咸鱼是海南人家中不可或缺的食材,咸鱼腩肉煲、咸鱼茄子煲、咸鱼煲粥……可谓琳琅满目,荤素皆宜。疍家渔民在船上晒制的咸鱼贵在无任何人工添加,肉质紧实耐嚼。煲之鱼香浓郁,佐酒下饭均可称职。
咸鱼是海南人家中不可或缺的食材,咸鱼腩肉煲、咸鱼茄子煲、咸鱼煲粥……可谓琳琅满目,荤素皆宜。疍家渔民在船上晒制的咸鱼贵在无任何人工添加,肉质紧实耐嚼。煲之鱼香浓郁,佐酒下饭均可称职。
咖啡特色:原产非洲,属茜草科常绿灌木或小乔木,花期2-4月,白色,数朵至数十朵丛生于枝条叶腋间,花瓣5片,芳香。果实为浆果,成熟期1-4月(中粒种)、9-11月(小粒种)、种子2粒(咖啡豆0,除可作饮料外,提取咖啡碱作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。果皮和果肉可制酒精、醋,花可提炼香精,用作高级化妆品。
咖啡豆特色:浓而不苦、香而不烈、带一点果酸味,柔软香醇。
南山素斋选料严格,加工精细,除野菜、时令蔬菜外,多采用云南深山野生菌类、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各种真菌类制作,营养丰富且具有极高的保健价值。
南山素斋,源于上海龙华寺素斋,在原有的基础上,融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜的精华,兼纳南北地方风味,并大力开发本地原料,特别是热带瓜果、花卉、海产、时疏,展现三亚热带海洋特色。以粗料细做、精料巧做、素料荤做、俗料雅做的精神,力求处处达到“神妙”的境界。素斋含高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪,并含多种酶、抗生素等,对人体十分有益,素菜原料广泛,对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著。南山素斋的招牌菜谱有“香油鳝丝”、“干烧鱼鲈”、“清炒冬虫草”等等,品种多,诱人寻味。来三亚旅游一定要享受该特色文化餐。
海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。
海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
海南粉制作:将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆。去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟。海南粉捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
海南粉要食用时,夹适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉干丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
海南粉风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加料一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满口喷香,回味无穷。
制法:
(1)涨发海参发时用干净的陶缸或木桶为器具,把海参入缸放进清水。浸泡10--12小时后,取出用90℃沸汤氽进焖2--3小时,洗净,并用刀刮去腹部的砂子。
(2)再放进锅内热水煮沸30--40分钟,捞出倒入清水缸内浸漂6小时,待海参肥软,即可剖开去除内脏筋络及杂质,反复清漂即成。如为刺参或体积较大的海参,清漂时用竹篾或筷子在其外皮轻轻刮去皱皮,再入锅煮沸15--20分钟,方能发至透心,通过再用清水漂浸泡,达到柔软肥胖、无灰味时止。
(3)如果炉旁设有热水缸,可将海参放进缸内浸泡半天,再用小火煮软,然后换清水浸漂,亦可达到涨发。一般家庭小量涨发,可把海参放进盛有热水的热水瓶内,焖发半天,然后倒出,放入清水中浸泡肥软,入锅过煮,海漂即成。发好的海参,用手指弹压,感觉糯软,且有弹性。如没达到这个标准,可再煮15--20分钟,然后清漂即成。
特点:含水量有极高的蛋白质、有补虚损、理腰脚、去黄疸、利尿消肿等功效。与肉片爆炒勾芡或肉、鸡等清炖,以及作涮火锅配菜均极鲜滑软嫩。