莜面是一种地域性很强的食品,其他地方的人不仅没有吃过、见过,甚至没有听说过。一个南方人问,什么是莜面,莜面是不是用油和成的面,闹出笑话。
俗话说,一方水土养一方人,什么土地长什么庄稼。东北有大豆高粱、山东有谷子、中原有小麦、江南有稻子、青藏高原有青稞。在西北和华北生长着耐寒的莜麦,盛夏时节一片青绿,风吹之下此起彼伏、蔚为大观。
莜面,含蛋白质高、热量高,含糖份很低、降糖减压、补气健脾、深受人们喜爱,远道而来的客人也赞不绝口。1984年秋,-同志视察内蒙古途经河北张北,就曾品尝过莜面。
中国的饮食文化也真是丰富多彩,每一个地方有每一个地方的饮食。山东的煎饼、陕西的羊肉泡馍、四川的麻婆豆腐、内蒙古的手抓羊肉、新疆的馕、河北的驴肉火烧、东北的猪肉炖粉条子。每一种饮食都与当地的地理历史有着密切的关系。比如,山东过去很穷,只产小米,所以就只能吃用小米面做的煎饼。就连吕剧也这么唱,“听说包公要放粮,忙坏了娘娘和西宫。东宫娘娘摊煎饼,西宫娘娘卷大葱。”
莜面好吃,它的制作也很讲究,需要淘洗、阴干、焙炒、推碾子等,最好选择三九天加工。这样才可长久的存放,三年、两载不会霉变。
一种莜面可做多种饭样。推窝窝、搓条条、蒸饺子、做山药鱼子、打傀儡。仅傀儡就可以做好几种,如,锅打傀儡、油炒傀儡、山药傀儡、笼蒸傀儡。最有艺术品质的饭样应该是推窝窝。看姑娘和年轻的媳妇推窝窝,那真是一种享受。一点莜面掐在手上,在光滑的石板上一推就变成薄薄的一片,然后手指一动那么一卷就变成了一个小圆筒儿,不一会就摆满了一笼屉。蘸莜面吃的菜也很平常,有羊肉和蘑菇,白菜和山药,熬咸芥菜,熬酸菜,再配上辣椒、蒜、醋,那才叫好吃呢。
莜面不仅有营养,还有丰富的文化内涵。听听那些苍凉的民歌吧——“半斤莜面摆三摆,挨打受气为谁挨;半斤莜面推窝窝,挨打受气为哥哥”,“坝上三件宝,山药、莜面、大皮袄”,“三十里的莜面、四十里的糕,十里的荞面饿断腰”。听了这些歌谣,吃过这些莜面做的面食,你会爱上这莜面,这生长莜面的土地,这些靠莜面为生的父老乡亲。
“北芪菇”是根据传统中医药“药食同源”的理论,利用北岳恒山正宗黄芪(又称北芪)和多种中草药及农作物副产品作培养料,经科学配方和特殊工艺培育而成的新型菌类产品。故命名“北芪菇”。为药食同用的功能型产品。北芪菇有效成分为:氨基酸16.235%、其中人体必须的8种氨基酸含量较高,仅赖氨酸一项达1.185%;多糖9.688%:硒0.239ppm:锌77.77ppm;并含有多种维生素和无机盐类物质。
北芪菇不仅具有食用菌不含脂肪、胆固醇的特点,而且含有浑源黄芪(北芪)的药理成分,是一种美味营养食品。经山西省医药研究所化验,并请权威专家鉴定,认定其含有多种人体所需的微量元素和维生素及矿物质,是一种富硒菌。长期食用可充分补充人体所需的部分营养,是人们健康实用的美味佳品。
北芪菇还有一种特殊用处,那就是能治疗牛皮癣和其它瘙痒性皮肤病,早在1992、1993年《光明日报》两次对此作了详细报道。如今,有很多皮肤病患者用以治疗各种皮肤病。
