“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
在农村,几乎家家都栽红薯,人们把生产出的红薯变着花样儿吃。它既可作主食,又可当蔬菜。或干或湿,或汤或粥,或蒸或擀,或炒或炸,一经巧手烹饪,即成饭桌上的美味。生食脆甜,可代替水果;熟食甘软,甜在心头。拔丝红薯更是做为一道菜肴呈现给您不一样的精彩。
拔丝红薯做为一道菜品,主要原料是红薯与白砂糖,系红薯在白砂糖水的高温中煎炸而成。口感甜美,外脆内嫩,甜香不腻。
拔丝红薯是一道热的甜食,一般上席时做为第三或第四道热菜。它做法简单,重要的是要掌握好火候。做好拔丝红薯有以下几个步骤:一是把红薯洗净、去皮,切成3厘米大小的滚刀块,放入清水中浸洗,主要是洗去表面的淀粉防止炸时变黑,洗好后捞出沥去水分;二是把锅置于旺火上,倒入适量菜油烧至六成热时,放人红薯块慢慢炸制,直至炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出;三是锅内留少量油,加入白砂糖或冰糖,加少许水不断翻炒,小火炒至冰糖开始慢慢溶化。开始融化时颜色较浅,并有大的泡泡,当全部融化时,糖稀变成金黄色,气泡也开始变小,当糖稀开始变得粘稠有些力度了,气泡就慢慢变没了,这时就要百般注意,掌握好火候,温度不能高;四是迅速放入炸好的红薯块,翻拌均匀即可装盘。出锅前盘子抹油,装盘后撒上芝麻即可。
做好的拔丝红薯色泽金黄,外皮甜酥而心儿糯软,口感甜香不腻,百吃不厌。晶莹不断丝丝缕缕甜蜜入口,让你幸福到心底。
“旧年果腹不愿谈,今日倒成席上餐。羞为王侯桌上宴,乐充粗粮济民难。”拔丝红薯不但好吃,而且营养丰富,和血补中,宽肠通便,增强免疫力。防癌抗癌,抗衰老、防止动脉硬化,让你延年益寿。(文:罗竹芳)
工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在 白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小 分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50~80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时, 来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时, 使 其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干, 均匀地摊在竹制枣床上, 放入烤房中烘烤12小时左右, 前4小时温度保持在55~65℃, 中间5小时维持70~ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%, 不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右, 温度保持在65~70℃, 待含水量为16%~19%时, 即可出房, 冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50~70粒/kg, 二级90~110 粒/kg, 三级130~150粒/kg, 四级160~190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑 料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高,因此糖尿病人慎食!
喜庆蒸食是逢年过节,乡民为增添节日的欢乐气氛而特制的一类蒸食,例如元宵节时,乡民们便在院中置麦积馍,在院中水道口放-馍,门道中放狗儿馍,居室放鸡儿馍,还有刺猬馍、兔儿馍等。在过清明节时,蒸如拳头大小的微型财神馍,名曰“滚蛋蛋馍”,上坟时小孙子用这种馍在墓冢上滚上滚下,增添了祭祀时的喜庆气氛。
韩城民间蒸食,有以下几个特色。
一是蒸食往来以血缘关系远近定数,以“琲”计量。如女给娘家、娘家给女儿家,定量三琲,姑姑姨姨,相互二琲,兄弟姊妹,定量一琲。
