宝应特产甲鱼 微山湖特产甲鱼

鳖，俗称“甲鱼”、“水鱼”、“脚鱼”、“圆鱼”、“团鱼”。鳖的经济价值较高，含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，味道鲜美，而且是滋阴潜阳、破结软坚的民间常用药物，台治疗阳虚发热、肝脾肿大、胸肋作痛、闭经难产、淋巴肿胀等疾病，是畅销国际市场、传统的水产出口商品之一。( 阜宁县)

固始甲鱼为农产品地理标志产品。固始甲鱼是该县地方特色品种，近年来，该县通过“公司＋合作社＋农户”的运作模式，开发本地水域资源，产品质量稳步提升。2006年，固始甲鱼被农业部认定为无公害农产品，2009年被农业部评为水产健康养殖基地，2010年被评为中国十大名鳖。固始甲鱼体色润泽，胶质丰富，裙边厚实富有弹性，伸展平直，宽度达甲鱼自身宽度的1/3以上，其富含人体必需的氨基酸、谷氨酸和具有重要生理机能的硒、锌、动物胶等，均高于其它鳖类，产品远销全国各大中城市。

固始甲鱼

地域范围

固始甲鱼保护范围固始县境内史河以东区域，固始县泉河乡、分水乡、陈集乡、蒋集镇、徐集乡、张广乡、沙河铺乡、柳树乡、石佛乡、黎集镇，240 个行政村，其保护范围地理坐标为：东经115°43′～115°55′，北纬31°53′～32°27′，适宜养殖水域面积30000亩，养殖产量1500吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：体质健壮，行动活泼、敏捷，体色润泽，趾爪尖利，裙边厚实有弹性，；背部主要呈黄褐色与淡绿色，背部腹甲有光泽，摸起来光滑；肚皮上有花斑，条纹清楚。 2、内在品质指标：裙边宽度达到甲鱼自身宽度的三分之一以上，胶质丰富，油质金黄，感觉富胶质，黏性很好。口感鲜美，没有腥味，营养高、味色鲜美。 每百克鳖肉、裙边中含蛋白质15-16克、脂肪7-8克，人体必需的氨基酸、谷氨酸20多种，总和占甲鱼体重15-16%。鳖甲中含有20多种矿物质，其中具有重要生理机能的硒、锌、铁等微量元素含量丰富，铁含量210-220mg/kg，镁190-200mg/kg，钙100-110mg/kg，维生素E含量，0.6-0.7IU/100g，此外鳖肉中还富有动物胶、角蛋白、碘等微量活性营养成分。 3、安全要求：产品必须符合《无公害食品 中华鳖》标准，生产管理环节严格按照《无公害食品--中华鳖技术操作规程》（NY/T 5067－200）规范养殖，禁止使用未依法登记和国家明令禁止使用的肥料、农药等农业投入品。

扒烧整猪头猪头扒在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美，曾有美食家评说，“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有味也”。( 扬州)

甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，蛋白质含量高，并含多种维生素及氨基酸，味道鲜美，兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉三味，四周裙边肥嫩柔软，可与海参比美，为筵席之珍品。楚州盛产甲鱼，烩甲鱼为传统名菜，朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成，它以其味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。

白云湖甲鱼为农产品地理标志产品。白云湖甲鱼：“白云棹罢归来晚”为“章丘八景”之一。历代文人墨客或在此撑船棹舟，或在此饮酒作诗，留下了许多风流佳句，称得上是厚载人文，历史久远。甲鱼为白云湖的主要水产品之一，其体态肥大、味道鲜美，为章丘人待客之上品。白云湖甲鱼产品具有：体薄片大，裙边肥厚，体色鲜亮;体质健壮、活动灵活、野性十足;蛋白质、肌苷酸含量高等特点，因此味道特别鲜美。

白云湖甲鱼

地域范围

白云湖甲鱼主要分布在山东省章丘市白云湖镇全境，涉及郑家码头、高桥、靠河林、张家庄、韩家码头、高家、齐家、黄家塘、李家码头、小湖南、石珩、石珩北、石珩西、石珩东、娥女沟、白云、牛码头、章历、陈家、苏家码头、杨家庄南、杨家庄北22个行政村。地理坐标为：东经117°18′—117°27′、北纬36°49′—36°56′，总面积56.04平方公里，水域面积1.8万亩，年产量200吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：白云湖甲鱼头小吻尖，体薄片大、裙边宽大、爪尖而长，体质健壮，活动灵活。体色光亮，背甲呈土黄色或黄绿色，腹甲淡黄色。清炖后，肉质筋道，汤色鲜亮，清香扑鼻。 2、内在品质指标： 白云湖甲鱼肉质鲜美，营养丰富。其内在品质指标为：肌肉中蛋白质含量为≥18.5g/100g，肌苷酸≥0.14mg/g，钙≥126.0mg/kg，锌≥24.5mg/kg，磷≥89.0mg/100g。 3、安全要求：白云湖甲鱼的产地环境必须符合《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》（GB/T18407.4-2001），《无公害食品淡水养殖用水水质》（NY5051-2001）；产品质量符合《无公害食品龟鳖》（NY5066-2006），有《农产品质量安全法》第三十三条规定情形的不得上市销售。

襄阳甲鱼为地理标志证明商标。襄阳甲鱼

襄阳市襄州区水产养殖协会

甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。在它的身上，找不到丝毫的致癌因素。甲鱼也因此而身价大增。

甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

全藕席是维扬菜系中一个独特的门类。始于清代，建于民国。盛于20世纪80年中期。

全藕席以藕为原料，通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序，制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴，被列入《中国名菜谱》，其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。1987年党的十三大期间，我县特级厨师吉杏奉命进京在大都宾馆制作了四桌全藕席，共50多种精品藕菜，令与会代表和外宾汉为观止。受到中央领导好评，并被列入“国菜”系列。

作为美食文化精品，全藕席在推动荷文化的发展上起着重要的作用，据史料记载，历史文化名人在宝应咏荷、颂藕的诗、词、歌、赋、联、杂文逾数百篇，还有荷仙姑等系列神话传说，已成为全社会珍贵的精神财富。

全藕席作为维扬系中一个独特的门类，已成为宝应一大特色，一方各气、一张名片，它是藕制品与美食文化结合的典范，1998年宝应被国家六部委命名为“中国荷藕之乡”，成为国内外著名的全藕席唯一产地。

昂刺鱼是所有鱼中最好吃的一种，且不说此鱼味道如何鲜美，就是那滑爽细嫩的口感，就非一般名贵鱼所能比。昂刺鱼有一特别之处，会叫。当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂刺，昂刺”地叫出来，是怕疼还是碰不得？有意思。杀昂刺鱼的方法也特别，一手掐住肚子，一手揪住头使劲往后一扳，就可从下颌抠出内脏，然后洗净，多搁香葱、姜丝，氽一锅美味鱼汤，一喝就是一大碗，那种鲜美，没法形容。汪曾祺老先生也喜欢这水乡美味，住在北京城里，还想着家乡的这道菜。却称之昂嗤鱼，昂嗤—昂刺，差不多，里下河的发音中原也没有翘舌音，再说这鱼本就是以叫声命名的。这里还是写昂刺鱼吧，既形象，又象声。

昂刺鱼有很多种叫法，上海人叫“昂牛”；苏州人称为“汪钉头”；东北人叫“嘎牙子”；南京、扬州、宁波人叫它为昂刺鱼。所有这些叫法，或是取其鱼之颜色，或是取其鱼胸鳍、背鳍尖如长针之形，或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。而四川人却以“黄腊丁”呼其名，细想起来，这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声，川人语言之简练名不虚传。不过最绝的还数湖南人，称之为”黄鸭叫”．浏阳人则称为"黄鸭古"

红烧昂刺头很香，腮边的两块面颊肉虽然只有指甲盖大，但入口即化。昂刺头烧豆腐也很好吃，多搁香葱、姜丝，就可以汆出一锅美味的昂刺头豆腐汤，那汤洁白如乳，那种鲜美，没法形容。如果一定要形容，那就是味鲜腴而绝不腻口，而鱼肉细嫩得一点都不亚于和它同煮的豆腐。因为刺少，可以率性地吃。 汪曾祺老先生也喜欢昂刺头的美味，在北京客居多少年了，还惦记着家乡这种长胡子的河鱼。能让汪曾老上心的食物怕不是太多的吧，可见昂刺头的美味。

甲鱼，又名鳖、元鱼、团鱼等，产于运河，头呈三角形，颈长而突出，头颈部和四肢能完全缩入背腹甲之间，甲壳体裹有表皮，呈蓝灰褐色，腹部白色门蓝色斑纹。肉肥嫩，味醇厚，富含蛋白质，营养价值高，为高效滋补食品。1、主料：活运河甲鱼，600克。2、配料：鸡脯肉。3、调料：葱、姜、精盐、味精。4、制作工艺：将活甲鱼宰杀后尽血，取出内脏，将甲鱼放入70 ° C-80 ° C水中烫片刻，取出去掉外表皮黑衣，而后入锅加入清水、葱、姜煮透后盛出，将配好的鸡料子下锅慢火烧煮，将清汤调味后盛入玻璃皿内即可。5、特点：此菜为运河岸边名菜，俗语“古邑台庄鱼米香，佳肴旺数老鳖汤。”其汤色清、汁鲜、肉嫩，不腥不腻，风味尤佳。6、中医认为，鳖滋味肥厚，营养丰富，是一种珍贵的补品，可调阴清热，平肝熄火，软坚散结，滋阴凉血。  

此菜系泰安市劳动大厦刘华明制作。2000年被评为泰山名菜。此菜造型美观大方，营养丰富。

主要原料有甲鱼一只（约750克左右）、0鸡一只（约250 克左右）、 净鱼肉200克、盐5克、味精3克、白糖3克、柱侯酱10克、海鲜酱5克、胡椒粉5克、花生油100克、葱10克、生姜10克、大蒜瓣20克、蚝油5克、八角3克、料酒5克、肥肉10克、蛋清2个。

制作时将甲鱼宰杀洗净入开水中烫一下，去掉脂皮及四趾，保留盖，其余斩成2分大小的块，0鸡斩成同样大小的块，将甲鱼和鸡块先过水，再过油备用，锅中加底油下入葱姜、八角煸出香味，料酒、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、盐、白糖 、 胡椒粉、高汤倒入甲鱼，鸡块烧制入味备用，大蒜入油炸出备用；甲鱼盖放入白碗内，周围入上炸好的蒜瓣摆成形，然后将烧好的甲鱼倒入碗内，用保鲜膜封好，上笼蒸30分钟取出；将鱼肉加肥肉制成茸，加蛋清、盐、味精、葱姜水调好味，入开水中氽成3分大小的鱼丸备用；将蒸好的甲鱼去汤汁，扣入盘中， 将剩余汤汁提芡，在甲鱼上淋花椒油；将氽好的鱼丸围在甲鱼周围，浇白卤汁，略加点缀即可。