无论机制面,还是手工面,卤子必须是煎肉片,故得名 “浇肉面”。
制作浇肉面的卤子时,将炒锅置旺火上放入猪油烧热,放花椒炝锅后捞出不用,投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸尽即将出油时,烹入醋,投入葱、姜、蒜、面酱翻炒,再加入酱油、精盐、清水,用微火煎炖约半小时,待肉片软烂时撇出浮油,即成煎肉片卤。 ——摘自 《美食寻香》
西柏林位于壶关县西南边百尺镇,西柏林原浆豆腐已有500年传统制作历史,主要特点就是沿用手工制作工艺,原浆点制,不添加任何化学成份,从而使该豆腐形成了独特的地方风味而名扬三晋大地。其制作过程非常讲究,尤其在点浆过程中一定要把握好速度和温度(即火侯),从而使生产出的豆腐具有入汤漂、入油鼓、炒不散、口感鲜嫩、质地细腻、水煮不缩等特点。其高蛋白低脂肪,具有养颜健身之功效。也成为壶关著名的。
现在西柏林的原浆豆腐,已经开始走向市场,在传统工艺的基础上,逐步生产出了骨香豆干、五香层层高、五香豆丝五香豆干、鲜豆腐、鲜豆浆、虎皮豆腐、珊瑚豆腐、豆腐丸子等二十余种系列产品,并配以现代化的真空包装,从而使更多家庭的餐桌,形成了更为广阔的市场。
(2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。
(3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
(4)锅中注入清水,以淹没肘子为度,先用大火烧开,撇去上面的污沫,放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟,至肘子脱骨时就出锅,趁热将肘骨拆去。
(5)将肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉层片平,再用利刃将肘子肉改切成菱形块,切时只可切至猪皮,不可把皮切透,刀要切至猪皮厚的二分之一处,使猪皮还连成一体,并用力将肘子修理成圆圆的一块,皮朝下放在30--33厘米的汤盘中,再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方,上面放葱段、姜片、蒜片,再改上一整颗大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可出笼。
(6)取一大圆盘,将肘子汤滗入锅中,把肘子反扣在大盘内,再把肘子汤勾成二流芡,浇在肘子上即成。注意:糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润的要谐,只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点:肘子红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
古城长治丰厚的物产资源、悠久的文化传统、朴实的民风民俗、聪慧的能工巧匠,赋予了长治堆锦粗犷的艺术风格和精美的工艺技巧。使这一艺术以其独特的风采呈现于我国民间工艺品的百花园中。
长治堆锦以丝绸织物为主要面料,草板纸、棉花为骨架,经剪裁、贴飞边、压纸捻、续棉花、拨硬折、捏软褶、渲染描绘等十余道工序制成。其单体造型小巧精致。以人物为例,一般身高在15-25公分之间。因制作中各部分棉花的厚薄不均,边缘粘贴的纸捻粗细各异,再加上拨折叠压时的顺序变化,使画面产生一定的立体感。对人物的头、手、佩饰、道具的制作要求十分精细,直径仅两毫米的手指必须内填棉花,外包绸缎。头饰、道具要用金银箔料刻成十分精美的图案,一些地方还要彩绘。
早期的长治堆锦以制作礼品为主。有置放在条几上的座屏,有数达十余平方米的中堂、条屏等等。其内容多为反映岁时俗尚、人生礼仪的吉祥图案。
长治堆锦影响较大的艺人是我市炉坊巷李家的李模(?-1931年)、李时忠(1890-1967年)父子。他们在长期的艺术实践中苦心钻研,不断创新,是集绘画与制作技巧于一身的全能艺人,为长治堆锦的形成和发展做出过可贵的贡献。1910年前后,他们曾应邀前往晋中、太原一带作艺。在将近3年时间为冯玉祥、吴佩孚、阎锡山等军政要人和地方权贵制作了一批堆锦作品,因此而备受青睐,名声大振。1915年,他们制作的"春桃"、"夏荷"、"秋菊"、"冬梅"四季条屏,荣获巴拿马赛会银质奖。遗憾的是当时的奖章、证书和其它实物已失于战乱。
长治堆锦从其诞生到新中国成立后的合作化前一直采用"传媳妇不传闺女"的家族式传艺方式。1931年,李模去世后,长治堆锦的生产逐渐萎缩,技艺退化,李家艺人基本上改做油漆裱糊。李时忠之后,再没有出现过全能艺人。
1953年,李时忠、李时杰、陈玉珍、李松等堆锦艺人参加了长治市油漆裱糊合作社(市工艺美术厂前身),成立了长治堆锦的第一个生产小组。这个时期生产的堆锦不以盈利为目的,批量也很小。有"李密苦学"、"张骞寻源"、"木叶照书"、"刻舟求剑"等传统题材作品,也有"歌唱和平"、"英雄常在"等现实题材作品。其中部分作品作为礼物赠送给来访的朝鲜和苏联友好代表团。1964年秋季广交会后,长治堆锦开始出口,1965年到1966年,长治工艺美术厂共生产了套装"八仙人"和"巾帼英雄"、"天女散花"、"葡萄熟了"、"快乐的童年"等4000套条屏、单幅画及盒装产品。1972年至1979年,又生产出口了一批套装堆锦礼品盒和折叠式堆锦纸篓。这期间,技艺人员还在保持以绸缎为主要面料的情况下,借鉴了其它新兴工艺画的一些经验,扩大了用料范围,增加了制作手段。制作了一批主题鲜明,构图巧妙、物象准确、1合理、色彩明快、装潢新颖的创新堆锦,成为长治堆锦的换代产品。创新后的长治堆锦,曾参加1978年全国工艺美术展览和多次省级展览,"拜月"、"听琴"等作品还获得了79年省工艺美术创新奖。