“琲(bei)”《辞海》注曰:成串的珠。而其作为量词使用,古已有之。《文选·左思〈吴都赋〉》就有“珠琲阑干”之语。
为什么要以琲计量呢?这也是出于蒸食往来的需要。在韩城的蒸食往来中,以六十条“卷儿馍”为一琲,三十个馄饨馍为一琲,六个“盘子馍”为一琲。以馄饨馍为例,二琲就是六十个,三琲就是九十个(至于为什么要以三、六、九计数,后面章节将予详叙),红白喜事,宾客众多,面对每位宾客众多的蒸食,主家均要一一过手,费时费事,也不便保藏,于是,简单的计量办法便顺势而生,各宾客按规定礼节,将自己的蒸食串成串,主人收礼时,只要数一下是几串就行了,简单快捷,一目了然,同时,将其一串一串地挂起来,也便于置放。为了给这个“串”取个恰当的量词,我们的先民便以“琲”计数,典型而形象──把许多个用上等白面做成的蒸食串在一起,不就象一串晶莹剔透的玑珠么?所以说,以“琲”为往来蒸食计量,不但显示了韩城先民的聪明和才智,同时也同“枣祃瑚”的命名一样,体现出浓郁的人文气息。但有人却把韩城乡民在蒸食往来中的以计数说成以“佰”计数,那既为“一佰”,怎实数却是三十、六十或六个,既不能自圆其说,更曲解了韩城民间蒸食往来中古老民俗的真正内涵。韩城蒸食往来的第二个特色,是带有明显的互助色彩。不管谁家过事,亲朋邻里均登门祝贺,在生产力低下、粮食加工手段极其落后的昔日,主家要在短期内备足几百人的膳食,确实力不能及。于是众亲戚便以蒸食相支援,这就是蒸食在往来中数量较多的主要原因。
韩城蒸食的第三个特色是保留着浓厚的原始文化痕迹。例如前面提到的“卷儿馍”,外形简直象并拢的人的双腿,卷儿馍对面的要求很高,面要最白的面,要发酵得恰到好处,要由硬揉软,然后用两手食指和拇指慢慢拉伸成条状,俗称“扽(dun)卷儿”。
“扽”者,拉也,一个“扽”字,便突现了卷儿馍的主要特色。正因如此,因而其成品色、形、口感、口味均为蒸食中之上品,故多用来招待尊贵客人或作为对尊贵客人的回礼。但为什么要将其做成人腿状呢?此为古俗遗留。据史书记载,在原始社会早期,人类曾有过“食人”之风。生产力的发展才引起了人类饮食的变化,“食人”陋习才告结束,并发展了同类相亲的感情,但作为美味佳肴的一种代表,韩城人却用蒸食的形式把它记录并保存了下来。另外,女儿生孩子熬完娘家回家时,外婆给外孙带上一串手指状的蒸食,也是古食俗的遗风。韩城蒸食的第四个特色是大量保留了古人对生殖的崇拜之俗,这在蒸食馈赠中表现得尤为突出。前面说过女儿出嫁之后,从来年春节开始,当娘的就要开始给女儿送馍,这个送馍的全过程,也就是生殖崇拜的全过程。象正月送节,馍名曰“佑花子”,形如仰睡的孕妇。其形制,已是-裸的生殖启蒙,而其称谓,更表达了母亲对女儿的关切之情,“佑者”,保佑也,“花子”,是当地乡民对雌性卵巢的方言称呼。所以,正月送节,意在让女儿保养好身体,快快怀上孩子。清明节,为什么送给女儿的那个“子福馍”,要将鸡蛋包在了馍内呢?寓意非常明显,还是表现了一种生殖希冀。送端午节,前面说过,又称送串串子,而串串子的核心,就是悬于五色丝线上的那个胖娃娃,串串子上的其他饰物,可送给邻人作为纪念,而惟独那个胖小子,是万万不能送人的,而且必须挂在女儿屋里,作为一种图腾。女儿临产前当娘的送开口爵子,酷似孕妇性器微开,而产后送的圈圈馍,更是生育过程的写真。
生殖崇拜,为什么在韩城的蒸食中显现得那么频繁而强烈,回答很简单,古风遗存。因为人类初期,认识低下,对生殖的崇拜,始于好奇和神秘。随着社会的发展,生殖崇拜便由无意识到有意识,以至将“不孝有三,无后为大”列入中国传统的道德观念。这种旧礼教也使妇女把传宗接代列为自己的第一要务。我们在农村经常听到这样的话:“某家的媳妇没吃一天闲饭(意为一结婚就怀孕,就生孩子)。”把不生孩子的就叫“吃闲饭”,多沉重的精神枷锁!所以,女儿出嫁后,当娘的考虑的首件大事,便是早怀孕,早生子,这是女儿的光荣,也是当娘的光荣。这就是生殖崇拜在韩城蒸食中顽固地保留到现在的原因。
