麻饼特产老味道 麻饼特产

四川南江县“长赤麻饼”为长赤镇三绝之一，又名“空壳子麻饼”。因其独特的中空、薄皮、香脆、纯甜、价廉而远近闻名。相传明末清初“湖广填川”之时，有一柯姓人家，以“神仙面”（白泥巴）烧饼给其儿食用，为求易熟省面而挖成中空。后此法传广为流传，因其脸上有麻子，故传为“柯麻子”、"麻柯子"、"麻壳子”。后有清朝商人向宝和，改以糯米麦芽熬成饴糖作皮料，从玉米中提炼出馅心糖、揉以面粉、芝麻、香油、置平底傲子锅炕制而成，其独特技艺为地方一绝。长赤麻饼加工工序繁杂，其材料选择精细，烤制技术过硬。脆、香、爽。口感堪称一绝！

原料配方

皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等

心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等

制作方法

1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

质量标准 规格：圆形块状，饱满平整，打麻均匀，表面无疑结糖块。

色泽：表面棕黄色，边缘浅黄色，底部黄色，无焦斑。

组织：皮薄心多，剖面层次清晰，无杂质。

口味：香甜中有芝麻味，鲜美可口，风味特殊。

大畈麻饼是通山的著名，产地在大畈镇，故名大畈麻饼，为中秋月饼的“一绝”，现已发展到34家饼厂。大畈麻饼有悠久的历史，明、清时期，商贸人士沿富水河至长江往来做生意，从而给富水中游的大畈街带来了商机和繁荣，大畈麻饼随着这条水上商路而享誉荆楚。麻饼主要原料为面粉、芝麻，茶油，加入冰糖、葡萄干、陈皮、金钱桔等十几种食料，由人工拌、揉、搓、打、削成圆形，再一蒸二熏三烘四烤，然后出笼凉干即为成品，为中秋节紧俏食品。

清乾隆51年（公元1786年），崇州市街子镇南场口头脑聪慧的乡民汤仕元成立了一家以制作素点心为主的手工作坊：长发祥号（寓意汤家长发财、长吉祥），创造出了一种麻饼，即后来享誉川西的名小吃“汤长发”麻饼。这种麻饼采用上等面粉、白糖、冰糖、菜油、芝麻等为原料，经制皮、制心、制油、制酥等特殊工艺程序后，制作成圆型，然后粘上脱皮芝麻，烘烤而成。因其火工精当，黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世纪四十年代被列为当时蜀州四大名小吃（天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼）之一。

街子汤麻饼，是四川省成都崇州市街子古镇的著名特色小吃，该品因其火工精当，拥有黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣的特点，上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃（天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼）之一。

街子汤麻饼，又叫汤长发麻饼，是成都名小吃之一，原产地在崇州街子镇。正宗的汤麻饼是采用面粉、白糖、冰糖等原料，经制皮、制心、制油、制酥等程序后，制作成圆型，然后粘上脱皮芝麻，烘烤而成。其产品全部采用手工操作，纯绿色清真食品，无化工添加剂，保鲜时间可达半年以上。

街子汤麻饼的来历：

清乾隆五十一年(公元1786年)，崇州市街子镇南场口头脑聪慧的乡民汤仕元成立了一家以制作素点心为主的手工作坊：长发祥号(寓意汤家长发财、长吉祥)，创造出了一种麻饼，即后来享誉川西的名小吃“汤长发”麻饼。这种麻饼因其火工精当，黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。有趣的是，按汤家的祖传规矩，汤麻饼的配方和制作工艺秘不外传，而且只传儿媳不传儿女，据称是怕儿子酒醉泄密，怕女儿出嫁失密。

目前，“汤长发”麻饼拥有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品种以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕点。并在成都市锦里、琴台路等地建成了10个专卖店，在成都红旗连锁、家乐福等超市上柜销售，远销甘肃、山东、宁夏、重庆、新疆、广东等十多个省、市、自治区。

