微山湖莲子
微山县微山湖经济开发促进会
14081991
莲子
微山湖莲子
微山县微山湖经济开发促进会
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莲子
甲鱼,俗称元鱼、团鱼、脚鱼、王八、老鳖。属爬行纲鳖科,系水陆两栖卵生爬行冷血动物。东平湖野生甲鱼背部呈淡黄色(其他地方的甲鱼多为黑褐色)、腹部为乳白色、体扁平、有厚实的裙边,背部有细小如珠的凸起。喙突尖长,约与眼径等长,体表无角板,覆以柔软革质皮肤。头部尖,青灰色,散有黑点。喉部色淡,有蠕虫状纹或暗色而有黄点,背甲约长24厘米,宽16厘米。指、趾间有发达的蹼,内侧三指,趾具爪。东平湖甲鱼生性喜静怕惊,喜阴怕风,喜洁怕脏。具有春天上滩,夏日荫潜,秋入石洞,冬沉湖底的特点。它的食性很杂,喜欢捕食田螺、河虾、小鱼等动物性饲料,不足时也食瓜菜、谷物等植物性饲料。
甲鱼属冷血变温动物,对外界温度变化十分敏感,体温的高低可直接影响它的活动能力和摄食程度。适于甲鱼的生长温度为25—30℃,20℃以下食欲减退,15℃停止摄食,活动呆滞,10—12℃时进入冬眠状态,潜入底泥中不食不动。甲鱼食性残忍且贪,一般不互噬同类,但在高密度饲养且缺乏饲料时,易引起互相撕咬残食。甲鱼有很强的耐饲能力,3个月以上不吃东西也不会饿死,且可以正常活动,其寿命可达40—60年。甲鱼用肺呼吸,故时而浮出水面。
东平湖甲鱼个体大,数量多。上个世纪五六十年代,在东平湖大堤上经常可见爬上岸来的甲鱼,随便在湖堤上走一趟,就能捡到几只。有的渔民曾经在一天之内捡到过十几只甲鱼,每只重量都在1公斤以上,最大的重达5公斤多。下大雨后湖里涨水时,经常可以看到苇丛中有成群的甲鱼浮出水面。那时湖里每年产甲鱼都在1万公斤以上,年收购量最高时达5000余公斤。为了满足国内外市场的需求,1974年,县水产部门在茅园鱼种场修建了4个面积在8亩以上的养鳖池,进行人工养殖,并进行人工繁殖与综合高产养殖技术研究,取得显著效果,为大面积高产化养殖甲鱼开辟了广阔的道路。
东平湖甲鱼是一种名贵水产品,也是一种高级滋补品,它的全身都是宝,食用和药用价值很高。其可食部分含蛋白质17%,脂肪4%,含碳水化合物26%左右,每100克中含钙15毫克、含磷94毫克,特别是维生素B的含量,为水生动物之冠。我县民间传说甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊和猪五种肉之美味,俗称“五花肉”,其肉质以细腻、肥腴、鲜美而著称。我国举办亚运会时,东平湖甲鱼曾列入运动员食谱中,被国家有关部门大量定购。
中医学认为,甲鱼肉性味甘平,有滋阴补气、除热除疟、消肿去瘀之功。主治热气湿,能补中益气,补虚补阴。甲头干制后入药,称为“鳖首”,治脱肛、漏疮和小儿诸疾,效果均佳。甲鱼血可作补血剂。长期食用甲鱼可以延年益寿,并有防治癌症的功效。东平湖甲鱼的甲、骨、血、头、脂和卵均可入药,甲鱼富含动脉胶、角质蛋白、碘、维生素D等,能抑制肿瘤细胞的生长,提高机体的免疫功能。我县民间有甲鱼“百病皆治”,“医百病,去百毒”的说法,春天吃烧熟的甲鱼,一年少生病,不生疮。麦子黄梢时吃甲鱼最好,俗称“麦黄鳖”。
洪洞县地处临汾盆地,气候温和,水源充足,汾河横穿洪洞县境,水流平缓,水面开阔,滩涂面积达867公顷,丘陵山区的小泉小溪星罗棋布,为甲鱼的最佳自然生长区,所产的甲鱼驰名三晋。20世纪70年代全国甲鱼出口创汇现场会议就在这里召开。
洪洞甲鱼以肉质细腻、肥腴鲜美而著称。甲鱼可以清蒸、红烧,还可以清炖。特别是山西名菜“风翅长寿鱼”,菜型栩栩如生,口感肥嫩味美,造型独特,脍炙人口。当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富,深受顾客欢迎。
甲鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品,老少皆宜;用它与农家鸡做成的“霸王别姬”,不仅味道极其鲜美,而且寓意独特;爆炒甲鱼是微山湖区厨师在实践中发明的一道菜品,也是湖区婚宴中的名菜。
甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积,民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。