高石脆瓜种植历史久。据东高城村村民王天仓讲有400年历史的王氏家谱记载,明朝时,东高城村叫永乐堡,谱上有高石脆瓜记载。据该村王伟小时候听爷爷王疏才讲,永乐年间(大约永乐十一年)永乐堡有一村民跟随郑和下西洋,到波斯国(伊朗)引回甜瓜种子,在东高城村种后风味独特,起名为高石脆瓜,一直种植至今,大约600年的栽培历史。据《大荔县商业志》记载,清朝末年救时宰相阎敬铭以此瓜奉献皇宫,慈安、慈禧太后品尝后赞到“清香甜蜜、脆酥可口”,下令同州府年年上贡,从此成为皇宫贡品。
馈赠佳品
高石脆瓜素有“美甜瓜”之称,品尝下怀,回味无穷。民国年间,杨虎城将军曾到朝邑检查黄河事务,闲暇之余,与至交徐少南随朝邑县教育局长王疏才到高城品尝“高石脆瓜”后,欣然写下“高石脆瓜、名扬天下”的佳句。
高石脆瓜香气特殊,室内放者,满室喷香,在全国甜瓜品种中绝无仅有,长期在外籍工作的陕西乡党闻及此味便知家乡有客而来。特别是近几年来,高石脆瓜已成为商务馈赠的高档礼品,“上省走京”,食者无不赞誉。
高石脆瓜外形呈圆柱形,柱体直径约10~13cm,长约25~35cm,单瓜小者重2~3斤,大者重5~8斤以上,堪称甜瓜之王。该瓜瓜面,头部顶端生有圆形脉纹,中心微突,以此为起点,呈辐射状向瓜的尾部又辐射出十道脉纹线,将瓜的柱体分割成极为匀称的十等份。所有的脉纹线全都微微凹陷下去,其余部分便自然呈现出非常规则的微突条状。横向将瓜切开,其外形规则的凹凸状错落有致,恰似菩萨坐下的莲花宝座。
独特品质
高石脆瓜可用“香、脆、酥、甜、美”五字概括。
香:高石脆瓜成熟后可释放出浓浓的特殊香气,大江南北瓜果市场绝无仅有。
脆:高石脆瓜本是甜瓜之一种,但大多数甜瓜瓜皮较厚,瓜肉硬而味欠佳,食用时必须先去其皮。而高石脆瓜的独特之处是瓜皮薄,瓜肉酥,瓜味美。
酥:高石脆瓜不但味香皮薄,同时肉厚且酥。
甜:高石脆瓜含糖量高,口感甜如蜂蜜,吃一口甜得封喉。
美:高石脆瓜的确美。香美,脆美,酥美,甜美是其品质美,还有其形体美。
地域范围
高石脆瓜生产区域位于关中平原东部的大荔县北部塬区,地理位置东经110°03′49″-110°18′46″,北纬34°89′94″-35°02′,涉及高明、两宜、范家等三个镇,总面积4万余亩,年产量1.4万吨。
产品品质特性特征
1、产品品质特色:高石脆瓜具有五大特色,可用五个字概括之:香、脆、酥、甜、美。外形呈圆柱形,柱体直径约10~13cm,长约25~35cm,单瓜重量小者2~3斤,大者5~8斤以上;该瓜瓜面,头部顶端生有圆形脉纹,中心微突,以此为起点,呈辐射状向瓜的尾部又辐射出十道脉纹线,将瓜的柱体分割成极为匀称的十等分。所有的脉纹线全都微微凹陷下去,其余部分便自然呈现出非常规则的微突条状;横向把瓜切开,其外形规则的凹凸状错落有致,恰是菩萨坐下的莲花宝座状,十分美观。 2、安全要求:高石脆瓜的产地环境符合GB8407.1《无公害蔬菜产地环境条件》要求;生产管理过程严格遵照《高石脆瓜生产技术规程》,农残检测超标严格按照《农产品质量安全法》进行处理,产品标准符合GB8406.1《无公害蔬菜安全要求》。
水晶饼因其馅芯透明发亮,犹如水晶而得名。早在宋代,它就享有很高的声誉。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名。现仍为陕西省的著名。其中以渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠亲友的上等礼品。
相传“水晶饼”创始于宋朝下吉县(今陕西省渭南市临渭区下吉镇),因其馅通明发亮、结皎晶莹、如水晶石一般,故此“水晶饼”得名。当时在古都长安市场声誉很高。在商行门前的广告中,与燕窝、银耳、金华火腿名列前茅。元朝下吉入渭南后,城内永兴正商行就继承下吉县的传统配方,制作名特糕点“水晶饼”,行销西安、北京、天津、各大城镇。到了清朝末年,同义栈的张彩凤师傅继承传统配方,制作的渭南“水晶饼”以金面银帛、起皮掉酥、凉舌渗齿、清香适口而驰名、传宗接代,以地方著称。当时有桐木盒和硬纸盒两种包装方法,携带方便,京、沪一些庄客逢年过节,争先竞购,赠送亲友,招待宾朋。
现如今渭南健民食品厂生产的“石灰窑”牌“水晶饼”继承了传统水晶饼的特点,结合现代工艺技术之要求,使它具有浓香的地方风味。提现出陕西渭南“三贤故里”的文化神韵,使地方特色食品得以发扬光大,经久不衰、源远流长。是渭南当地人民唯一认可的优质传统水晶饼。