徐州鼓楼特产 正宗徐州特产

十样菜是老南京人的称呼，也叫素什锦，是老南京人家春节过年的必备菜。从我孩童记忆起一直至今，亲戚、邻居和我家每年春节除夕都要炒上一大脸盆份量的“十样菜”，以备春节期间吃腻了鱼肉荤菜时就“十样菜”开胃下饭十样菜由黄豆芽、菠菜、药芹、豌豆苗、荠菜、胡萝卜、香干、百叶、金针菜、黑木耳、香菇这些必备的蔬菜组成，有些人喜欢芫荽的香味，有些人家也加上莲藕、竹笋或腌雪里蕻什么的。

竹蛏壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，营养价值较高。“白炒鲜竹蛏”，洁白的竹蛏肉与冬笋、香菇相映，色泽美观，味美芳香，甘滑爽口，风味宜人。

制法

●每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片成荷叶状，放入70oC的热水锅氽至五成熟时捞出，用绍酒抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁。

●冬笋切薄片，香菇解刀成角片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成囟汁。

●蒜末下油锅稍煸，再加入绍酒、囟汁、冬笋、香菇煮沸芡匀，待汁粘稠时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。

鲍鱼又名“石决明”，是一种海产贝壳软体动物。干制品体坚硬，椭圆形，色紫红，肉饱满，营养丰富，是名贵的干货之一。“翡翠珍珠鲍”系海味佳肴，质地软嫩滋润，色美味鲜。

制法：

●鲍鱼发烂、片平，加上汤及调料煨熟，压干水分。虾仁剁成泥。蟳起盖洗净炊热，取蟳肉。

●虾肉泥、蟳肉加蛋清搅匀成糊状，用手挤成10粒小圆球放在鲍鱼上，再在虾蟳球上放1个炊熟的干贝珠，而后上笼屉蒸几分钟取出排盘中。

●青菜心下油锅炒熟，排在鲍鱼周围。干淀粉、上汤勾芡成白囟，淋在鲍鱼上即成。

芙蓉糕芙蓉，亦作芙蕖，是莲（荷）的别称。以芙蓉命名的糕点，原本为宋代宫廷御用食品，后演变为皇亲贵族婚丧嫁娶之必备礼品，流传民间。因其青黄相间，红白有序，造型美观，色彩调和，“清水出芙蓉，天然去雕饰”，而得芙蓉糕之美称。

制作芙蓉糕，先将水面筋剁碎加精粉反复揉匀，再擀薄切成小方片，炸成金黄色的膨松块，按比例拌入蜂蜜糖浆，翻拌均匀，置案板上加糖面，切成正方块。做到火色鲜明，光亮平整，外形美观，形状颗粒饱满，断面呈网状丝珞，糖浆不老不嫩，“一不散”、“二不顶”（不顶嘴、不顶牙）、“1粘”（不粘铲、锅、案、盘、纸）。

《汉书》列传记载：“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事，后与高祖俱隐于芒砀山泽。”全狗宴早在先秦已有云，但到了樊哙屠狗和烹狗才真正成为集大成者，形成特有的犬鼋大莱，彭城饭店研究人员扣住先秦两汉文化为主题，挖掘开发出“樊哙犬鼋大菜”，展现汉代徐州食狗之遗风，该宴不但营养配伍精当，所取部位刁钻，有独到之处。赋予“两汉文化看徐州”，新的文化内涵。

樊哙犬鼋宴共有凉莱8道，热莱12道，汤点与小菜4道，主食4道，共计28个品种。凉菜代表为樊哙胃脯、五香狗肉、白切狗肉等。热菜代表为鼋汁狗肉、辣子狗肉、油炸狗排、南乳狗腿。汤点与小菜是：鼋汁大羹、石耳狗肉羹、什锦花生米、甜油青椒。主食是：扁食、黄米麻球，汤圆与胡饼。

水晶冻水晶冻包括水晶蹄冻和水晶皮冻两种，同为开封传统风味食品。因选料有别，工艺稍有差别。

蹄冻：选肉嫩皮薄之新鲜猪蹄，收拾干净，撒上精盐、硝水揉匀搓透，经入缸腌制、冷水浸泡、沸水氽洗后，入加有盐、明矾的清水汤锅内用武火攻沸；去掉上浮污沫，将葱段、姜片和香料装袋后置入，加料酒改用火文火煨焖；蹄熟捞出去骨，再下锅煮至肉烂汁黏，然后捞出蹄肉，叠压放入平底浅腰容器内；将卤汁撇去浮油倒入容器，以覆盖肉面为宜，置于阴凉处冷却凝冻后即成。

皮冻：选取上等新鲜猪肉皮，剔除皮下脂肪，刮净表皮污物，切成长条，汆洗干净。制作方法与蹄冻大体相同。

水晶冻食用时切成大小一致、厚薄均匀的长方形片，装盘造型后，将麻油、香醋、姜丝、蒜泥调兑成汁浇在上面。观之晶莹剔透，食之鲜香爽口，且经济实惠，为佐酒之佳品。

猪头肉糕猪头肉糕为开封传统风味食品。市食品公司酱肉商店继承传统制作方法，改革工艺和配方，生产的猪头肉糕成为群众喜爱的食品。

制作方法：选新鲜猪头去毛，割掉舌耳，劈成两半，汆洗干净。把精盐、料酒、酱油、香料多味，加生姜、大葱等佐料混合兑成卤汁；将加工后的猪头置入锅内用武火煮沸，肉熟后去骨，改火文火焖煮至汁浓发黏，撇去浮油，倒入盆内冷却凝固后即成。食用时切成薄片，加麻油、蒜汁拌和。外观色泽酱红，晶莹透明，芳香鲜润，味厚利口。

状元饼：状元饼属混糖皮类糕点。相传北宋时，每年赴东京（开封）赶考的书生络绎不绝。京师商贾为迎合考生心理，精心制作了一种饼食，取名"状元饼"。状元饼系选用精制面粉、白糖、食油等作面料，以上等枣泥作馅精制而成。成品图案清晰，质地细腻，入口绵软，富油脂光泽，透枣泥香味。

蒸饺

蒸饺：蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新着称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。

京东饼：北宋时京都开封东郊的边村，每年正月初八日举行隆重的庙会。相传，一次宋真宗皇帝的妃子李宸妃到庙会进香，远远看见一篷下的糕点饼十分好看，香味怡人，就让人买回给皇帝吃。宋真宗吃后连连称好，遂命御膳房仿制。因饼是从京城东边买来的，故起名为"京东饼"。京东饼是以精制面粉、白糖、鸡蛋、猪油等作面料，以枣泥、桂花、核桃仁为馅料，经调粉-制馅-成型-烘烤几道工序制成。成品呈圆形，表面柿黄色，底面棕黄色，有光泽，内部组织有细小裂纹和疏松细孔。食之细腻绵软、香甜可口，桂花、枣泥、核桃仁等香味尤为突出。