特别值得一提的是,竹荪含有人体所必需的几种氨基酸,这在食物中是非常难得的。
做法:先把鸡块放冷水中,烧开,洗掉表面的浮沫,再加水开始炖鸡。炖鸡的时候先放几片姜和少许胡椒粉。炖鸡的时候来准备竹荪。把竹荪放在盐水中浸泡20分钟,再冲洗几遍。有的人不喜欢竹荪的味道,只要多冲洗几遍就没有这股味道了,把冲洗好的竹荪切段,放在清水中备用。
特色:味道鲜美、营养价值非常高。
特别值得一提的是,竹荪含有人体所必需的几种氨基酸,这在食物中是非常难得的。
做法:先把鸡块放冷水中,烧开,洗掉表面的浮沫,再加水开始炖鸡。炖鸡的时候先放几片姜和少许胡椒粉。炖鸡的时候来准备竹荪。把竹荪放在盐水中浸泡20分钟,再冲洗几遍。有的人不喜欢竹荪的味道,只要多冲洗几遍就没有这股味道了,把冲洗好的竹荪切段,放在清水中备用。
特色:味道鲜美、营养价值非常高。
工艺:以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一。
吃法:食用前,先上锅蒸软,使之膨大,再切成所需形状,用开水煮或温水泡,洗净后氽汤,或与肉类炖、烧,其味鲜美。
特点:烹调成型好,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细致,味香清爽,咀嚼有劲。
这种甜糯米饭﹐常在南方各省的年夜饭中上席。而粤席的团年饭中﹐尚没有见过。但甜软而配有莲子﹑红枣﹑杏脯﹑葡萄干﹐还有樱桃干的糯米饭,红绿白各色相间,看上一眼便不由得让人食欲大振了。一羹羹的吃来﹐着实惬意极了。
逢年节时分,往往又因席上的火膧炖翅﹑蟹粉狮子头﹑龙井虾仁﹑发财好市(这是粤菜﹐取好意头也)﹑铁板鲥鱼等吃得饱饱﹐想多吃两三匙的八宝糯米饭﹐肠胃也响起拒绝讯号了。只好离席时向大师傅请其传授制法﹕
八宝﹐是干果或罐制品﹐除上述说过的杏脯﹑红枣等之外亦可就近取材﹐用菠萝﹑糖金桔﹑蜜桃亦未尝不可。主要材料是糯米﹐先浸水三小时然后沥干水份。改注适量的水﹐不可过多﹐至变成烂饭﹐煮焗至够身。干果先浸软﹐去核。取出糯米饭﹐拌入适量的糖与油。涂少量油在碗底及周围﹐八宝料分砌碗底。加入糯米饭﹐中央填进莲蓉并压实。隔水蒸七分钟﹐取出覆入碟上﹐便成颜色缤纷的八宝糯米饭了。
黔西茶食早为清宫御点,由晚清宫廷御点师后代张女尼在黔西羊场乡秘授女徒张二和尚,后又传至羊场民间。其制作只要以上等糯米为原料,水泡40天,每三日换水一次,晾干碾成粉,拌水提成块,煮成蜂窝装,取出放石碓内搅拌至翻泡,按比例加野小豆根粉搅匀,铺于案板上晾干后,剪成各种图案花样穿挂,晾干用混合油浸泡数分钟后放于扇勺内用热油淋,直至膨胀定型食用,此品入口酥脆香甜,是走亲访友的馈赠佳品和席上美食。
羊场茶食是贵州省毕节市黔西县的特色美食。茶食,因其色、香、味具佳,入口酥脆香甜,且有健胃醒酒之功效而成为人们饮酒时用以佐食的风味佳肴。
羊场茶食制作方法考究,在低温下将优质糯米泡上45天左右(3—5天换一次水),捞出滤干后用碓舂成面粉,用箩筛后将面和水捏成圆形薄面粑,放到沸水里煮到起蜂窝状,捞出后放到碓里搅拌,直到起泡后将备好的去皮细捣烂的野小豆根等植物放进去共同搅和,搅拌到又起泡,能在搅棒上挂片时,捞出分大小块放在洒有干面粉的木板上摊开晾干,5、6天后将半干的面片剪成各种形状,如:鱼、兔、鸟、蝴蝶、或剪成条,编成绣球、花形等,再继续晾干即成。