一、原辅料要求

1．小麦粉：选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉，应符合国家有关标准；

2．植物油：选用崇州当地种植生产的黄菜籽油，应符合国家有关标准；

3．芝麻：选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻，应符合国家有关标准；

4．糖：选用四川省内生产的白砂糖，应符合国家有关标准；

5．生产用水：选用产地范围内的山泉水和地下水，符合国家生活饮用水的标准。

二、工艺要求

1．工艺流程：选料→配料→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→成品。

2．生产工艺关键控制环节

（1）配料：将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制作水起面：小麦粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉制成面团，揉制时间20分钟至30分钟，至面质均匀；放置容器内醒发，醒发温度控制在18℃至20℃，醒发时间1.5至2小时。

（3）制酥：小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团，然后，加入黄菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜籽油分2至3次加入，加入量为酥坯的60%至70%。

（5）制皮：小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反复揉制20分钟至30分钟，直到手打有空响，手拉有筋丝。

（5）加工熟面：将面粉用竹制蒸笼蒸熟，翻出冷却后用丝箩筛一遍，去掉成团的不要，再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。

（6）制心：熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀，并掏起漩涡，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成团状即可。

（7）包酥：将揉搓好皮面拉成节子（12克左右）再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条，并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯（酥坯重约6克），然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开，卷成筒状双层叠压，再擀成圆形薄皮，皮面成2个漩涡状。

（8）制坯：将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料（重约30克），再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型，生坯即制好。

（9）烘烤：将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉，用中到大火烘烤3至4分钟后取出，小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。

三、质量特色

1．感官特色：色泽均匀，表面有芝麻，底面无焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。

2．理化指标：

项 目 指 标

水分 % ≤9.0

总糖 （以还原糖计） % 18.0-40.0

脂肪 % 20.0～34.0

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

文化：衢州麻饼最早创建于清朝年间的邵永丰面饼店，那时候称之为“邵永丰”麻饼。自麻饼问世以来就如同衢州的冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而享誉国内外市场。衢州麻饼根据现代人的口味和健康的理念，还开发了诸多品种，在传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼，也有无糖、低糖的麻饼和月饼，品种可谓多种多样。

“邵永丰”麻饼 创建于清朝年间的邵永丰面饼店，自问世以来就以生产衢州传统麻饼、冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而蜚声省内外。早在1929年南京博览会上，邵永丰(衢州麻饼)就荣获国家级“名品佳点”称号。一直以来，邵永丰始终以品质打造信誉，以顾客为朋友，深受广大消费者的喜爱。2000年邵永丰改制，19岁就进入邵永丰学手艺的徐成正买下了这个百年老字号，立志要让邵永丰走出衢州，走向全国。“在上海、杭州等地参展时，邵永丰的饼都是供不应求的，许多当地市民都问平时能否吃上邵永丰的糕饼。

据介绍，邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐，和它的加工工艺是分不开的。因此，邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色，用炭炉烘烤，从原料到成品要经过一百多道工艺，坚持现烤现卖，而在设备上却不断改良、更新，以前那种一个炭炉摆在大街上，炉灰满天飞的时代已一去不复返了，如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点，市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。另外，根据现代人的口味和健康新理念，邵永丰开发了许多新的品种，有传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼，也有无糖、低糖的麻饼和月饼，品种达20多个。除了现烤现卖的麻饼等，也有单个包装或盒装的，以适合不同层次、不同市场的需要。

辨别：如何分辨好的衢州麻饼要注意看它的外观是是否均匀，周正饱满，其次就是闻其味，新鲜的味道就有扑鼻的香味，反之拙劣的辅料或者时间比较久远的就有异味等。最后就是品尝其味道是否是皮薄陷多，口味纯正而且爽口。一般劣质的皮陷就没有正宗的皮馅坚韧，也没有酥松感，还会带有一种苦涩的味道。

椒盐麻饼制作方法

皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料：食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

1.制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

2.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉，再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用专用铁圈成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

质量标准 规格：圆形块状，饱满平整，打麻均匀，表面无疑结糖块。

色泽：表面棕黄色，边缘浅黄色，底部黄色，无焦斑。

组织：皮薄心多，剖面层次清晰，无杂质。

口味：香甜中有咸味和麻味，鲜美可口，风味特殊。