陕西特产五香饦饦馍 陕西正宗饦饦馍怎样和面

五香酱牛肉

五香酱牛肉的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，五香酱牛肉是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一，五香酱牛肉以牛肉为主要材料，烹饪以酱菜为主，口味属于五香味。配料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。操作：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5—6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1—2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

瑶寨五香熏鱼

“五香熏鱼”是弄场瑶家传统的腌制鱼，是一种专门用来招待贵客的奇特菜肴。

客人光临，朴实好客的主人从小缸中捡出一两尾沾满糟辣碴子，带着浓郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黄鱼干。上桌后，主人从厨房里拿来刀子和砧板，切掉鱼的头尾，然后按几人共桌(连主人在内)，每人一份切成数块，送到各人的碗里让客人品尝。因为鱼肉已经是熟的，不需再煮，可直接人口。此腌鱼肉呈棕色，极似腊品，但并不干枯，因为它已“吸饱”了糟辣汁，人口后松、软、韧、香、辣俱全，鱼肉亦酥脆爽口，可放心嚼食。细细品尝其中滋味，令人回味无穷，不忍马上吞下，但又仅此一块，主人绝不添加，说是祖上传下来的“规矩”：每次招待客人，只能每人吃一块，如果谁贪吃一块，鱼骨会变硬刺破喉咙，“无药可救”。当然，这都是主人家故弄的玄虚，故意让客人牵肠挂肚，经久不能释怀，回味无穷。

为了弄清这种色、香、味俱佳，诱人食欲的“五香熏鱼”制作，好不容易待主家酒足饭饱后才侃了出来：选料时挑选一斤左右重的鲤鱼，青鱼、鲫鱼也行，不需刮鳞，从背脊下刀把鱼破开，留下肚皮相连，去鳃，除内脏，用小竹片把它撑开撑平，再用盐、酒、蒜、姜、五香粉、酱油，腌一天。然后放在铁筛上用温火慢慢的烘烤，使它慢慢的烘干水分，至烘熟但又不能烘焦．待整块鱼全都色泽金黄即可装缸。装缸前先在缸底铺上一层生盐，然后铺上一层姜丝、剁碎的红辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌过甜酒药后的糯米饭．再铺上一层烘烤好的鱼块，依此顺序一层佐料一层鱼，一直铺至缸口，最上层用生盐铺上一寸多厚封面，盖上一层布，用木盖把缸盖好，最后用石灰膏把缸口全都封紧。两个月后可食，一般可保存一年。

“五香熏鱼”不知始于何代，还是由别的民族传了进来但它已在宜州山弄里瑶、壮人家世代相传，成了一种独具民族特色的传统佳肴。

南京五香豆又称之为“状元豆”，相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。。一些小贩就利用学子的这种心理，在父子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴喽。至今南京还流传着这样的儿歌：“五香豆，真正香，城里头吃了城外头香……”

目前，南京五香豆保持正宗口味的是夫子庙的魁光阁。说到魁光阁五香豆就离不开该店的另一招牌小吃五香蛋，五香蛋全国各地到处都有，但真正做出特色、口味还算是魁光阁。魁光阁的五香豆与五香蛋，有小吃中的“绝代双娇”的美誉。是最地道的南京小吃

五香大头菜五香大头菜系开封名产，1933年在上海全国酱菜评比中曾获第二名。建国后，沿用传统工艺生产，曾大批运往抗美援朝前线供应志愿军食用。

本品以大芥为原料，配以糖色、大茴、花椒、草果、良姜等香料，经三次腌制而成。其制成品表里紫黑，筋脆可口，味透五香，久存不变味，为广大群众喜食。该品每500克含蛋白质10克，脂肪2.5克，糖30克，B种维生素0.6毫克，钙735毫克，磷205毫克，铁17毫克，产生热量165卡。营养丰富，畅销省内外。1982年在全省同类产品评比中获第二名。