“茶食”的名称始于宋代,泛指佐茶食用的糕点,在清乾隆年间作为进贡食品传入宫中。而传入黔西也有一百多年的历史。相传,茶食为晚清时期由“御点”制作后代——四川人杨大娘(又一说法为张姓女尼)传入,因其先辈曾是宫廷御点师,在宫里专门负责制作茶食,告老还乡后,因违抗宫廷禁令将茶食制作工艺传到民间,从而导致其家庭遭诛连,杨大娘逃生后讨饭到贵州黔西,在偏僻的羊场乡出家为尼,居住在羊场乡文昌阁里。转眼几十年过去了,清朝政府被推翻后,当年的杨大娘成了老态龙钟的老太婆,她想到自己年事已高,不久于人世了,而且羊场又远离京城,天高皇帝远的,不必担心朝廷会追究了。于是,偷偷做了“茶食”祭祀自己被诛灭的祖先,祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完,就分给文昌阁里的尼姑和附近平常对她很接济的村民们吃,大家吃后赞不绝口,都说不愧为“清宫御点”,纷纷要求向她学习这一工艺制作方法。盛情难却之下,杨大娘决心将茶食的制作工艺传出,并一直延续到今天。
“茶食”是黔西县著名风味小吃之一,其保健性对人的健康有益良多,对茶食工艺的研究有助于黔西风味小吃市场的拓展和旅游商品的开发,有助于非物质文化遗产的传承、保护和发展。
2006年6月,羊场“茶食”被黔西县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。
做法:恋爱豆腐主要是用优质大豆通过传统豆腐制作工艺制作而成,用木炭烘烤成熟后,放入有辣椒面、芫荽、折耳根等制作的蘸水中。
特点:食用起来口感柔软,富有弹性,味道浓郁,香辣适中。
贵州省毕节赫章县盛产天麻,当地地理位置处于贵州省的西北部,地处滇东高原向黔中丘陵过渡的乌蒙山区倾斜地带,县城距贵阳约300公里,距地区首府毕节市约96公里。东邻毕节、纳雍,本连威宁,南接六盘水,北界云南镇雄、彝良。全县面积3245.1平方公里,辖27个乡镇(其中少数民族乡12个)。县内居住着汉、彝、苗、白、回等14个民族,2002年末人口总数为63.32万,少数民族点21.3%。
县内蕴藏着33种金属和非金属矿,储量大,境内山高坡陡,峰峦重叠,沟壑纵横,河流深切。品位高的有13种。其中煤的远景储量约40亿吨,铁矿石的远景储量4.05亿吨(占全省已探明储量的40%),铅锌矿储量占全省已探明储量的三分之二,锗金属储量居亚洲第一。全县畜禽种类较多,其中可乐猪为肉脂兼用型猪种,肉质好,是加工火腿、腊肉的优质原料。县内林果、牧草、中药材等资源丰富。林地面积200多万亩,森林蓄积面积达100多万立方米。有放牧草山草坡76.8万亩。赫章有中药材资源2000多种,上国家名贵药典的有500多种,被誉为天麻故乡,是贵州中药材主产区之一。赫章全县有农耕地163.84万亩,其中水田4.22万亩。自然资源和其它资源十分丰富,堪称乌蒙山区的“聚宝盆”,是黔西北很有经济开发价值的一块宝地。该县因多产天麻而有“天麻之乡”之称。
赫章县地理位置及气候十分适宜天麻的生长。当地属于长江流域乌江水系,暖温带温凉春干夏湿气候区,无霜期206—255天,年均气温10~13度,年均降雨量785.5~1068毫米,日照时数1260.8~1548.3小时。全县有10公里以上河流17条,水力发电理论蕴藏量8万多千瓦,可开发2.88万千瓦,现已开发8885千瓦。土资源:“财神漆”质地优良,在国内外享有盛誉;核桃以壳薄、仁满、味香、出油率高闻名;大蒜以个大、色白、耐贮藏广受欢迎;樱桃色泽鲜艳如珠,味道甘美似蜜;芸豆香甜美,是出口创汇的重要产品。赫章盛产天麻,因而被誉为“天麻之乡”。赫章天麻品质上佳,具有极高的食用和药用价值。