北江香菇素以柄短、肉厚、香嫩、爽滑、纹显、清香等特点而深得美食家偏爱,为上乘佐餐佳品,是一种优良的食用菌,属民间俗称的“山珍”之一,因富含“香菇多糖成分”而清香鲜美,营养价值高,深受消费者欢迎。
北菇,全称“粤北香菇”,产于广东北部丘陵山区,是广东省久负盛名的一个地方特色产品。北江香菇在韶关各县均有生产,而始兴县隘子镇的香菇是“北菇”的代表,具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点,是传统的出口产品。始兴香菇是“粤北香菇”的正宗代表,在广东省内有“北菇”之称。香菇属于真菌门担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,是食、药两用型栽培真菌,具有许多重要的医药保健功能。始兴香菇菌株的菌丝体多糖和可溶性蛋白含量均普遍高于其他地方的野生香菇子实体多糖和可溶性蛋白,其所含的香菇多糖和双链核糖核酸可以调节人体内免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力,具有抗癌的作用,适用于包括白血病在内的多种恶性肿瘤的食物治疗。始兴香菇素以柄短、肉厚、香嫩、爽滑、纹显、清香等特点而深得美食家偏爱,为上乘佐餐佳品,是一种优良的食用菌,属民间俗称的“山珍”之一,因富含“香菇多糖成分”而清香鲜美,营养价值高,其产品不但当地交易量大,还远销全国各地及港、澳、台、日本和东南亚等国家和地区,深受消费者欢迎。
原料:里脊肉100克,香菇10朵,虾米1大匙,油葱酥3大匙,包心菜75克,汤头1200毫升,白米饭2碗,盐1/2茶匙,酒1茶匙。
制法:1、将里脊肉切成丝,用少许酒、太白粉、色拉油拌匀,并倒入锅内加热炒香,加入切成丝的香.菇、虾米、油葱酥、包心菜再拌炒后,加入汤头并且煮开后加入白米饭、盐、酒,改小火。
2、待白米饭煮成粥状即可盛碗。
3、香菇肉粥表面撤些胡椒粉与芹菜末,口感更佳。
蒙城西南,距城四十五华里的曹街子,村子周围附近,约百亩地上,盛产萝卜,远近闻名,妇孺皆知。建国前,乡土教材亦有记载:“曹街子萝卜,坛城的白菜……”。故此,曹街子萝卜,远销南京、蚌埠、淮南、界首;近销蒙城、涡阳、利辛、凤台等地。凡往来经过曹街子的客商行人,总是要买些带回去,有的人还专程来此地购买。
曹街子萝卜,明清时期,就很驰名。它不仅具有与众不同的特点,即味道好,颜色正,内瓤白嫩清脆,甜辣适口,而且还富有医药价值,如伤风感冒,咳嗽气闷,吃后感到舒服,似乎病情减轻,所以,萝卜又叫“顺气丸”。人们常说:“吃冬萝卜喝清茶,饿坏大夫算个啥。”所以有些人总时常把萝卜作为客桌上的一种食品,或者当作礼物送人。
曹街子共有一百二十多户人家,曹姓居多,庄中间有一条东西街道,约两千多口人,几乎家家都有萝卜生产园地,亩儿八分不等,大都靠萝卜生产,增加经济收入。因为不论大小集镇市场,一听说是曹街子萝卜,极好出售。曹街子萝卜颜色有两种,即:青、红两种。萝卜的形状亦是两种:一种是圆形,生长在土层上面,显得又大又圆,叫“大顶红”;一种是长形,生长在土层下面,乍看之下,似小而实大,又叫“贼不偷”。这两种类型的萝卜,最大的可长到二至三公斤,一般的一公斤以上。每到秋末冬初,收获季节,异常喜人。
香菇,又名香蕈、冬菇、香信、香菌、香菰,是菇类家族中一颗璀璨的明珠,自古以来就有"山珍之王"、"健康食品"等美称。香菇性平味甘,有健胃益气,治风活血,化淤理气,益味助食,理小便不禁,促小儿麻诊发出以及护肤、美容、健脑等奇妙功能。生长在大瑶山的深山之中、野生或半人工半野生用椴木种植的原木香菇,在自然气候环境中生长,味道特别香甜,营养价值高,是香菇中最珍贵的品种。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。