解放以后,大同、怀仁、朔州等地普遍建立陶瓷厂,主要产品有飞跃杯碟、绳边碗、荷口汤盘、山西盖杯、小棱形杯、提梁茶具、五合圆壶、各种佛像、儿童玩具以及卫生洁具等,这些产品之特点是瓷质优良、设计新颖、品种繁多。造型美观。尤其是大同煤峪口矿美术瓷厂生产的“大肚弥勒佛”/老寿星”/天女散花”/嫡娥奔月”/猪八戒吃西瓜”/白兔”、“猛虎”/雄鸡”/奔马”/肥猪”/熊猫”/狮子”/天鹅”/金鱼”/小狗”等艺术陶瓷产品,具有制作精细、设计考究、姿态优美、艺术性强、趣味性浓五大特点,博得国内外人士一致好评,产品远销于欧、美、澳、东南亚以及日本等地。
甜杏仁油具有滑而不腻,不粘锅的特点,适用于各种烹饪方式,尤其是牛排等西餐的制作中使口感细腻润滑。最宜凉拌、煎、炸、炒因油温高易破坏甜杏仁油的活性成分。
不饱和脂肪酸含量高达93.88%,其中,含C16:0棕榈酸4.3,C16:1棕榈酸—烯酸0.6,C17:1十七烯酸0.1,C18:0硬脂酸1.0,C18:1油酸73.3,C18:2亚油酸20.0,C18:3亚麻酸0.1,C20:0花生酸0.1,C20:1花生一烯酸0.1。富含维生素A1、B2、B5、C、D、E和类黄酮及锰、铁、锌、磷、硒等微量元素,具有明显的降血脂、软化血管、抗氧化、抗衰老作用;能促食欲,食用后容易消化,并能促进脂溶性维生素的吸收,不会产生脂肪积累;令肌肤光滑柔细,增进肌肤弹性,有利健美。
苦荞面凉粉的制作过程是,先把面放在盆里,然后倒入水,边倒水边搅动,搅至半稠半稀的糊状为宜。第二步是,在锅里烧开水后(水的多少因面而定),将已搪好的面糊慢慢往开水锅里倒,边倒边搅,锅底的火不应停,但注意不能太大,以免焦糊,全部倒完,全部滚开成熟。然后用木勺或木拐踩搅,直至全部踩匀筋道。第三步是,用勺子舀到碗或盘子里晾冷后倒出来,成为一个个凉粉坨罗儿。另一种晾凉的办法是将滚熟的凉粉糊涂抹在盆帮上,待冷却后划成小块,一片儿一片儿地欠下来。食用时用刀切碎,浇上备好的佐料齐全的盐水,就可美美地入口了。
现在的苦荞凉粉,不仅限于家庭食用了,已经登入市场,街头摆摊设点的很多,走街串巷的流动叫卖声也不绝于耳。而且,大型的饭馆、招待所里都有苦荞凉粉上桌,以特色佳品招待贵客。
苦荞凉粉有降火清热的功效,民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些凉粉,人们称苦荞凉粉为“四环素”。经科学家研究,苦荞确实营养丰富,并有消炎败火的医药功效。
苦荞凉粉呈黄绿色,吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦,别具风味,一年四季都可食之。
家乡的蒿子面是在玉米面或是小米面里掺入少许当地野生植物蒿籽粉做成的,也有玉米面、小米面和蒿籽粉三合一的。还有是豌豆蒿籽面的。蒿籽有一种独特的气味,蒿面遇水后具有粘性,往玉米面里掺蒿面,为的是使粗楞疙涩的玉米面筋道起来,因为掺入蒿面,当地人把这种面就叫做蒿籽面。加蒿籽粉的玉米面擀出的面条有一种独特味道,硬朗筋道中带着玉米的香甜。蒿面和玉米面经水拌和,反复揉搓至既软和又有韧劲为止。那时的蒿面比较粗,一般都是就吃就放到捣蒜钵里捣。大约一斤的玉米面只放一小酒盅蒿面就足够啦,放多了根本擀不开。看看蒿面就是要把腐朽变神奇的东西。现在能吃上添加蒿面的拉面就很阿弥陀佛啦,千万别吃上添加化学拉面剂的拉面。想吃正宗蒿籽面当数阳高县城新华街的客顺饭店了。二十多年来,一直经营着蒿籽面。店老板姓苏,陕西西安的老家。他是个特别爱干净的人,干净的程度也许用现代话形容就叫有洁癖,不过这点毛病对于食客来说是最好不过的。老苏这里吃蒿籽面也是甜吃,配套的就是黄豆面酱和咸菜丝。
