绛县清真五香牛肉历史悠久,曾尊为朝廷贡品,近年来,山西金绛县食品有限公司立足于弘扬民族饮食文化,发展民族传统特色,在绛县原清真肉食品店制品厂的基础上进行了扩建,成为晋南最大的一家清真肉食品店加工企业,建起了集收购、屠宰、加工、高温杀菌、销售一条龙生产线,年产优质牛肉500多吨,产值1500万元,可创利税180万元。生产的品种除“金绛”牌五香牛肉外,还有牛肉干、麻辣肚丝、脱骨扒鸡、五香鹿肉等清真肉食系列及其它产品。
“金绛”牌五香牛肉选用的是常年放养在中条山上的、食品店中草药、饮山泉水的山地黄牛,而且配方严谨,工艺先进,加工精细,不加任何色素、添加剂,闻之异香泌脾,食之醉味浸腑,风味独特鲜美,堪称名符其实的“绿色食品”。
红烧牛肉是中卫地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴,其味、色、香俱全,醇香可口,广受青睐,制作方法有生烧和熟烧两种。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
牛肉锅贴做法一:面粉100g,牛肉末150g,白菜150g,鸡蛋1枚,葱末1汤匙,鸡精1茶匙,白砂糖1茶匙,老抽1茶匙,芝麻香油2茶匙,油1汤匙。面粉放入面盆中,将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水,用手搅合均匀,揉成面团,用保鲜膜包好,饧置20分钟。白菜清洗干净,沥去水分,剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水,这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合,加入打好的蛋液和葱末,调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油,用手将馅料抓拌均匀后,改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠,腌制5分钟。将饧好的面团分成小块,擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料,捏成饺子状。油倒入平底锅中,使油均匀地布满平底锅底,将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅,煎制1分钟后淋入50ml凉水,盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干,锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。
牛肉锅贴做法二:中筋面粉500克,精盐3克,约70℃热水300克,牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀,成为馅料待用。面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3处高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
制作要领:煎制锅贴时加入的水量要特别合适,太多则容易干锅将锅贴煎糊,太少则又容易将锅贴变为煮饺。
牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、各种调料
火锅底汤:
水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁:
火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
肉的调味料:
酱油3勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
做法:
1.火锅底汤做法:往锅里加水,放入海带,水沸后关掉火,再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后,倒出的汤即可。
2.材料的切法:牛肉要切薄片后冷冻起来,香菇和白菜要切得很薄,葱要斜切,金针菇去掉两端后分散开,韭菜切成7~8厘米长,茼蒿要洗干净。
3.调味汁的做法:往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后,均匀搅拌。
4.放入火锅底汤里煮熟:用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸,就把准备好的蔬菜和肉放进锅里,煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后,放入细面条,再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸,最后用盐、胡椒调味。