天津人好吃青萝卜(天津人管萝卜叫“萝巴”),以至老辈人传下一句“萝卜就热茶,气得大夫满街爬”的俗谚。四川也有类似的俗谚:“萝卜上市,太医返乡。”这话说的有些文雅,而且远不及天津人的幽默和风趣。
卫青萝卜属十字花科植物,自古栽培,品种繁多,是天津特有的名产。卫青萝卜与天津大白菜、天津黄韭、宝坻大蒜并列为天津四大名菜,闻名全国,行销世界。卫青萝卜皮青肉绿、肉细有纹、脆嫩多汁、落地即碎,食之甘辣可口,香脆味厚。用天津人的话说,那叫:“不艮不辣,吃到嘴里——嘎嘣脆。”因其售价较鸭梨、苹果要便宜得多,因此在旧时比一般水果还要受欢迎,民间乃有“赛鸭梨”之称。昔日北京卖萝卜的小贩,即沿街叫卖“萝卜赛梨,辣了换!”
老天津还有一则有关萝卜的俗谚,叫:“小刘庄的萝卜,俩味的。” 相传明嘉靖年间,皇帝有一爱妃,喜食南国荔枝。因交通不便难于保鲜,宰相严嵩献计,把整棵荔枝树挖出装船由运河运至天津,然后再飞马送入京城。那些荔枝树的余土就倒在小刘庄海河岸边。年深日久,当地居民将多年堆积的沃土平整后种植青萝卜,所产萝卜色味俱佳,当时即享有盛名。自此以后,天津卫人口口相传:好吃不辣的刘庄萝卜赛梨。至今秋冬两季,在刘庄浮桥上每天都有摆摊卖青萝卜的小贩,不过卖的不再是小刘庄的萝卜,而是葛沽的萝卜了。
在刘庄之前,天津萝卜最好产地在武清的杨村。据清代崔旭《津门百咏》称:“声声唱卖巷东西,不数茨菰与荸荠。烂嚼胭脂红满口,杨村萝卜赛鸭梨。”20世纪30年代以后,小刘庄一带改为工厂住房,代之而起的是天津南郊葛沽和西郊沙窝的大青萝卜。那里土壤条件较好,“沙土地、运河水”,广植小刘庄良种萝卜,保持了萝卜的良好品质,一时名声大振。现在市面上常见的又大又甜、水分多的葛沽籽儿、葛沽蛋和沙窝出产的小缨子,都是卫青萝卜的名品。至今,天津的卫青萝卜,每年都要精选一些专门供应出口,广销港澳、日本和东南亚等国家和地区,成为天津外贸出口的名品,在国内外极受欢迎。此外,春节前那段时间,当地人总要装上成箱成车的卫青萝卜拉到城里作为馈赠亲友的土年礼呢。
卫青萝卜可生可熟,可荤可素,可作主料,可作配料,堪称大众饮馔佳品。不过熟吃的萝卜,要求没那么高,只要不糠、不烧心就成。做冷菜的如糖醋萝卜丝、果珍萝卜丝,酸甜可口,做汤可放虾皮、可加羊肉丸子。昔日侯宝林说相声,有个著名的“萝卜对”。其中所说的“羊肉汆萝卜闷点干饭”,即是老天津人酷爱的冬日饭食。入冬时节,我最喜欢吃的是羊肉汆萝卜,汤浓而白,肉酥而烂,萝卜爽滑鲜嫩,吃起来恁是鲜美无比。
黄板泥鳅肉质清淡、细嫩,肉味鲜美,营养丰富,是外贸出口的重要水产品之一。它对环境适应力很强,容易养规则黑色斑点。口小、下位、有须。据分析,泥鳅含人体必需的多种营养成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维殖,运输方便,生产成本低。
黄板鳅作为宝坻特色水产品,一直深受消费者喜爱,节日期间泥鳅更是走俏。
宝坻黄板泥鳅
天津市宝坻区泥鳅养殖业协会
12552200
泥鳅(活的)
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
1973年,宝坻大蒜种植面积列入国家计划,并向日本和东南亚国家出口。自此,宝坻红皮大蒜以其质量好,产量高闻名全国,并进入国际市场。
大蒜是烹制菜肴不可缺少的佐料,津菜馆将其切成凤眼片,与葱丝、姜丝合成“大佐料”用来炝勺,为菜肴增色提味。特别是爆菜更缺不了“蒜米”之香。凡熬鱼、烹制“下水”类菜肴都要放上大蒜以去腥味。
