填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩,口味清淡,肥而不腻。
填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩,口味清淡,肥而不腻。
此菜又名“醉虾”,须用活大虾剪须,洗净,然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶),再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋,盖上盖子,将容器晃荡一番,于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料,这“炝虾”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的,所以又格外的鲜嫩,吃到嘴里,还有甜腻腻的感觉。不过,更逗人兴趣的,就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”,稍不留神,它就会从碗盘中蹦起,或从筷子头上“飞”走,引得人们开怀大笑。
笔者三十年前曾吃过“炝虾”,但那时不知品味,只觉得“好玩”,甚至还幼稚地认为:这“炝虾”是咱们江苏人的发明。
现在看来,不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢?又岂止近代才能“炝虾”呢?
据唐代刘恂著的《岭表录异》记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之,以为异馔也。”可见,早在一千多年前的广州一带,我国就有“炝虾”了,并且被普通老百性(鄙俚)当成“异馔”。到了宋代,临安(杭州)的市场上也有“炝虾”出售。及至清代,朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”(《食宪鸿秘》)。从中又可以看到,我国食“炝虾”之风是千年而不断的。
如今,由于河、湖之水污染的关系,吃“炝虾”的人不多了。不过,如果在水质较好的湖中取活虾,加之制作得法(主要有灭菌措施),这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道,江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”,博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。
上海的擂沙汤圆,已有70多年历史,旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆,再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”,往沙盆中放入炒香的干豆,如花生、芝麻或黄豆,干磨出碎末粉状的“香沙”;最后,煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去,于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”,故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心,要吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。
原料:肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
做法:
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。
草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。
城隍庙五香豆,是中国上海。“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。在上海,也是无人不知,无人不晓。
文化:五六十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店,专门经营自产的奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓,晓脍炙人口的上海风味。
郭瀛州,又名郭宗儒,清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭,因家乡闹灾,18岁就背进离乡,只身来到上海。举目无亲,历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。
三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。
说起五香豆的发展史,据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧卖,做起了五香豆生意。豆味虽一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香豆生意本微利厚,就改行试烧五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。
此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”,如今,豫园商城内专设了五香豆商店,附近还有五香豆厂,产品已远超历史最高水平,其名声远扬。
制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。