“藕夹子”是沙沟的方言,在维扬菜系中它叫“藕合”,藕是“偶”的谐音,偶即成双作对,合即和合如意,夹子是“有子”的一种说法,寓意很吉祥。上年纪的老年人则戏称藕夹子为“银洋钱”,是因为藕夹子外形圆中有孔,形状很象古时的钱币。出锅的藕夹子色泽金黄,吃起来咸淡适中油而不腻、酥脆可口藕香浓郁。
藕夹子的制作方法:选用直径在 6公分左右的藕段,除去藕节,去皮后洗净开始切片。切片非常讲究,要求厚薄均匀,一只藕夹由两片组成,两片之间不能分离,仅留8毫米的连接,每片的厚度要控制在4毫米左右,这就要求厨师的刀工要好。接着是制作肉馅,肉馅选用精肉剁成肉泥加上细猪油渣,并加入生姜、葱、盐、味精等,充分搅拌均匀备用。再下来要把加工好的肉馅用手从藕夹的开口处填塞进去,最后将塞满肉馅的藕片蘸满面粉糊,放入烧开的油锅中煎炸而成。
沭阳县钱集镇“范二卤鹅”很有名气。南来北往的客人路过钱集,总要捎上几斤带回去品尝。范二,实名范跃华,他的作坊在钱集街东首,东边紧挨205国道。“范二卤鹅”的产生至今已有20个年头了,从前有一位南京的师傅在钱集负责指导乡办板鸭厂的生产技术,一手绝活让范二折服。后来,这位师傅返回南京搞卤鹅加工,范二专门到南京拜他为师。学成回到钱集搞起卤鹅加工。随着加工技术的提高,“范二卤鹅”渐成品牌,特别是“鹅四件”(鹅头、鹅翅、鹅爪、鹅肫)很是畅销,其中的奥秘,主要取决于它用料讲究。选用的都是老鹅,经过宰杀下草锅蒸煮,急火、慢火控制得当,在配料中加入适量的中草药,做出的卤鹅肉香味美,干净卫生、风味独特,已申请注册“范二老鹅”商标。目前,钱集卤鹅的生产规模不断扩大、质量享誉市内外,曾获沭阳县“十大农家菜”特等奖。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
早在清代即有制作。蛋体透明,呈松花纹状,清香醇厚,味美爽口,在省内外同行业质量评比中屡次夺魁。1983年被评为省出口糖心皮蛋优质第一名,在港澳和东南亚地区颇负盛名。
天长地处高邮湖畔,是个典型的“鱼米之乡”。境内水网纵横,菱藕遍地,鱼虾满塘,被称为“皖东的威尼斯”,历来就是水产品和家禽养殖之乡。天长农民具有悠久的养鸭历史和丰富的养鸭经验,广大农村是家家养老鸭,户户有鸭蛋。天长鸭蛋更以蛋大、壳薄、黄多、质好著称。与享誉全球的高邮湖双黄鸭蛋齐名媲美。
据县志记载,早在清朝天长民间就开始用石灰、食盐、草灰、茶叶等配料制作皮蛋。曾任上海中华工业研究所研究员、前国民中央大学、复旦大学、四川大学教授的著名旅日工人领袖王兆澄烈士(天长市铜城镇人,1948年8月8日因拒绝赴台,在英勇的爱国护校斗争中被1杀害,1990年被追认为革命烈士),1926年曾因得益于天长生产皮蛋的悠久历史和丰富经验,利用自己渊博的学识与独到见解,撰写了《皮蛋文献考》一文获得了化学博士学位。在当时的日本帝国大学轰动一时,王兆澄因此被戏称为“皮蛋博士”。此后,天长的皮蛋生产逐渐走上了规范化、科学化的道路。
天长京彩皮蛋工艺严格。生蛋进厂前经目测、手敲、耳听、光照等多道工序把关。大小均匀、外壳完整、蛋色相近、蛋质新鲜的生蛋方可入选。变蛋主料有石灰、碱粉、草灰、食盐、茶叶、氧化铅等,按一定比例加水熬成糊状冷却,生蛋在料浆中浸泡30天左右起缸,再经二次检验,依大小和质量不同,分成不同等级,用原料液和以稻糠、黄泥包裹,外加塑料袋密封装箱或装缸备用。如此包装,一是可以保证皮蛋不因空气腐蚀变黄变质,便于长久保存;二是可以使皮蛋在运输过程中不致相互碰撞而破损。
天长生产的京彩松花皮蛋,大小均匀,包装讲究。剥壳不沾连,蛋白表面光洁亮泽,蛋体混凝结晶,为褐绿色半透明体。蛋白表面,松花清晰美观,深及表里。蛋黄松软,黄心呈糖衣状。蛋壳剥去,整个皮蛋似芙蓉出水,光彩华丽,清香怡人。食用时,蛋白洁爽,蛋黄味浓,相辅相成,天然一章。用色香味俱全来概括,也是无过之而不及。 天长松花皮蛋装盘时,一般切成花瓣状或园饼状。分割得黄白均等。再根据不同的食用爱好,或佐以香醋、酱油,或沾上麻油、辣酱。按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻,而且皮蛋又没有碱味。真叫人吃这回,想下回,吃一次,记一生。
天长京彩松花皮蛋不仅是安徽省名优,而且畅销国内外,尤其在港澳和东南亚诸国久负盛名。在1983年9月省商业检验局、省粮油食品进出口公司召开的全省出口皮蛋质量评比大会上,天长京彩松花皮蛋被与会同行一致推选为安徽省出口皮蛋第一名。