客家特色味酵粄的吃法:
①醮吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。
②炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。
③炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉即可,味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。
梅县畲江元记“姜糖”已有百余年历史,中外驰名,远销国内外,选用优质嫩肉姜,经科学精制,具有蜜味可口,味道纯清,暖胃散寒,化痰止咳,顺气止喘,诚为居家旅游、老少均有益效。
娘酒鸡,是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒(米酒)制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效。
娘酒鸡的制作方法是,将公鸡宰杀干净后切成小块放进锅中(鸡内脏亦可一齐放进去),加一些食油(最好是花生油),炒几分钟后,加入适量娘酒和生姜煮沸,把煮沸的鸡酒倒进盆中,再把盆中鸡酒,放进锅中用文火蒸熟。这样,香嫩可口的娘酒鸡便制成了。
娘酒鸡因具有开胃活血之功效,所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。在客家人中,不但产妇喜欢吃娘酒鸡来进补,而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。
线刀粄的制作不复杂但极考究,首先取适量的优质大米,用清水搓洗2~3次,直到洗不出浑浊水为止,滤干后再加清水(米水比例为1∶2)浸泡2~3小时,然后将米水用石磨磨成粄浆(现改用机械打浆),用大盆或其它容器盛好。
在磨粄浆前,选干燥、干净的稻秆一把烧成秆灰。粄浆磨好后,把冷却后的秆灰用干净的大布包好,置于粄浆之上(勿让秆灰撒漏,以免污染粄浆),吸收粄浆多余水分,约半小时左右,除掉灰包,粄浆便成为嫩滑的粄团。
然后,将粄团搓韧并压成牛舌状,置于光滑的瓢背,两手绷紧一根苎线,成为线刀,把瓢背的粄块均匀地割削至煮沸的水锅中,雪白的粄条就像一条条泥鳅在乳白的粄汤中逐浪翻腾,待粄块割完、粄条熟透,线刀粄便可起锅吃了。线刀粄可不放油和其它佐料,只在起锅前放适量的精盐,吃起来满嘴纯正的米香,口感滑嫩无比,回味无穷。
逢年过节家家户户少不了要做角子,其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用,把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。
油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形,其油炸做法和装坛过程与角子相同。
制作:先将米粉分成两份,一份用油炸过,一份用温水稍浸回软,分别捏碎,猪肉剁成碎末与米粉混和,加入香菇,调入味料,拌入薯粉挤成小丸,放入盘中蒸熟即可。
成品特点:柔软爽滑,素荤并举,纯香。