制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
泗水板栗
泗水县泗张镇优质农产品协会
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板栗(新鲜水果)
为显示自己豪门府第的气派,孔府菜中,有相当一部份菜肴是用名贵的山珍海错烹制的。象燕窝、鱼翅、熊掌、驼蹄、鹿筋、猴头、哈士蟆等。有些菜品还有孔府自己的典故和独到之处。如一品丸子、一品豆腐、一品海参等菜,是寓意孔府家主是“当朝一品官”;再如怀抱鲤、通天鱼翅、御笔猴头、带子上朝,御带虾仁等等。还有居家饮食中,为保持营养的结构,也用民间新鲜蔬茹烹制菜肴,家常用的豆腐、豆芽、菠菜、及其它蔬果等,菜品如锅塌豆腐、豆腐扁食、油泼豆莛、芝麻菠菜、诗礼银杏、西瓜冻等都是名菜。孔府菜烹调方法多样,讲究精工细作,选料广泛,技艺高超,是国内具有独特风味的菜肴。
孔府菜早在40年代就消失了。自70年代中期始,经过十多年的整理挖掘和研究试验,已基本掌握对孔府菜系的内容及其风味特点。现在济南、北京等地设有专营孔府菜的孔膳堂,使世人有幸品尝到孔膳的独有风味。
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内多种转化的作用下,经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时,同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖,水分含量少于23%存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。
辣椒俗称“秦椒”,在兖州种植栽培已有数百年历史。兖州辣椒据清光绪十二年版《滋阳县志》记载,具有个大皮厚、油分多、辣味浓重鲜美等特点。各 镇均有种植,但前海(今属颜店镇)的辣椒种植以其规模大、产量高、质量好,名扬四方,引得客商纷纷前来购销。每当辣椒成熟季节,万亩椒田挂红灯,情景喜 人,蔚为壮观。300多万斤的产量,足以堆成一座椒山。辣椒“辣”得有味,辣中溢香,兖州方言中将“解馋”说成“辣馋”,便与辣椒是最好的佐餐解馋佳肴有 关。
前海辣椒
兖州市绿源蔬菜产业协会
10934770
辣椒
鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
制作工艺
做法
1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
特点
色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
关键
鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
泗水县金庄镇瓜菜协会
水生姜--已有百余年的种植历史,为山东名产蔬菜之一,也是我国生姜主要出口品种。当地栽培主要品种----片姜 :生长势较强,一般株高70~80厘米,叶披针形,叶色翠绿,分枝性强,每株具10~15个分枝,多者可达20枚以上,属密苗类型。根茎黄皮黄肉、姜球数较多,且排列紧密,节间较短-胖。根茎肉质细嫩,辛香味浓,品质优良,耐贮耐运。
( 曲阜)
孔府糕点——花生糕选用优质花生米经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序精制而成,特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。 花生是一种健康食品。因花生所含脂肪的绝大部分是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。另外,花生富含的叶酸、膳食纤维、精氨酸等,也都能对心脏起到保护作用;还可以预防癌症的发生。
对于壮馍,兖州民语云“上面烘,下面烧,女人吃了不撒娇,男爷们吃了好杠腰”。可见壮馍不愧其名,其壮其力是韧劲,是任何美食都难以比拟的。如果说吃壮馍能壮男儿豪气,能添女子刚强,这绝非空穴来风、广告用语,不信你吃吃试试。如你还有疑惑,听我把壮馍的制作工艺简介一下便明白了。但限于民间工艺秘密,不便公布于众,只能囫囵吞枣,卖卖关子,望诸君谅解。
先说“面”,面的讲究是重要的,最好是新麦面,韧性足,千万不能用掺加增白剂的面粉,以少去麸皮的白面为佳。
再说“揉”,“揉”的学问可大了,多少水,多少面,掺几次,揉几遍,都有讲究。“揉”而“压”之,擀面仗来回滚动,不断加以“老面”融合,总之,揉面不把女人的胳膊掺酸,男人的头上冒汗,那便很难做成“壮馍”。
还有“做”,面揉好后,做成“平锅”型,上撒芝麻,下透“气眼”,型边印上花纹。
最后一遍工序是烘烤,这是关键一环。旧时多用木炭烤制,现用大焦烘烤,烘烤时在特制的平锅内,用“文火”加工,千万不能操之过急,心急吃不了好壮馍。要烘得外黄内壮,即外层焦酥香美,内层壮而不硌牙。反正是越有“嚼沫头”越好。
兖州的壮馍当属龙桥师家兄弟烤制的最好。祖传手艺,经久不衰,应感谢这一“”后继有人。大家要想“壮”,不妨多品尝一下兖州壮馍。