沿河农村盛产黄豆和花荞,花荞一年二季,世居的土家族人民创造出了与众不同的风味食品——浑浆豆花荞面。
荞面豆花这种食品,表面看来,不足为奇,营养却非常丰富,有防癌功效,再加豆浆煮,那更是锦上添花。其作法是:先将黄豆浸泡,打浆、滤浆,在滤三道时淡浆装好,浓浆做成豆花,放在锅里用猛火烧开,再非用文火细煮,豆花越煮越嫩、绵长。将烧开豆浆与荞面搅拌,反复揉搓熟,用擀面杖擀成0.1公分厚园形荞面皮,然后划成15公分块状,切成细丝,豆浆用武火浇开,下荞面煮透,碗里捞上一块豆花和豆浆后,将荞面捞上人碗加上瘦肉末、脆臊、甜酱、葱蒜细末、姜末、酸菜根、红油辣椒、味精、花椒粉等佐料,色彩,黑白黄绿,油淋淋、香喷喷,人口软滑,鲜香直冒。豆花细嫩,汁浓味厚,咸鲜微辣酸甜,十分爽口。若加上辣鸡丁,那更是上档次。浑浆豆花荞面除营养丰富之外,还有清热解毒利尿等功能,食后还十分耐饥饿,精神特别好,翻山越岭不在活下。故土家有“荞翻山,麦打座”之谚。提醒朋友们在食时不能因味道好贪吃,只吃七分饱,否则胃胀难受,且宜在早、中午时吃。1986年贵州省人民政府举办全省风味食品竞赛,沿河民族宾馆派员参加,连那些食尽山珍海味的评委、大厨师们都争抢浑浆豆花荞面,获得二等奖,使这一独特食品登上了大雅之堂。外地旅游乌江食客品尝之后赞道:食尽黔蜀千般味,浑浆荞面最宜夸。
原料:鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量。
调 料:油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。
制作方法:煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。
风味特色:柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。
技术要领:煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。( 成都)
鸡豆花,是四川名菜,入口嫩滑,汤清淡鲜美,特别适合老人和小孩。一般豆花是指用黄豆做的,而鸡豆花因不是用豆子,而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴,故名。特点是色白细嫩,汤清味鲜,被誉为:豆花不用豆,吃鸡不见鸡的佳肴。而在大英,人们的做法又有些许不同,颇具地方特色,非常值得一尝。
富顺豆花蘸水质量技术要求
一、原辅材料
1. 干辣椒:选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2. 酿造酱油:采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3. 食用盐:自贡市生产的优质井盐,符合食用盐的质量和安全卫生要求。
4. 芝麻:产地范围内的优质芝麻。
5. 生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1. 工艺流程:
(1)辣椒酱:辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。
(2)蘸水酱油:酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。
(3)富顺豆花蘸水:辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2. 工艺要点:
(1)预煮:水温90℃至100℃,时间20至30分钟。
(2)捣制醒发:采用本地生产的专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。
(3)浸泡:花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
(4)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。
三、质量特色
1. 感官特色:呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒,馥郁芳香、香气悦人,质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2. 理化指标:水分/(g/100g)≤50,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
岳池中和豆花的制作方法:
用石磨磨黄豆成豆浆,用滤帕布过滤,渣和潲水喂猪,将豆浆倒入大锅煮沸,除去泡沫,将石膏磨成水,用饭勺均匀点滴入豆浆锅,灶里用文火,即成一锅豆花,舀豆花盛于碗,另用瓷碟装调料:红辣椒油、芝麻 香油、青椒豆瓣、姜蒜泥、盐、芥末、葱花、熟芝麻(不用味精)。
在岳池县各农家常以豆花下烧酒待客佐餐。今豆花馆遍布岳池县城和各乡、镇,还有几家荤豆花火锅店卖荤豆花。岳池县中和镇的豆花店在广安市内外都较有名。
咸豆花,掺上用猪脚骨煮的粉丝,配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽,再加上由顾客自己挑选的佐料(卤壳仔肉、卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等),细心的摊主把佐料剪得细长细长,入口后随着豆花粉丝一滑入肚,能健脾开胃增加食欲。