净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、白报纸1张、细麻绳4米、八角1瓣、精盐2克、酱油35毫升、熟猪油25毫升、绍酒75毫升、花椒盐10克、京葱100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、猪网油250克、猪腿肉75克、葱段5克、酒泥坛3500克、姜丝5克
制法:
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。
2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。
典故:
“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”。相传,古代有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,在传统制作方法基础上加以改进,选用肥嫩越鸡,以竹箬壳、鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥,先用猛火,后改文火煨成。现制现吃,清香扑鼻,鲜嫩可口。
特点:
鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
金黄色油饼,里面红、绿、白、黄相间,溢香诱人,桐庐籍画家叶浅予先生祝贺“富春画苑”落成时,就选了家乡这特色小吃款待各方亲朋,获得好评。
熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克
奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、色拉油30毫升
制法:
1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。
特点:
“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
千岛玉叶品质特征:外形扁平挺直,绿翠露毫。芽壮显毫,翠绿嫩黄,香气清高,内质清香持久,汤色黄绿明亮 千岛玉叶,滋味醇厚鲜爽,叶底嫩绿成朵。该茶与同产一地、形质近似的清溪玉芽,均为浙江名茶中的后起之秀。诗赞:“千岛湖畔产,品质齐超群。玉叶与玉芽,睦州姐妹茗”。
千岛玉叶是新创名茶,产于浙江省淳安县千岛湖畔。千岛湖是新安江水电站蓄水后形成的人工湖泊,湖面浩渺,湖中有大小岛屿千余个,故名千岛湖。千岛玉叶名茶原称千岛湖龙井。1982年创制,1983年7月浙江农业大学教授庄晚芳等茶叶专家到淳安考察,品尝了当时的千岛龙井茶后,根据千岛湖的景色和茶叶粗壮,有白毫的特点,亲笔提名“千岛玉叶”。月白新毫,翠绿如水,纤细幼嫩的千岛玉叶,获得了茶叶专家的一致好评。
千岛玉叶品质特征:外形扁平挺直,绿翠露毫。芽壮显毫,翠绿嫩黄,香气清高,内质清香持久,汤色黄绿明亮,滋味醇厚鲜爽,叶底嫩绿成朵。该茶与同产一地、形质近似的清溪玉芽,均为浙江名茶中的后起之秀。诗赞:“千岛湖畔产,品质齐超群。玉叶与玉芽,睦州姐妹茗”。
千岛玉叶1986年荣获浙江省科学技术进步二等奖。1988年,1989年连续两年获浙江省农业厅颁发的全省一类名茶奖。1991年获浙江省名茶证书。淳安名茶“千岛玉叶”先后荣获中国首界国际农博会名牌产品、浙江省著名商标、浙江名牌产品等荣誉称号30多项,堪称上等好茶。
经国家工商总局商标局认定,“千岛玉叶”荣获中国国家地理标志证明商标。
净鸭1只(约重2500克)、火硝0.25克、姜块5克、精盐50克、白糖10克、葱段5克、
酱油1500毫升、绍酒15升
制法:
1.将鸭子洗净,沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净,放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加清水750毫升烧沸,将鸭入锅,用中火煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟时,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,然后将鸭起锅,冷却后,斩成小条块装盘,临食前浇上卤汁即可。
特点:
菜肴烹制入味,色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。