鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是云南的著名,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分,鸡枞中的氨基酸含量多达16种,含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时,可常吃鸡枞。
烧鸡枞是昆明特有的一道名菜,味道鲜、甜、嫩、香,简直可以和鸡肉相媲美,还能养胃、提神。
据《乐亭县志》记载:1897年由乐亭县海边小村李各庄迁至县城南关的刘俊与其祖父刘崇挂起了”刘记烧鸡铺》的牌匾,开始了店铺经营,生意红火……1905年,当时在光绪帝身边任二品带刀侍卫的刘坦回乡省亲,品尝到刘记烧鸡后,甚感色、香、味好,只是整只鸡摆放着不雅观。后将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入,从鸡嘴穿出,使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面,另一鸡翅自然折伏,再将鸡爪蜷曲折入腹腔,成形后再放入祖传老汤的锅内,加入28味名贵中草药,煮熏出来的烧鸡,摆在那里,竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般,神形兼具。1906年秋,已进入颐和园任慈禧太后随身侍卫的刘坦再次回乡省亲,带上几十只回到北京,呈献给慈禧太后及众位亲王。慈禧太后见到刘坦奉上的刘记烧鸡并品尝后,不禁大悦,赐名“刘美烧鸡”。
刘美烧鸡作为我国北方地区的一道名食,行销京、津、唐、秦及东北三省(目前已销往全国18个省、市、自治区)。它那色、香、味、形四美合一的独特之处,特别是开创了我国烧鸡整形之先河(外形已获国家专利),彻底打破了过去烧鸡两爪两翅支楞、脖耷拉甚为不雅的难题,促进了我国烧鸡行业整鸡外形工艺的发展。
刘美烧鸡作为一道美味食品,起到了开脾健胃、清神醒脑、强身健体之功效,它作为食品文化的一道解开的课题,丰富了其博大精深的内涵,流传百年,经久不衰,实为难得。改革开放后,随着刘美实业的不断发展壮大,它又促进了农村农业产业化结构的调整。作为省级农业产业化重点龙头企业,每年带动2000多户养殖场(户),可使他们获得经济效益800万元,促进了和谐农村的发展,丰富了广大消费者的菜蓝子,成为消费者餐桌上一道美食而备受到青睐。
烧鸡,是将脱毛去脏的鸡肉,炖入久存的卤汤中,加入多种调料后,炖卤烂熟而成,其味甚佳、其色甚鲜,在镇原风味小吃中颇负盛名。
民国时期,镇原县城郭家绪儿的鸡肉做得最好。迟于郭家绪儿的张生杰,后来居上,取而代之,成为县城最有影响的烧鸡大户。传说在这之前,张生杰刚开始1肉时,因为生意不好,白天买不了几只,只好叫卖到半夜方能卖完。于是,就得了个“张半夜”的绰号。后来,郭家绪儿去世了,他就成了镇原卖烧鸡的领头雁,仍要叫卖到半夜。不过,这时候的“张半夜”不是白天卖不完,而是供不应求,至深更半夜,还是打发不完络绎不绝的顾客,“张半夜”由贬而褒,一直沿用到他业止。如今,张半夜虽然已不在世,其侄子却继承叔叔的手艺,成为目前镇原传统烧鸡的佼佼者。
“到高密,吃烧鸡,高密烧鸡吃不腻。”简单一句话,道出了民间对于高密烧鸡的真实写照,高密烧鸡以其独特的加工工艺及香味、口感,赢得了当地人及外地游客的认可与喜爱。高密市“北关李家烧鸡”——李老大烧鸡店,作为当地的老字号美食店,该店传承百年秘方,以独特的口感经人口口相传,成为当地的代表性美食之一。
高密北关李家烧鸡创建于上世纪80年代初,由李胜杰先生传承改进祖传配方所制,高密北关烧鸡形如元宝、肉鲜味美、口味纯正、肥而不腻、烂而不散。
高密北关李家烧鸡选材十分严格,饲养在鸡笼里的鸡一般经过120天可出笼,而散养的无饲料喂养的笨公鸡要经过一年以上的生长期,鸡冠要鲜红,毛要顺溜,每一只鸡都要保证无疾病。制作烧鸡,调料最为要紧,传承百年祖传秘方,用十几种天然香辛料,辅之陈年循环老汤,经过蒸煮等十几道工序熏烤而成。
正宗的北关李家烧鸡是高密市“李老大烧鸡店”所制,是当地著名的特色小吃。经过近30多年的摸索,北关李家烧鸡形如元宝、肉鲜味美、口味纯正、肥而不腻、烂而不散,无任何食品添加剂,是高蛋白低脂肪的营养滋补品。随着工艺的传承与改进,北关李家烧鸡逐渐成为高密市喜庆寿宴、馈赠亲友的上好珍品 。