传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。
菜品历史
相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。
家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。
石鸡分布于我国南方诸省,祁门山里的密林峡谷,是其理想的栖息地。它喜阴凉潮湿,畏烈日,白天躲在溪流旁、石窟里、岩沟内,晚上出来在水上觅食,并时常发出鸣叫声。山民们掌握其习性,在夏夜点燃火把,沿山溪循其叫声寻找,用火把一照,石鸡突见亮光,往往瞠目发呆,束手就擒,非常有趣。
石鸡食用价值远远高于牛蛙,堪称山珍上品,被国外美食家誉为“百蛙之王”。其肉不仅味美可口,而且营养丰富,高蛋白质低脂肪,且有滋阴降火、清心调肺、健肝益肾的功效,尤其是夏天,多吃石鸡可以不长痱子。徽菜中以石鸡为原料的佳肴很多,不论是红烧,还是清蒸,均清香味醇。尤以“清蒸石鸡”最负盛名,这道菜的做法是:将石鸡剁成块,配以火腿片、香菇片,加入多种调料,入笼蒸熟而成,此菜汤清香浓,细嫩柔滑,鲜醇无比,令人难忘,为徽菜中的传统精品。(摘自《祁门风物》)
葛粉圆子做法比较考究,先在大铁锅里,将葛粉反复翻炒,让其干透成细粉没有结块,再将猪肉(肥精适宜)、豆干(五香干最佳)、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,和细盐、味精等作料一起,倒进葛粉混合均匀,然后加入适量开水,搅拌至形成稠糊状,再轻捏成一个个圆子,入蒸笼大火蒸至熟透,即可食用。其味多样,糯香鲜滑,柔韧适口。也有的还要下锅,添加葱蒜等作料,用猪油再炒一下,更加油润可口。
除葛粉外,蕨根也可提取蕨粉,用蕨粉如上法做圆子,风味与葛粉圆子相似,不但味美,且都是难得的天然绿色食品。另外还可用山芋粉做圆子,味道就稍减了。
葛粉和蕨粉在民间被称为“长寿粉”,营养价值很高,具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效,为上等保健食品。(摘自《祁门风物》)
文化:称脍残鱼,又名白小。唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗说:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。人肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹舍卵,尽其义何如。”这诗写得很概括,很形象。这种鱼小而剔透,洁白晶莹,纤柔圆嫩,浑体透明。
功效:银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平,善补脾胃,且可宜肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
传说黄山贡菊之所以被称为“贡菊”是因为清代光绪年间,京都紫禁城里流行红眼病,皇帝下旨寻求良方,遍访名医,均未见效。这时徽州知府献上徽州贡菊花干,泡后内服外洗,眼疾即愈, 一时徽州贡菊花名扬北京城,并被钦定为贡品。 黄山贡菊
.黄山贡菊原称“徽州贡菊”,又称徽菊,是从菊花群体中选育出的优良品种。主产于著名旅游胜地黄山风景区与国家级自然保护区清凉峰之间,盛产于休宁县兰田、南塘等地,其生长在得天独厚的自然生态环境中,品质优良,色、香、味、型集于一体,既有观赏价值,又有药用功能,被誉为药用和饮中之佳品,是黄山著名,驰名中外。清末光绪年间,北京紫禁城里流传红眼病,皇帝下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈,于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。“黄山贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒之功能,可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。可以泡茶、泡酒,常饮可“清净五脏,排毒健身”,有延毒美容之功效。饮用过的菊花晒干后还可充作枕芯,使人清凉降火,明目醒脑。“黄山贡菊”的制作十分讲究,鲜菊采下后,先用竹簟阴置凉干,然后用炭火悉心烘烤,成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,原产于歙县金竹岭一带,既有观赏价值,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水将火,十分灵验。 以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花,金竹岭由此闻名远近。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,黄山知府献上黄山菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。 贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。
历史渊源
“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,既有观赏价值
.,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水降火,十分灵验。以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。.
国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》,通过了对黄山贡菊原产地域产品保护申请的审查,批准自2004年8月9日起对黄山贡菊实施原产地域保护(公告2004年第105号)。
地域保护范围
黄山贡菊原产地域范围以安徽省歙县人民0《关于请求将安徽省黄山市歙县列为黄山贡菊原产地域的请示》(歙政[2003]109号)提出的地域范围为准,为安徽省歙县所辖行政区域。