传说有一个云南来的客商到甘洛县海棠镇来,叫店家给他煮点饵快,店家压根就不知道饵快为何物,客商有些愠怒地连说带比一通,店家还是没搞懂,于是就按他说的“白色的方方的”把豆腐煮了一碗端给他,客商一见生气地顺手将豆腐泼在了灶前的灰堆里。
店家心疼自己熬更守夜磨出来的豆腐,捧起来放在灶边的一个空碗头,第二天一早刷锅做饭时,第一眼见到的是那碗巴满灰的豆腐块儿,他边用水淘洗嘴里边嘀咕,“这么好的东西还瞧不起你不吃我吃”,煮好了舀起来一尝乍觉得跟没煮过一样嫩嫩的,用油来炸,面上脆脆的里面却还是嫩嫩的。他把炸好的豆腐给老奶奶端过去,老奶奶拈了一块放进嘴里咬咬咽下去后咂咂嘴说:“皮脆心嫩好吃好吃。”就这样一传二三,三传四五灰豆腐就在海棠流行开了。
灰豆腐的做法
以前用石磨现在用磨浆机做好豆浆,用石膏粉兑水澄清按比例倒入豆浆里,待豆浆凝固成豆花后,再舀入用纱布做成的包帕里包好压干,切成一块块的方块儿后在四个面上均匀撒上草木灰,在阴凉处放置半天或者一天后用清水冲洗干净,存放在碗柜里三五天或一个星期都不会变酸生霉,现在有了冰箱冰柜的,放在保鲜层里一两个月或更长的时间也是如此。采访中海子山庄的老板还说,“如果是用荞麦杆灰或者红须杆灰做出来的灰豆腐,煎炸出来那味道就和土鸡蛋的蛋黄味一样别有风味儿”。
灰豆腐的食用方法
不管你是煮来吃、回锅吃、煎来吃、炸来吃还是烤来吃,从碗柜或冰柜里取出来,放在温水里漂洗干净晾干水分,煮汤吃的切成小方块或者小片片下锅;回锅吃的切成小片片先放入油锅炸成微黄色捞起来,用蒜苗、生姜、青椒炒出来;炸干吃的可以炸的脆一点沾盐巴花椒;烤来吃的切成片片,用竹签或钢丝穿起,撒上花椒辣椒在钢炭火上烤黄。海棠灰豆腐煮的时间再长,炸烤的面上再糊里面都是嫩嫩的。(古道伦)
南渡江是一条横穿在两座大山之间的河流,冬天的南渡江,水流不是很充沛,静静的蜿蜒向南。在南渡江上,有一座拱桥,连接着公路,每每都要从此路过。桥的两边,坐落着几户农家小屋,我要说的南渡江的“美人鱼”就是在这里发现的。
大家一定奇怪了,南渡江的“美人鱼”是人还是物?又或者是不是生长在南渡江里的怪兽?呵呵
,它们确实是生活在南渡江里的,但是它们不是怪兽,它们是南渡江的居民在南渡江里打起来的小鱼。但是,我为什么要叫它们“美人鱼”呢?那就是有来由的了。
南渡江的“美人鱼”长约10厘米左右,浑身黑黑的,身形细长,曲线优美,行动敏捷,要抓到它们可要费点功夫。你会说,这跟普通的鱼类也没有什么区别。哼哼,那我就告诉你,南渡江的“美人鱼”不是美在外表上,而是美在用“美人鱼”熬制的那锅香浓的鱼汤上,美在南渡江美丽的景色上。
南渡江桥的西侧有一家餐馆,就在路边,一下车进门,餐馆的主人就热情的招待我们。为我们沏茶倒水,安排我们落座。因为是常客,所以
,主人知道我们都要些什么,当然就是这道“美人鱼”汤啦。主人把我们安排好后,就到厨房里忙碌起来。我常常就是在这个等待的时间里,端着一杯茶在窗前欣赏南渡江的美丽景色。人往高处走,水往低处流。所以我常常想,南渡江的水应该朝着南边汇入更大的河流然后到达海平面,融入大海。南渡江的四周都是挺拔险峻的高山
,非常险要,架在公路上的桥,就像一只轻盈的燕子,越越欲展翅飞翔的样子。若是遇到夏天,我一定会忍不住下到桥下去
,掬一捧清澈的河水,瞧一瞧水里欢蹦的鱼儿,唱一唱土家人民欢快的歌儿。常常在我遐想之际,店主人就已经开始招呼我们入座了。每每这时大家都迫不及待的围在了热气腾腾的火炉旁边。