处于京、津、唐三市腹地的宝坻区是著名的“三辣”之乡,以盛产大葱、大蒜、天鹰椒闻名遐迩,而其中有“六瓣红”之称的宝坻大蒜最为有名,是津沽名优之一。
大蒜,古时称为“葫”,又称“葫蒜”。据说是汉武帝时张骞出使西域带回种植的,在我国至少已有2000余年的栽培历史了。大蒜何时传入京、津一带,已难以考证,但从史志记载,明朝中期以来大蒜已在宝坻广泛种植,尤其沿箭杆河中游以下两岸土质肥沃,有机质丰富,最适应大蒜生长,这里成为大蒜主产区。经过精心选育,宝坻大蒜的蒜头形状规则,通常是六瓣,蒜皮儿呈紫红色,故有“六瓣红”之称,而其味辣含香,是上等的调味品。清朝乾隆年间,江浙丝绸刺绣业发展很快,刺绣工匠发现用蒜汁向丝绸上粘贴图案,不但不污绢,而且不发霉不变色,还防虫蛀。宝坻大蒜因其蒜汁黏稠度高而成为江浙刺绣所用粘贴原料之首选,用在了手工业上。当时,每到大蒜收获季节,江浙一带的客商不顾路途遥远,纷纷通过水路到宝坻收购大蒜,箭杆河以及蓟运河等河道上大蒜运销船多得可观。宝坻大蒜不仅誉满江南,而且成为宫廷御品,上奉皇宫,一来食用,二来具有药用价值。祖国医学认为,大蒜性温,味辛辣,有下气、除风、破冷、解毒、散痛等功效。古代名医华佗曾用大蒜医病。明代大医药学家李时珍的《本草纲目》中也有大蒜治腹泻、暴痢、吐血、水肿等病的记载。现代中西医结合的临床实践证明大蒜有消炎、杀菌、止泻、利尿、降压、止血、祛痰等功效。而日常生活中,大蒜也是百姓必备的一种调味食品,尤其是吃饺子、炖鱼、凉拌一些菜食,都少不了用大蒜来调味,既可增加食欲,又可杀菌除瘟。冬食大蒜则可御风寒、防感冒。所以民间有“要健康,多食蒜”的说法。
古往今来,宝坻大蒜一直保持着名优的地位,而且在种植方式上也有其独特之处,以施有机肥料为主,适宜无公害栽培,其蒜头外观和品质均属上乘,在市场上身价颇高,而且是馈赠亲朋的佳品,还出口日本、韩国及东南亚等国家和地区,成为创汇农产品。
宝坻大蒜品种包括六瓣红和紫皮大蒜,其特点头大皮红,瓣紫肉白,辣度高,蒜汁多且粘稠,青霉素含量高,具有良好的杀毒灭菌防癌功效,先后被评为天津市优良品种、天津市农业名牌产品,2008年走上了1的餐桌,并获农业部无公害农产品认证。
地域范围
宝坻大蒜农产品地理标志地域保护范围为:天津市宝坻区林亭口、王卜庄、大钟庄、方家庄、大口屯、八门城、霍各庄、新开口、大唐庄、牛道口、史各庄、郝各庄、黄庄、牛家牌、尔王庄、新安镇16个镇,海滨、宝平、钰华、周良、口东、大白、朝霞、潮阳8个街道,地理坐标为东经117°08′~117°40′,北纬39°21′~39°50′,保护面积1333.33公顷,总产量达9000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:宝坻大蒜以6瓣为主,茎盘上围成一轮,蒜皮为紫红色,蒜瓣洁白、均匀,鲜嫩多汁,口感辛辣,脆香浓郁,风味独特,肉质肥厚。2、内在品质指标:宝坻大蒜水分含量64-66g/100g、蛋白质5.25-5.3g/100g、脂肪0.2-0.3g/100g、还原糖0.13-0.14g/100g、灰分1.3-1.4g/100g、维生素C6.58-6.76mg/100g、氨基酸总和5.74-5.78g/100g、镁25.35-25.42mg/100g、锌10-11mg/kg、硒0.0415-0.0418mg/kg、钾4.39×102-4.42×102mg/100g。3、产品质量安全规定:宝坻大蒜产地环境、产品质量符合国家质量安全及食品安全相关规定。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)