秦州呱呱品种繁多,以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成荞珍子,入水浸泡、加工,取其淀粉,然后将淀粉加水入锅,用小火烧煮,直到锅内形成厚厚一层呱呱时,方可取出装入盆内加盖,经过回性,即可食用或上市。
秦州呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣,那么秦州呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者,面对满碗流红的呱呱,定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点,一些男士几乎“不可一日无此君”。
秦州呱呱历史悠久,相传在西汉末年隗嚣割据秦州时,呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后,对呱呱特别嗜好,每隔三日必有一食。到了东汉,隗嚣兵败刘秀,投奔西蜀的公孙述时,御厨逃离皇宫,隐居秦州,后在秦州城内租起一间铺面,专门经营呱呱。秦州呱呱就这样留传下来了。
醪糟是最原始的酿酒方法。糯米蒸熟,加进米曲子,不几天会生出白毛,透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉,鼓风机吹得火苗直窜时,搭上紫铜炒勺,舀一勺发酵好的米胚,加水,烧得开几个滚,再加白糖,甩进鸡蛋穗,眨眼间,只见满锅都是淡黄色的“桂花”。舀一匙,甘醇微熏。天寒时来一碗,暖透了人心肠。为凉州百味中的一绝。
骆驼蹄筋素称“小熊掌”,与燕窝、鱼翅、熊掌、海参等齐名,具有名贵美食的特点。骆驼蹄筋选成年腾格里沙漠金色骆驼脚掌为原料,采用脍炙的加工后,晶莹剔透、净白如雪、清纯素雅、视之爽心悦目,食之滋阴润阳,是不可多得的纯天高然滋补精品。
俗称凉州小吃“三套车”的凉州行面、腊肉、冰糖圆枣茯茶,在河西走廊闻名遐迩。无论外地游人还是凉州居民均爱食用,经济实惠,为大众化的风味美食佳肴。走进城区北关市场和其它一些市场,当一碗行面、一盘腊肉、一杯圆枣茯茶映入你的眼帘,就会使你产生一种较强烈的食欲。行面由优质精面加少许盐,拌水和成行面硬团发酵后,切成条状型面条块,按你的要求再用手捋成宽窄不等的长条型面条,入锅煮熟,盛入碗中再加预先配备好的腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的卤汤即成。吃起来口爽味鲜。腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料,经特殊烹调工艺制成,肉质香而不冲,肥而不腻,熟而不烂,肉色金黄。圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶加水熬制而成,味道十分香甜可口,色泽浓艳。凉州小吃“三套车”极适宜老幼食用,被称为凉州快餐。
浆水梨,又名白梨。从明清时期至今盛行。据《岷州卫志》记载,早在清康熙年间,就列入“物产”果类,被人们视为生活中的主要经济树种。每年梨下树后,在不受重压的情况下,分层放入有草的竹筐内,置于避光阴暗处储存。待春节前后再取出来上市食用。食时,因长期在低温处存放,冻硬如石卵,需要在冷水里浸泡一小时左右,然后剥掉外围冰层即在嘴里吸吮。甜滋滋、酸迷迷、清凉凉的一包水,最能解酒,而且味中带有浆水余味。解放前,洮河北面陈家崖村王尕凤家园中的八楞子梨,质量最好,传誉一时。现在,据林业部门统计,全县有梨园202亩,白梨树1.71万株,最高年份产量2100多万公斤。大力发展浆水梨,既可增加农民收入,又可丰富本地特有的风味小吃。
甘肃省定西市岷县地处甘川公路过境地,自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠,有“陇上旱码头”之称。自唐代以来,茶马互市就在这里得到发展,明代达到鼎盛时期。由于经济文化交流与贸易的发展,岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上,吸收南北点心制作工艺,逐步形成的特色食品。在原有岷县点心的基础配料上,经过市场调研,问卷调查的形式了解大众的口味,精心研制,精准筛选配料的基础上打造出岷县双喜点心。
岷县人把点心又叫“酥食”,其实岷县点心就是由中国古代所说的“酥”发展而来的,是一种有甜馅的酥饼。至少在汉代就有酥类面食,《三国演义》里有杨修戏弄曹操的“一盒酥”,所谓的酥,就是今天的酥饼之类的食品。酥类大多为水油面皮酥。按照加工方式分有:明酥类,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥类,如双麻酥饼等;半暗酥类,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
岷县点心皮薄个大,份量足,加工原料丰富,生产工艺考究,百吃不厌,是难得的美食。岷县点心至今已有200多年历史。200多年前,由于受当时经济、文化和交通落后的影响,原材料品种单调,加工方式落后,点心馅是蜂蜜拌面粉,点心皮为白面和油,然后放在铁鏊里用木炭火烤熟,吃起来像烙甜包子似的。到了清末民初,随着商贸交易日益活跃,南来北往的客商云集岷县,同时也将各地的点心制作技术和各种原料带了进来。岷县点心就在吸收南北风味的基础上形成了自己独特的风味。点心制作师们开动脑筋,不断革新,在点心馅里增添新的原料,如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各种香料,并纷纷设立店号大量经营。新中国成立后,成立了公私合营岷县副食品加工厂,10多名点心制作师傅专门加工点心,并由过去的手工捏制改变为木模具制作。再烙印上各种花鸟图案,既好吃又好看。党的十一届三中全会以来,岷县点心的制作在手工作坊的基础上又有了新的提高,在发扬传统的基础上竞相显艺,形成规模生产,远销省内各县,产品供不应求。当地群众更是把点心作为婚庆喜聚、逢年过节、招待宾客和馈赠亲友的上品。
岷县点心的制作有两部分:馅子的制作和点心皮面制作。
①馅子的制作:先将小麦精粉蒸熟,凉冷擀细,并用细箩过一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子(桔皮用糖淹制后切成的长条)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌匀待用。
②皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,擀开,然后包入馅子,呈圆型然后压扁,最后在点心表面用食用色素压花,并压上黑白芝麻,然后用铁鏊加木炭烤熟即可(现在改用烤箱烤制)。
岷县点心风味独特,酥软可口,油而不腻,是人们节假日的美食和馈赠亲友的佳品。现在,岷县点心加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。
信息来源:岷县人民政府网