安徽肥东县撮镇生产的五香辣味牛肉干，具有香辣味浓，回味带甜的特色。

原料配方：熟牛肉100公斤，白糖21公斤，大曲酒1公斤，味精0.5公斤，细盐0.45公斤，五香粉0.5公斤，辣椒粉0.2～0.5公斤，胡椒粉0.1公斤，安息香酸钠0.1公斤，酱油2公斤

制作方法：将洗净的牛肉煮成七成熟，切成肉丁，加上配料和适量的水拌匀，再放入锅内煮2～3小时，取出烘干即为成品。

石泉五香豆腐干，产于城郊二里桥村。这个村水井湾有个清泉，冬暖夏凉。用这种水做五香豆腐干，起于清朝道光年间，距离现在有150多年历史。

石泉豆腐干，色泽呈淡黄色或赤褐色，质地细腻，有筋丝和弹性，晶体发亮，带油润，气醇郁，咸度适宜，营养丰富，清香可口，有健脾胃、增食欲的功效。一般可直接食用，也可用油炸，是酒宴上的佳品。它和西乡牛肉干、松花蛋同为陕南三大名产。当地群众逢年过节，走亲访友都把它作为礼品赠送、待客。过往客商也都用它以饱口福。还远销到西安、武汉、北京、上海、新疆等地。

五香豆腐干的制法是：当地人用清泉水做成豆腐，切成1.5厘米的小方块，加三奈草果、丁香、八角苗、比拔、良姜等多种香料，加工而成，是当地祖传手艺。

五香豆酱

五香豆酱产于施甸县由旺区，它选取用优质黄豆，经煮熟发酵加入各种香料，切成块块，晾晒精制而成。它味真鲜美、辣麻具全，食用方便，同时便于携带和保管。具有开胃健脾、增进食俗等特点。切片油煎香气扑鼻，是家庭餐桌和旅游菜肴之佳品。

城隍庙五香豆用料讲究，火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。

城隍庙五香豆，是中国上海。“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海！”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。在上海，也是无人不知，无人不晓。

文化：五六十年前，上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店，专门经营自产的奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道，远近顾客纷至沓来，不久，就成为家喻户晓，晓脍炙人口的上海风味。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光绪34年（1908年10月23日），生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭，因家乡闹灾，18岁就背进离乡，只身来到上海。举目无亲，历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中，先后在南市的西姚家弄，阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。

三、四十年代过来的上海人都知道，上海滩曾流行过“茴香豆”，此豆韧而不坚，软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾，生意也颇兴旺，但知晓该豆配方，掌握其烧煮技艺者屈指可数。

说起五香豆的发展史，据“老上海”称：当初，城隍庙建成后，香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人，弄了一只煤球炉和一口铁锅，边烧卖，做起了五香豆生意。豆味虽一般，但烹时四溢的香味，吸引了众多顾客，买一包尝尝味道。美中不足的是，豆皮虽香，但豆肉夹生。为此，常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲，见做五香豆生意本微利厚，就改行试烧五香豆。他决心“取其所长，攻其之短”，与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验，选用了嘉定产的“三白”蚕豆，在配料上动脑筋，加入了进口的香精和糖精，并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生，又香甜可口。后来，他又发现，用铁锅烧豆，表皮发暗，色泽不美，遂精益求精，定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅，做到色、香、味俱佳，口感呈软中带硬、咸中带甜，深受顾客赞誉，生意越做越兴隆。

此时，正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板，因故歇业返乡，委托郭代为看守店房。郭借此机会，利用这间铺面，收摊开店，取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上，印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后，产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩，还开始远销海外。1956年，“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”，如今，豫园商城内专设了五香豆商店，附近还有五香豆厂，产品已远超历史最高水平，其名声远扬。

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，能生津开胃
( 上海)

五香糕选用桂花、芝麻、白糖、糯米、菜油五种原料而得名。该小吃具有外焦内糯、五香俱全、化渣爽口的特点。