2013年,微山县渔业协会申报的“微山湖甲鱼”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12475923。
微山县渔业协会
12475923
活甲鱼
主要原料有甲鱼一只(约750克左右)、0鸡一只(约250 克左右)、 净鱼肉200克、盐5克、味精3克、白糖3克、柱侯酱10克、海鲜酱5克、胡椒粉5克、花生油100克、葱10克、生姜10克、大蒜瓣20克、蚝油5克、八角3克、料酒5克、肥肉10克、蛋清2个。
制作时将甲鱼宰杀洗净入开水中烫一下,去掉脂皮及四趾,保留盖,其余斩成2分大小的块,0鸡斩成同样大小的块,将甲鱼和鸡块先过水,再过油备用,锅中加底油下入葱姜、八角煸出香味,料酒、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、盐、白糖 、 胡椒粉、高汤倒入甲鱼,鸡块烧制入味备用,大蒜入油炸出备用;甲鱼盖放入白碗内,周围入上炸好的蒜瓣摆成形,然后将烧好的甲鱼倒入碗内,用保鲜膜封好,上笼蒸30分钟取出;将鱼肉加肥肉制成茸,加蛋清、盐、味精、葱姜水调好味,入开水中氽成3分大小的鱼丸备用;将蒸好的甲鱼去汤汁,扣入盘中, 将剩余汤汁提芡,在甲鱼上淋花椒油;将氽好的鱼丸围在甲鱼周围,浇白卤汁,略加点缀即可。
金秋十月,清晨太阳徐徐升起,柔美的阳光洒在东戴河的海面上泛起波光粼粼,渔家出海的船只早早就停靠在渔港。这个时候的渔船大多是捕捞渤海湾的螃蟹满载而归,在渔港等候的多是渔家亲人或是商贩,渔船靠港后,等待在港口的渔家人就上船帮忙卸货,收获较好的船只可达几十箱的螃蟹,而渔家人直接就蹲在地上挑选螃蟹。在挑选上是有讲究的,因为螃蟹的大小、雌雄在食用口感和出售价格上是有很大差别的,尤其是雌雄蟹市场价格相差悬殊,雌蟹较为珍贵。待挑选过后,由商贩送至海鲜市场或是渔家人直接送到附近的农家院。
东戴河的农家厨房,在准备食材上是有要求的,要选用新鲜飞蟹,在挑选上主要看肚子底下几条突起的纹路,如果发红,则说明这个飞蟹够肥,如果呈现的是白色和黑色,则说明该飞蟹肉空。同时,在挑选飞蟹时捏蟹腿的软硬也可判断其肥瘦。一般来说,飞蟹腿如果是软的,肉往两边跑,表示肉空,而且有可能是存放的时间较长,不是很新鲜。如果蟹腿很硬,则说明这个螃蟹成熟了,肉比较多,重量在400克以上的为食材较好。再看蟹脐,雄蟹俗称“尖脐”,未成熟雄蟹称“查脐子”,雌蟹俗称“圆脐”,选用雌蟹为好。
待食材挑选完毕后,就要进入烹调阶段了,东戴河的清蒸飞蟹不需要花样繁多的配料来点缀入味。要的是那种真正的自然鲜味,细腻的口感。使用农家柴锅,放入少许的清水,劈材点火,将清洗好的十几只飞蟹放入锅中,蟹盖朝下,那样蟹黄油就不易流动,方便食用。 撒上少许的盐,入味提鲜,盖好锅盖,待开锅再蒸制10-15分钟后便可食用。螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时也可以用姜末醋汁来祛寒杀菌。
在吃法上也是有讲究的,首先吃的是蟹腿,卸掉蟹腿八只,可先掰开两处关节,然后将腿里的肉吸出来。 蟹钳可以留用剜蟹黄,蟹钳的肉较多,吃起来相对也比较方便,可以最后食用。吃蟹黄时是吃蟹的热潮。掀开蟹壳,注意要从头顶将盖打开,去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠,将蟹身往两边屈,把蟹膏挤出来食用,如果是母蟹,就可以吃到味道鲜美的蟹黄,要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。蟹壳中也会留有蟹黄,按住螃嘴用力下压后便可连带取出蟹黄吸食,如果还有剩余的蟹黄就可以用留下的蟹钳剜食了,接下来就是吃蟹肉了,肉是一瓣一瓣的,呈丝状,需要把螃蟹掰开,半边蟹打横入口,逐瓣咬开蟹壳,让大瓣的蟹肉顺利吮入口,可谓是鲜香四溢,口感细腻,嫩滑顺口。这样鲜味至极的佳品,来东戴河是一定要品尝的!
微山县渔业协会
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活鱼