“长江三扒”即扒肉、扒鸡、扒鸭,是长江埠三道传统名菜,因其色、香、味、形俱佳而久负盛名,迄今已有一百多年历史。相传,清朝光绪年间,长江埠有一家陈万顺餐馆,共兄弟四人,后由排行老四的陈发松一人经营,人们便习惯称为“四房馆”,在当地颇有名气。陈的长子陈子庭12岁从师于堂兄其蔡、其芬,刻苦学艺,对菜肴的“滚、烂、淡”细心摸索,火候掌握恰到好处,烹调技艺日益深湛,尤对地方传统菜颇有研究。他16岁独立经营“四房馆”,开始对传统菜品从选料、烧制、火候、佐料上不断研究,加以改进,尤其是在菜肴的“滚、烂、淡”上功夫,特别擅长“三扒”的烹制,他制作的扒肉、扒鸡、扒鸭醇香悠远,色泽鲜亮,质佳味美,轰动一时,成为烹制“长江三扒”的名家和传人。后经历代厨师的继承和发扬,使之愈做愈精,成为享誉楚天的美馔佳肴。
扒肉是“长江三扒”扛鼎之作。其制法:将猪膀肉切碗口大的整方块,皮朝下放炭火上经燎烤、刮洗干净后,皮呈金黄色,用刀从瘦肉上切划成斜方格块(不切伤肉皮)。随即将其肉皮朝下,置放在垫有猪骨头的砂锅里,注入清水500克,加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜一起入砂锅盖紧,待煮至肉块上色后捞出,用清水冲洗一次,并将原汤过滤,复将肉入砂锅,加入冰糖,移至微火炖2小时左右,至肉酥香气溢出时,盛汤盘,淋汤汁,葱花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀,形似夕阳,香美酥烂,肥而不腻。
扒鸡主料系选隔年黄雌鸡或阉鸡,此鸡肉鲜嫩腴美,营养性强。制法是用刀把宰杀洗净的整鸡拍平,装放在砂锅里,注入适量清水,同时加入酱油、绍酒、八角等,煮至鸡肉上色后捞出,用清水将鸡表面杂质冲洗掉,并将原汤过滤,复将整鸡装入砂锅内,加入冰糖,用微火慢炖约1小时左右,直炖至汤汁稠浓,鸡肉熟烂,连汤带鸡盛入盘中,用筷子将鸡排成平卧式,稍加点缀,撒上胡椒粉、葱花,即成色泽黄亮、肉质鲜嫩、咸甜适中、回味悠久的扒鸡。
扒鸭的制作比较讲究。制作出来的扒鸭,鸭呈整形,色泽红亮,软烂油滑,醇香浓郁,具有滋阴、清虚劳之热,养胃生津,益气补血之功效。其制法为将宰杀洗净的当年肥仔鸭(以雄者为佳)放入旺火沸水锅里略烫,用手捋去鸭外层表皮,把葱扎把、生姜拍松装入鸭肚中,用加有酱油、八角、米酒的冷水煮至鸭肉上色后捞出,用清水冲去鸭表面上的杂质,原汤过滤后,复将整鸭装入砂钵,加入切成小方块的猪板油、白冰糖,再用微火炖至一个半小时,至汤汁稠浓,鸭肉软烂后,起钵盛入汤盘,稍加点缀,略撒胡椒粉、葱花即成。
榔头的蒸鳝鱼边杀边蒸,分外活鲜。人们只要进了榔头的餐馆,都事先不需问吃什么,第一碗必是蒸鳝鱼。食客只要等上八、九分钟,两笼汇一碗必是象团云雾便端上席头。一般的食客来榔头并不吃别的菜,只是吃一笼又添一笼,吃饮就完事。
说这里蒸鳝鱼使人口服,当然是它的味道真为鲜美、香嫩。加上厨师的精巧挂卤,又添了蒸鳝鱼的一香雅味。吃后必有反应,游客非得留恋。久而久之,不但南来北往的行人要来光顾,好多武汉游客也慕名赶来吃这里的一餐水乡鱼席。真是来者必鳝,鳝者必来。