刚开始,我对这鱼儿是很不以为然的。心想一个简陋的农家小院能做出什么像样的美味佳肴?初见这锅鱼汤的时候,我都没有把它放在心上。黑黑的十几条鱼整齐的堆放在锅里,都头朝里的堆成圆圈。围绕着它们的就是一锅跟牛奶质地差不多,但是又比起牛奶来有点发黄的汤。我们一起的罗哥还没有上米饭的时候就对店主人说:“给我多添一个碗和勺子!”当时,我就感到奇怪,罗哥就对我说:“他们这里的鱼汤是很不错的。”这下,我开始仔细的端详起这锅鱼汤来,它的汤虽然没有很多大厨标榜的奶白色,但是,看上去却是那么的自然而成,感觉它就应该是这样的。鱼肉被熬得酥香软烂,好像把自己都溶解在汤里,这时的汤就显得是那么的厚实而稳重。我带着试试的心情用小勺舀了一勺汤送入嘴里,我立刻被它的味道所折服。这汤里有鱼的鲜香,一口汤汁入嘴,让人觉得柔滑而细腻,香气在唇齿之间流串,让人感到无比的温暖和踏实。当你徐徐的把它吞进喉咙里时,嘴里又留下了一股子淡淡的苦味。这苦味让我觉得这汤更加的让人回味。之后,肯定不说大家都知道了,我也学着罗哥,刻意的另要了一只碗,因为我要把这汤喝个够。
酒饱饭足之后,大家又要启程了,我们坐上车,店主人也站在店门口为我们送行,她总是远远的站着,一直到我们的车转过一个弯再也看不见她。
人们常说,大隐隐于世。在很多人们忽略的地方,总是会带给人一些意想不到的惊喜,真正美丽的东西不是只存在于灯红酒绿的地方,在这青山环绕的地方,也有这让人久久不能忘却的情怀。
南渡江的“美人鱼”你觉得美吗?如果你有时间,路过南渡江时,不妨也来品味她的美,相信我,你一定不会后悔的!
曾多次有外地人来宁南学习技术,但该产品与当地水源、气候等有直接关系,至今外地还没有仿制成功的先例。
热气腾腾的加工房内,十字型的支架吱嘎吱嘎地摇晃着,沉甸甸的滤袋往下滴着豆汁,压榨出的乳白汁液从石板的缝隙里娓娓流出……,滴答,滴答,滴答。一阵阵、一声声,如同时光的滴漏。这,就是承袭百年的传统手工工艺,让做宁南豆腐干的场景多了几许岁月的积淀和别样的韵律。
宁南豆腐干,那简直就是宁南人生活中必不可少的一部分。这种不过巴掌大小,“外如黄金美观,内如白玉细嫩”的吃食,既是得意时和外乡人炫耀的资本,那话的开头总是“我们宁南的豆腐干……”宁南的这三个字故意咬得那么重,还是走亲戚、出远门时必带的礼品。“人家就稀罕这个,好吃!”
是的,好吃!宁南豆腐干出名就出名在这两个字上。然而这个好怎么形容呢?是它醇厚绵长的香味,是它咸香爽口、外韧里嫩的口感,是它富含人体所需的蛋白质、矿物质等丰富的营养?还是它独一无二的传统手工工艺?
反正,这个东西上得了五星级的宴席,也下得了乡野小店的桌案。可热炒、可凉拌,做法天马行空,咋整都能入席。娃儿在街上耍横了,把才买的豆腐干掰开一块塞进他的口里,吧嗒下小嘴,果然不会再哭;家里来了远客,一碟子豆腐干,拌上姜葱蒜,滴上几滴辣椒油,淋上少许晒醋,这就是正好的下酒凉菜。喝一口辣喉咙的烈性白酒,就一口清爽嫩滑的豆腐干,这个滋味哟……
据考证,宁南豆腐干的制作工艺源于清朝年间,迄今已有百多年历史,直到今天,依然保留着传统的手工制作方法。它的民间传说有很多,主题无非是关于爱情、关于勤劳,关于劳动人民的智慧等等。年复一年,种种传说丰润着宁南豆腐干,让它形象、让它生动,甚至让它变得灵气起来。
宁南豆腐干的出名,得益于它独一无二的口味。因其水源、气候等原因,至今外地还没有仿制成功的先例。曾经应邀到成都、西昌等地做过豆腐干的王大富,同样的技术却没有“复制”出同样的味道。他感叹:“外面再好,哪有宁南龙王庙(地名)的这股清亮亮的水好啊!”
菜
名:
卤豆腐
主
料:
油炸豆腐润四件或适量,韭菜四两。
配
料:
卤汁用料:花椒一茶匙,八角二粒,老抽二汤匙,生抽二汤匙,糖一茶匙,水二杯。
做
法:
1、韭菜洗净滴干水,放落滚水中灼熟,切短盛碟上,淋上少许熟油。
2、将油炸豆腐润放落滚水中煮二分钟,取起滴干水,用叉刺些孔,使易入味。
3、把卤汁用料煲滚,放下豆腐润,慢火煮十五分钟。煮时无须加盖。但要翻动,熄灭后再浸十分钟。取起切件放在韭菜上,淋上少许卤汁,冷热吃均可。余下之卤汁可留下次用。
备
注:
如有做卤水鹅的卤汁,可以把豆腐放在卤水鹅之卤汁卤,不须用本菜谱之卤汁。