贵州特产豆腐菜 贵州本土特产美食

产地：中国贵州大方。

工艺：以当地所产黄豆为主要原料，经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮，将制成的豆油皮以人工卷制成棒状，然后经烧烤、干燥后，即得豆棒成品，一般每入根豆棒以竹签贯穿成排，便于保存、外运。每根长约50厘米，直径约4厘米，表色金黄，油润光亮，层次分明，表里如一。

吃法：食用前，先上锅蒸软，使之膨大，再切成所需形状，用开水煮或温水泡，洗净后氽汤，或与肉类炖、烧，其味鲜美。

特点：烹调成型好，不稀散，食味鲜嫩可口，软绵细致，味香清爽，咀嚼有劲。

郏县豆腐菜是河南省平顶山市郏县的特色美食。郏县豆腐粉条菜用料考究、独具特色，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。荣获“中华名小吃”称号。

郏县豆腐菜源于河南省郏县乡镇的一种特色小吃，是当地民间1上盛行的小吃品种，经过郏县人 赵听选 也就是当地有名的【听选豆腐粉条菜】的创始人不断的探索与改进，如今的豆腐粉条 郏县豆腐菜不仅在做法上有区别，而且在味道上独具特色，别具一格。荣获“中华名小吃”称号。听选豆腐粉条菜是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃，全称为豆腐粉条菜。辅以茴香、八角、辣椒、胡椒、枸杞、肉桂、葱花、等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。

郏县豆腐粉条菜的做法：

用老豆腐切成15 X 15 的片状，入油锅炸。捞出后放凉后切丝 越细越好。选用优质粉条(红薯粉为佳) 还需少许羊血(俗语)以及葱花(或蒜苗). 还需要有羊杂，煮高汤(羊肉汤)用。

材料准备好了，开始煮吧。先取800ml高汤放入锅中，将粉条、羊血依次放入高汤内煮，然后加入调料盐、胡椒粉、味精、以及秘方(这个只有做这种美食的高手才知道)等。待粉条8成熟的时候 放入预先切好的豆腐丝、葱花(或蒜苗)，也可放些羊杂(依个人口味)。出锅即可。

产地：中国贵州。

历史：独山盐酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成的，质地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸适口。它既可直接食用，亦可用于烧菜、煮汤等。明代徐霞客游经贵州时，曾品尝过盐酸菜，清代时又成为贡品。十几年前曾被评为贵阳市的优质名肴。

特点：用独山盐酸菜和鲜鱼烧制而成。成菜盐酸香味浓郁，味道鲜美。

工艺：将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味。炒锅烧热，下油，烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒二三分钟，下姜、葱、蒜片、味精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。

“赢得芳香四方溢，白玉入油壳似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。”这首诗称赞的就是有着130多年历史的雷家圆子，其受欢迎的程度，可见一斑。

历史回到1874年，同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人，借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”，于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。

在历经三起三落后，雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。

选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁，煮沸加入酸汤，掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀，做成如鸡蛋大小的丸子，油炸至皮呈焦黄色，肉似蜂窝，外脆里嫩，佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用，爽脆嫩滑，味道鲜醇，香气四溢，开胃健脾。( 贵阳)

豆腐干是江口人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作独特，历史悠久。江口豆腐干之所以有独特的风味，一是选用纯净龙津阁的井水；二是要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，工艺十分独特、讲究；三是在上扦时，首先一小块一小块的把它放置于斗笠形的竹箪上，晾干至八成左右，再晒干，从而形成嫩黄、透明的方块。
    江口的豆腐干吃法多样，可直接食用，细嚼慢咽，香韧可口；也可用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；还可用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直受江口人民喜爱，并用作馈赠新友的上乘佳品。

在城北龙井阁的豆腐干一条街因晾晒豆腐干的斗笠挂在土家屋檐下形成的一道亮丽风景而远近闻名，中央电视台乡村旅游节目曾对此做过专门的采访报道，是江口最具代表性的土之一。

□原料

剪刀菜400克。

□调料

烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。

□刀工成型

剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米长的节。

□烹调方法

炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下，烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。

□风味特色

脆嫩爽口，香辣味浓。

□技术要领

炒时火要大，动作要快，才能保持菜质脆嫩。

□演变

用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。

大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。

历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。

“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。

现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。

近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。

独山盐酸菜为地理标志保护产品。 独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州"三名椒"之首的独山辣椒加工成粉，辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的纯碱制成。含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等，其独具的风味还可引发食欲。 ( 贵阳)