昔日榔头这个老村小集,历史上是汉川的东大门,也是天沔生意人的必留之地。抗日时期,这里更为繁荣,人来马去络绎不绝。尤其是这里对蒸鳝鱼的手艺打出了门面,一眨眼便使出厨师的才华。蒸鳝鱼,一传了十,十传了百,不仅传出了省,而且也传遍了全国。目前特别是些归国观光探亲的港台同胞,又久仰了家乡的蒸鳝鱼,更凑了这里的热闹。
榔头,这个古色古香的小集,几家布瓦矮檐,灶台朝街,布出往日山乡的那分集市景色,散发着古老的风火,也流淌着这一带人的饮食文化。
糖,才能制出上品的麻糖来。怪不得即使是孝感的制糖师,如若迁居他处,也会做不出原先的风味来呢。孝感麻糖的创制,据说与一个馋嘴的糖坊老板娘有关。这个老板娘因为有馋病,时常熬不住要偷糖吃。有一次,她正吃得津津有味时,看见老板进屋来了,慌得她赶忙把一碗糖丢进了装芝麻的罐子里,不想却被老板发现了。老板见糖上沾满了生芝麻,要丢掉实在心疼,要弄掉生芝麻又没有办法,不由得十分生气。这时,那个馋嘴的老板娘在边上说道:“有办法利用的,把它放在锅里烙熟,好吃得很呢。”老板一试,果然味道不错,后来,一位熬糖的老师傅从这件事上受到了启发,由此创制出了孝感麻糖。
银杏树是一种珍贵的落叶乔木。西汉以前叫“枰”,自晋至唐成“平仲”,宋代始称“银杏”,因其形似杏而核白,明代则叫“白果”。又因生长期长,公公栽植,孙子受益,故称“公孙树”。银杏树是银杏类植物中惟一幸存的遗树种,历经古冰川运动后,仅存于中国,被誉为“活化石”,属国家级保护树种。
小悟乡是孝昌县银杏的主产区。据统计,全乡共有银杏树约3.6万株,其中数龄在500年以上的有5株,树龄在100年至500年之间的有94株,20年至100年之间的300株,20年以下约3.55万株。小悟银杏树龄50年以上的主要分布在界岭、大悟、胡庙、项庙、会亭等村,树龄最大的一株则在石堰村刘家冲,胸径3.5米,树高16米,树龄至少在600年以上。
据传在南宋·嘉熙年间(1237—1240年),应城一带天大旱,禾苗枯黄,粮食绝收,民不聊生。东海龙王得知后,急令其四子前来拯救。昼夜之间,四龙子开出一条河,即后来被当地人称之的“四龙河”。当地农夫用四龙河水浇灌稻田,不仅获得了丰收,且产出的稻谷颗粒饱满,品质精良,营养丰富。既解除了当地干旱之苦,又因祸得福,产出了这精美的稻米,极为世人喜爱。当地农夫为感谢龙王开河的功劳,就将这种稻谷制成的米称为“龙王玉米”。奇珍献世,引来四方客商争购,买者卖者集于一地,很快形成了一个农村小集市,时人们将这集市称为“龙王集”。龙王集一带产出的龙王玉米,经过几百年的选种育秧,品质优、产量高,成为应城特有的优质稻而传承至今。应城市还运用现代育种技术,对传统的“玉女粘”、“龙王玉米”等地方优质稻种进行改良,在应城四龙河,龙王集一带的1333公顷的特定地域,应用现代技术栽培,经加工后,开发出“龙王玉米”系列优质米,年产量2万余吨。米粒晶莹剔透,食味醇厚香甜,富于人体必需的各种氨基酸和微量元素,曾在北京参加优质农产品展览,受到好评。