揉好的蒿籽面用长擀面棒在案板上擀成越薄越好的圆形面片。稍加凉硬后,用面杖卷起,然后来回折叠成下宽上窄的梯形形状,再用薄而锋利的菜刀切成细丝面。本地人喜欢吃原汁原味的蒿籽面,既不打臊又不添加其他任何佐料,最多就个烂腌菜或是腌萝卜丝,吃到最后还要把汤喝了。说到喝汤,有一个很感人的真实故事。那就不得不提一提古城镇的老郝了,老郝今年八十多岁,他一辈子吃了多半辈子蒿籽面。七十年代时,老郝家里又添了一个最小的宝贝女儿。平日里一直是老婆给做饭,现在老婆坐月子,只好自己做饭。家里人口多,老郝按平日的量煮了一锅蒿籽面。仍然是平日的吃法,等孩子们和老婆吃完,他自己吃的时候才发现铁锅里面只剩下汤了。原来自己的老婆经常是喝蒿籽面汤啊!老郝好一阵心酸。于是在家里面宣布:从此以后再穷也要一家人共同吃蒿籽面,剩下的汤再大家喝。果然,老郝家时至今日吃蒿籽面的家规仍然是面共同吃,汤共同喝。
野蒿是一种草本植物,浅绿色的茎杆和叶片上,长满了白色的绒毛,远远的看上去显青灰色。在每一个分枝的顶端开着一朵微型的黄花,花朵非常小,小得近乎无花果一样。不过它的花期却很长,边生长边开花,几乎整个生长季节都在开花。听母亲讲,在那个擀面擀到手抽筋,稀汤面糊灌大肚的年代,蒿籽面却成了一种奢侈品,自然蒿草也成了救命草。母亲虽然在家里最小,和大姨相差三十多岁,但也不是吃闲饭的。那时母亲大冷天常常带着一个布袋子出去找蒿草,一走就是十几里。因为近处的都让人们采光了,所以哪里不好走就到哪里找。找到以后,先看看附近哪里有冰面。再小心翼翼的把采到的蒿草抱上一捆放到冰面上,然后拿起蒿草在冰面上使劲摔打,于是蒿籽籽就乖乖的铺满了冰面。再抓一把软草当笤帚把冰面上的蒿籽儿扫成堆装到袋子里,回家簸一簸,碾一碾就变成蒿面了。采蒿籽儿的最好的办法就是冰面上进行,因为蒿籽太小、太碎在打谷场上不好弄。
蒿籽面是从什么年代开始食用的,也没必要去考证。从宋代曾巩在其《隆平集·西夏传》的记载中看蒿籽应该大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了人们的生活。起初,也许只是为了度荒,随着时间的推移,人们发现了蒿籽有健胃清热、延年益寿的诸多优点,便作为一种传统的地方风味沿袭了下来。据史料记载,明朝朱元璋的十六子朱旃在宁夏做官时,随行有几位是宫廷中退役的御厨,他们将蒿籽面的制作技术传给当地人,从此蒿籽面在中宁一直流传至今。我不赞成这种说法,宫庭御厨怎么能知道这乡野之物。即便知道,也应该是民间传给他们的。
时光荏苒,现在蒿籽面已经成为餐桌上调节口味、怀旧的一种面食。蒿籽面在过去只是一种充饥的家常便饭,现在吃蒿籽面,就赋予它更深刻的意义,蒿籽面里记载着上几代人生活的酸甜苦辣,也记忆着我们这一代人苦中有乐的童年。
即兴赋诗一首:《蒿》——绿绿的,轻轻的,随风摇曳,不高大,不粗壮,更不枝繁叶茂。没有娇艳的色彩,也没有妖娆的花朵,更没有窜上跳下精彩的呈现,植物王国被遗忘的——小不点,你静悄悄的来了。不是为谁而来,总给这片土地带来了希望,也不是为我而来,却给了大自然无穷的生命。
信息来源:大同日报 张为忠