黄为佳。天生平术以体大，外形美观，似拳头状，柔软，断面黄白色，显油性，味甜者为佳。”
平江白术的“主要药用化学成分是挥发油，含量为1.32%，在国内白术中首屈一指，被称为‘南方人参’，药性温和，味甘苦，气清香，对人体有健脾胃，助消化，降低血糖，抗血凝，强壮去湿，抗菌，行气，止泻，利尿，安胎和中的功能，常用于主治脾虚劳倦，食欲不振，腹胀，泄泻，眩晕，水肿，自汗，胎动不安等多种病症，对食管癌细胞有体外抑制作用。”
平江白术“喜阴凉干爽气候，怕高温多湿，忌连作。据实地试验观察：当气温在30℃以下时，植株生长速度随气温升高而加快；当气温升到30℃以上时，生长受到抑制。平术地下部分的生长速度以26℃至28℃最快。因此，平术对环境选择性较强，适宜在自然植被好，雨量充沛，日照时间短，直射光少，保水保肥能力强，排水性能良好，有机质、氮、磷、钾及微量元素含量较多的板页岩风化物形成的中性偏酸土壤和海拨500米左右的中低山、山坡地生长发育”。“平江县东南面有连云山，北面有幕阜山，既阻挡着偏南来的暖流，又抵御了北方冷空气的入侵，形成了夏季不热、冬季不冷的特殊山地小气候。全县板页岩成土面积占55.6%，土层厚度大于40厘米的土壤占80%，PH值在5.5至7之间的土壤占67%，其中微量元素含量较多。县内多数地区深山谷地多，日照时间短，气候温和，雨量充足，土质肥沃，最适宜平术生长发育。加之该县在长期的平术生产实践中积累了丰富的经验，有一套高产栽培技术和先进的加工工艺，因此，发展平术生产是活跃山区经济，增加农民收入的有效途径。”

长寿街的蒸盐菜外观油黑发亮，闻之香气扑鼻，蒸肉清香爽口，做汤味道鲜美，深受人们喜爱。长寿蒸盐菜独具特色，与其选料精当，做工讲究很有关系。选料必须是当地种植的又大又嫩的青菜。加工时先洗净，晾干水后切碎，揉挤出菜叶茎中的水份，可略放点精盐，再晾晒。干后即放在木甑中蒸熟再晒。如此反复蒸晒三四轮，最多者甚至七蒸七晒。这样菜中的干物质已充分糖化，其质地远非一般盐菜可比。

平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，又名长寿酱干，系清咸丰年间百岁老人何维丰（1847—1947）首创。采用长寿街传统卤制与烘烤食品工艺相结合手法，烧制出具有方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”。每十片用棉线一匝，谓之一筒。味道醇美，耐嚼爽口，到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大。

平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，故又名长寿酱干。
这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说，但这里历来出长寿老人，到如今依然是不争的事实。
据科学研究，爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长，一个重要的原因，就是这里的人特别喜爱吃豆腐。有人开玩笑说，出酱干和出将军，是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位，在长寿街就有十位。
长寿街的豆腐自古就很有名气，特别嫩。
酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰（1847—1947）的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想，我们长寿街人喜爱吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊！他决心自己来闯一闯。经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”；每十片用棉线一匝，谓之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。
到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大。建国以后公私合营，长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员，逐步扩大了酱干的生产量。

平江酱干现状

酱干是豆腐制品，极易生霉变质，寒冬腊月也只能存放三五天，这就极大地限制了它的销售市场，只能养在深闺，走不出山门。改革开放后，采用现代保鲜技术生产酱干，并配上真空包装。平江酱干从此走出山门，畅销各地，饮誉海内外。就连远在京城的老将军们，一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。
如今，无论来自天南海北的人，凡是到过平江的，没有不尝尝平江酱干的；凡是尝过平江酱干的，没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒，平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼，味道好得很呢。平江酱干耐人嚼，嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味，嚼的还是一种独特的历史文化。当然，对平江人来说，更是多了一份浓浓酽酽的乡情。

平江酱干历史补遗

平江的豆制品生产历史悠久，风味独特，久负盛名。自古以来，平江人就一直把大豆作为主要的农作物，县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江县志》对大豆种植有详细的记载。
“多珍酱干”后改名“五香酱干”，是平江的著名。由于它酱香浓郁,回味无穷,所以在历朝历代都是贡品。

平江酱干营养

平江酱干不仅好吃，而且营养价值高。

“看上去油晶晶，吃起来香喷喷”的玉溪卤饵块，由于卤汁紧裹，油而不腻，绵而不粘，越嚼越香，深受人们的欢迎。

玉溪卤饵块约有70多年的历史。相传在20年代，玉溪的名厨师翟永安在昆明端士街经营“永顺园”小食店，以出售饵块、小锅米线为主。翟师傅对各种米线、饵块的加工颇有研究，不断增加花色品种。一次，有位伙计提出，煮饵块吃腻了，能不能增加一个玉溪口味的卤饵块。翟师傅和大家合计，觉得肝有卤肝、鸭有卤鸭、肉有卤肉，饵块当然能卤。于是他博采了炒饵块、小锅煮饵块等的长处，用卤法加工成了吃味鲜美的玉溪卤饵块。由于他们加工考究、用料精细，这种独特风味的饵块制品，很快就受到了广大顾客的青睐。“永顺园”的生意越来越兴旺。

玉溪卤饵块以它独特的风味，一直相沿至今。其制作方法也不费事：将小锅放在火上，放进鸡汤，煮沸后依次将韭菜、酸菜、饵块丝、鲜肉末，酱油，油辣椒、味精放进去，待汤汁快干时放进猪油，用手勺滑锅底，使油包住饵块，在小锅内翻颠几下，便可以了。

今日，玉溪街头有不少食店能烹制卤饵块，南来北往的人们，常常停车下马，以一饱口福为快。

【火培鱼】

洞庭湖畔的岳阳，对于吃鱼有自己独特的味道，火培鱼是平江每个家庭都做的一道家常菜。

以文火焙制而成，半干半湿，外黄内鲜，兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味，即可小炒又可煮汤。

材料

主料：鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵

辅料：盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克

做法

1鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。

2鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。

3锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。

4关火，加葱末、麻油拌匀。

卤水的做法：

材料

1八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个

2生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油

3纱布袋２个

做法

1将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口

2姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

3将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。

4锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意：

1各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。

2很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。

3在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。

4用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

5丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

使用：

1一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）

2原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，一方面也对卤水比较好。

3卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。

4卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。

5一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。

提示：1鸡翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2如果卤味已较咸，就不要加盐了。

卤豆腐

菜

名：

卤豆腐

主

料：

油炸豆腐润四件或适量，韭菜四两。

配

料：

卤汁用料：花椒一茶匙，八角二粒，老抽二汤匙，生抽二汤匙，糖一茶匙，水二杯。

做

法：

1、韭菜洗净滴干水，放落滚水中灼熟，切短盛碟上，淋上少许熟油。

2、将油炸豆腐润放落滚水中煮二分钟，取起滴干水，用叉刺些孔，使易入味。

3、把卤汁用料煲滚，放下豆腐润，慢火煮十五分钟。煮时无须加盖。但要翻动，熄灭后再浸十分钟。取起切件放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷热吃均可。余下之卤汁可留下次用。

备

注：

如有做卤水鹅的卤汁，可以把豆腐放在卤水鹅之卤汁卤，不须用本菜谱之卤汁。