东峰集团独山盐酸菜厂座落于县城环东大道旁，是一家成立于1956年，已有四十余年专业生产酱腌菜食品经验的传统企业，主打产品独山盐酸菜从民间作坊式加工发展到现代的工厂化生产，产量与质量不断扩大和提高，从1984年起，荣获贵州省优质产品、贵州名牌产品、国家轻工部优质产品、贵州省著名商标等国家级、省级殊荣，成为贵州省与茅台酒齐名的最为知名的土品，人称“北有茅台酒，南有盐酸菜”。

近几年来，独山盐酸菜不断发展壮大，特别是1997年与独山东峰锑矿合并，参与组建贵州东峰集团有限公司后，自投资金一千余万元进行技术改造，已建成占地七十余亩、年产量两千余吨的花园式工厂。并从贵州大学、贵州工业大学等院校招进数十名大中专毕业生，职工素质得到很大提高。在科研开发中，与贵大食科系等院校组建独山东峰工业设计研究所，可独立完成产品的市场调研、产品研制、试制、试验及电脑平面设计等，并不断推出新产品、新品味。目前，除独山盐酸菜系列以外，独山风味菜、高原雪菜王、贵州火锅酸菜、一高糍粑辣等系列已投放市场，受到消费者的欢迎和喜爱。高原雪菜1开发出来即被评为黔南州科技奖，一高糍粑辣系列被评为贵州省消费者信得过产品。2000年６月，盐酸菜厂系列产品通过ISO9002国际质量认证，在国内酱腌菜行业中又先行了一步。从此，产品的质量有了更好的保证，企业的发展有了更高的追求。

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

——明崇祯十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉味美可口，赞誉不绝；

——代枭雄曾国藩因聘请号称“西南巨儒”的独山藉学者莫友芝为幕僚而品尝到独山盐酸菜，并因其口感无与伦比而作为食中一奇送进宫中作为贡品，在当时名扬天下；

——中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝到独山盐酸菜后，赞不绝口，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从而“中国最佳素菜”的美誉广传人世；

——1总司令、徐悲鸿、张大千等文化名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。

盘信豆腐

松桃苗族自治县盘信镇出产的“盘信豆腐”雪白、细嫩、味鲜。无论是切成块、拉成条、开成片都能不碎不烂，吃起来可口，味溢齿舌。相传始于清朝中后叶。数百年来，盘信人民创造了很多制作和烹调豆腐的方法，逐步形成了别具一格的地方。它的烹调有炒、炸、烧、蒸、煎、炖、凉拌等10多个品种。

“石姨妈菜叶豆腐乳”为何独具特色：

独特的生产条件：毕节市位于贵州省西北部，属北亚热带湿润气候，海拨457—2900米之间,立体气候明显,雨量充沛,日照充裕,无霜期长，无工业污染。正由于气候及特定的地理位置，使得该产品只能在毕节当地生产。特定的气候和特定的季节是其特色的基本保证。

独特的制作技术：该产品引用世代祖传配方，采用传统手工与现代工艺相结合而生产。在腐乳的生产环节完全手工制作，并采用自然发酵，自然风干，窖藏等纯自然手法。手工及自然生产技术使其具有独特的腐乳香味，产品承诺不添加任何化学防腐剂，每一块腐乳都用菜叶包裹，保证腐乳的独特本味极其绿色本色。该特点是现代机械化生产所不能比拟的。

独特的选料方法：该产品选料极其考究，其所有原料都经过精挑细选，甚至有些配料来自于省内其他地区，目的是保证产品的最佳吃味。

生产商毕节市石姨妈开味食品厂在企业创始人的带领下，秉承“质量为本，以诚致远”的企业精神，自2001年成立以来，就将生产的所有产品定位为原生态绿色食品，目的是为今天生活水平极大提高的人们能吃上放心的，纯自然的绿色食品而不懈努力。

当前推出的石姨妈菜叶豆腐乳的品种有麻辣味和原味，产品自推向市场以来，一直供不应求。

不管您是不是腐乳食品的爱好者，我们相信，原生态绿色食品都是我们共同的追求。“石姨妈菜叶豆腐乳”正是为满足我们共同的需求而精心制作。在生活水平极大提高的今天，如果想寻求原生态的绿色健康食品，那你就得好好去品一品“石姨妈菜叶豆腐乳”。

生产商：毕节市石姨妈开味食品厂

电话：0857-8286648

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经销商：贵州中信益和贸易有限公司

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雷先生 13984024788