。“四季美”坐落在汉口中山大道江汉路口附近,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆,后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为“汤包大王”,使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。
附件:斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)质量技术要求
批准公告
附件
斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪
(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)
质量技术要求
一、名称
斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)。
二、产地
英国Leicestershire郡、Derbyshire郡和Nottinghamshire郡。
三、产品描述
1.斯提尔顿白奶酪:白色圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。有以下特点:
(1)滋味:新鲜,纯正,酸味。
(2)组织:①内部:统一的白色,小片状或颗粒状组织,无变色、无气孔、无白斑。②外部:平滑、湿润、白色外壳、无纹理、无瑕疵、无螨虫。
(3)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(4)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
2.斯提尔顿蓝奶酪:蓝色纹理圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。
(1)风味:纯正、柔和。
(2)组织:①内部:统一的乳白色,从中央向外扩散的蓝/绿色纹理,毛绒状或小片状组织、无气孔、无白斑。②外部:外壳有轻微的褶皱。
(3)色泽:多种。
(4)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(5)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
3.成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪:完全成熟蓝色圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。
(1)风味:口味饱满。
(2)组织:①内部:统一的黄白色,从中央向外扩散的蓝/绿色纹理,乳状/毛绒状组织、无气孔、无白斑。②外部:外壳有轻微的褶皱。
(3)色泽:多种。
(4)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(5)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
4. 安全及其他质量技术要求:在中华人民共和国境内的上述所有产品安全及其他质量技术要求必须符合中华人民共和国国家相关规定。
四、自然因素和人文因素
该奶酪是18世纪早期在贝尔旅店出售而闻名。贝尔旅店是一个位于斯提尔顿镇大北路的马车驿站。有关斯提尔顿白奶酪最早的文字记载建于丹尼尔-笛福1727 年出版的《穿越英格兰和威尔士的旅行》一书,其中记录了1722 年他曾“途经斯提尔顿镇,一个因奶酪而闻名的城镇。”斯提尔顿当时划归莱斯特郡的梅尔顿莫布雷地区,在过去至少80多年中,斯提尔顿一词只用于按照特定工艺在该地区生产的奶酪。
五、生产方法
1.斯提尔顿白奶酪:从莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)运来新鲜的牛奶。牛奶接受实验室检测并可能根据季节进行标准化。接着牛奶接受巴氏杀菌、灌入桶中并加入发酵剂和凝乳剂。牛奶形成凝乳后用刀切开,以便分离乳清。第二天再把凝乳切成小块,制成胡桃大小的凝乳块,然后加盐腌制,接着在柱状的奶酪模具中放置。
(1)在一个控制温度和湿度的环境中,在模具中的凝乳得以分离乳清并均匀沉淀。之后将模具倒置以加速分离乳清。在接下来的7天时间里,经常性地倒置模具,确保水分均匀分布。
(2)该凝乳沉淀成斯提尔顿鼓形后,取下模具,密封包装。这有助于形成外壳。在包装并冷冻之后,奶酪就制成并可以上市了。
2.斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪:从莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)运来新鲜的牛奶。牛奶接受实验室检测并可能根据季节进行标准化。接着牛奶接受巴氏杀菌、灌入桶中并加入发酵剂和凝乳剂。牛奶形成凝乳后用刀切开,以便分离乳清。第二天再把凝乳切成小块,制成胡桃大小的凝乳块,然后加盐腌制,接着在柱状的奶酪模具中放置。在加入发酵剂的同时还向牛奶加入“娄地”青霉以形成斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪的纹理。
(1)在一个控制温度和湿度的环境中,在模具中的凝乳得以分离乳清并均匀沉淀。之后将模具倒置以加速分离乳清。在接下来的7天时间里,经常性地倒置模具,确保水分均匀分布。
(2)该凝乳沉淀成斯提尔顿鼓形后,取下模具,密封包装。这有助于形成外壳并阻止氧气进入凝乳。
(3)斯提尔顿蓝奶酪可以有阶段3或直接进入阶段4。本阶段奶酪被置于一个控制温度和湿度的环境中。奶酪将被经常性地倒置以确保乳清分离。
(4)此后,斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪被倒置的次数将减少,调节温度和湿度,为其最终成熟的阶段提供最好的条件。
六周后用不锈钢的针在斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪上面扎孔。这使氧气进入奶酪内部,激活凝乳中的“娄地”青霉,使得蓝色纹理逐渐出现。奶酪将被经常性地倒置、扎孔并逐步成熟。
(5)每批斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪都被单独分类,以满足消费者对奶酪成熟度的要求。厂家可以按消费者要求进行包装及配送。
六、关联性:
本地区独特的地理环境生产出优质牛奶。传1到的加工工艺和技术经过世代相传得到了凝练和发展,生产出具有鲜明地方特色的奶酪。
湖北人爱喝汤,有“无汤不成席”的说法。湖北盛产莲藕,粉嫩白净,生吃就甘甜化渣,闻名全国。湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤,文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的汤喝上一口,香浓清甜,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配!最出名的当属排骨藕汤了。排骨藕汤也是湖北接待贵客的必备菜之一,此菜鲜香味美,营养丰富,开胃益血,有补气补钙的功效。
对于湖北人来说,排骨藕汤代表的就是家的味道。如今即使各地也都能吃到这道菜了,可若用的不是湖北好藕,那味道可就差了不是一点半点!关于藕的选择也很有讲究:一是藕要选口味比较面的,吃起来酥软绵甜,口感非常好;二是不要用藕尖藕梢,藕尖太嫩,藕梢有水腥味。
莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”,因为湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为“水中之宝”,且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。湖北洪湖莲藕据说是最好吃的莲藕,而吃藕最佳时节是在中秋之后。
在英国任何一个小镇上,你都可以看到挂着fish&chips招牌的小铺子。通常这种小铺门脸不大,里面只有一张柜台。如果走近门口,你会闻见一股油炸食物的香气,其中明显的是鱼的味道。其实炸鱼和炸薯条被独立经营了若干年,直到19世纪60年代才有人把这两者结合起来,成为英国最流行的大众食品。
柏泉板鸭选料精良,选取柏泉麻鸭,产量有限。年产仅10余万只。以家庭工厂加工为主。规模不大。
橘颂饼是湖北武汉地区的一种美食,为纪念伟大爱国诗人屈原而创制的名点,造型别致,色泽诱人,甜酥脆香,美味可口,饼形似橘,红中透白、颇具红橘傲霜之态。橘红是油炸的结果,霜为外撒的白糖。以屈原的名诗《橘颂》命名,颇有诗意。也是来赞颂屈原的名诗。
制作方法
制作原料:精白面粉二百克,盐十克,白糖半斤,香油五百克。
橘颂饼做法跟东坡饼有点类似,主要是油炸,多一道蒸的工序,味道更正点,不愧为武汉经典美食之一,本食谱由湖北网严伟索厨师经多年研究写出。
制作方法:用温水和面,直到面的湿度正好,不沾手,擀成直径为15厘米厚度3厘米的圆块,周围倒上香油,用手抹匀,然后相对地由两边向中间挤压,形成一段弧度,适当挤压顶部,使其有小面积的突起,再抹上一层香油,周围全涂上,用手捏一下,使面饼象橘子的形状。
将其放入油锅中炸1分钟,面色稍见黄色便捞起,周围洒上少许干面粉,撒少许白糖,再放微波炉里蒸5分钟取出,入盘,一个完美的橘颂饼就诞生了。造型别致,色泽诱人,甜酥脆香,美味可口。