彭家糊辣汤的制作方法是:准备面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉条50克、海带丝50克,葱、姜末少许。精盐5克、胡椒粉10克,酱油、醋各5克。
1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。
2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉,旺火烧沸即成。
风味特点:粘稠如粥,酸辣可口。
彭家糊辣汤的制作方法是:准备面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉条50克、海带丝50克,葱、姜末少许。精盐5克、胡椒粉10克,酱油、醋各5克。
1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。
2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉,旺火烧沸即成。
风味特点:粘稠如粥,酸辣可口。
其制作过程是:
1、取羊肉150克,白菜250克,细盐3克,味精2克,料酒5克,姜末5克,葱末15克,香油10克,鸡蛋1个(用蛋清),水淀粉10克。
2、白菜顶刀切成丝。羊肉洗净,剁成细末,放入大碗中。碗内加入姜、葱末和少许清水搅拌,边搅边加入清水,待羊肉上浆起劲,加入鸡蛋清、水淀粉、细盐、味精、料酒、香油,搅匀成羊肉丸子馅待用。
3、汤锅置火上,加入清水750克烧开,然后放入白菜丝,随即用手将羊肉馅挤成鲜枣大小的丸子,放入汤锅内。待汤再开后,去其浮沫,放入余下的细盐,味精,料酒,起锅盛入汤碗内即成。
此汤特点:细嫩松软,味道鲜香。
王家煮制的犬肉色鲜味美,肉质细嫩,无腥味、异味,食之不腻,老少皆宜。因口感好,味道美,除畅销本地,还远销北京、天津、辽宁、吉林等省市。
王家煮制犬肉,其工艺要求非常讲究。首先,选料严格。王家买狗,以散养家狗为主,家狗又以三四龄的为好,这样的狗出肉率高,肉嫩,煮熟后肉香;不买病狗、瘦狗;也不买以宰杀牛羊为业的屠户家的狗,据说,屠户家的狗,肉食多,煮熟后的犬肉含有腥味、膻味、异味;尽可能选买农户散养,以吃剩饭杂粮长大的狗,这样的狗宰杀煮熟后味正香醇。其次,善存煮狗肉的老汤。以老汤炖煮是保持犬肉独特风味的关键,每次将肉煮好后,用来盛老汤的器皿,必须以沸水冲烫消毒,以确保老烫洁净不腐,下次再用。三是要掌握好火候。
王家犬肉的制作工序是;
1、将无病活犬宰杀、剥皮。然后,把整犬刀割为数块,洗净。
2、置锅于火上,下锅煮肉,去沫。过半熟后弱火慢焖3个小时。
3、待肉煮熟至七成,立即脱汤,上火硝、施色。晾透,放入配有精盐、陈皮、肉寇、丁香、人参、苹果、大小茴香等十几种调料的老汤锅里焐2—3小时,捞出即可食用。
狗,又名黄耳,地羊。狗是被人类最早驯化的动物之一。老子《道德经》云:“邻国相望,鸡犬之声相闻。”唐代“五坊”中有狗坊,是皇帝畜养猎犬的场所。狗肉入馔在我国有悠久的历史,远在西周时期狗肉即已成为筵上佳馔。《史记·荆轲传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”可知当年刺秦王的一代猛士荆轲,挑选的助手原来是个善于宰狗的屠夫。那时候,宫廷宴饮,祭祀大典,均有狗肉。周天子所食“八珍”之一的“肝”,就是用加佐料的狗肝在火上炙成的佳肴。这是我国最早的狗肉菜谱。
狗肉不但营养价值高,而且能防治多种疾病。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“狗肉以黄狗为上品,黑白次之。味盛,酸湿无毒,食之大补元气。”列举了吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等。
狗肉属大补食品,冬季食用效果更佳。
目前,由于狗源不足,王家犬肉日销量仅二十公斤左右,加上另外6家犬肉作坊,日销量也不过百公斤。因为量少,常年处于供不应求状态。
翻白草为多年生草本,高15—30分米,根多分枝,下端肥厚,成纺锤状。茎上升向外倾斜,多分枝,表面具白色卷绒毛。茎生叶丛生,单数羽状复叶,小叶5—9,茎生叶小,为三出复叶,上面稍有柔毛,下面密被白色绵毛,花黄色。
夏初采收,3—4月小苗出土时,连根刨出,晒干。
翻白草功能清热解毒,止血消肿。治痢疾,咳嗽、下血、崩漏、痛肿等。据有关报道说,翻白草可治“三高”,即高血脂、高血糖、高血压。近年来,我县糖尿病患者多有自行上山采挖全草,洗净晾干,以其代茶,冲泡饮用,治疗效果颇佳。
洋香瓜又叫厚皮甜瓜,葫芦科,甜瓜属,蔓生攀援性植物,果皮厚而坚韧,耐贮运,果实味甜芳香,细嫩多汁,爽口宜人,果实中含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质,能帮助消化蛋白质,对肾脏病患者的营养、治疗有特别的效果。除鲜食外,经过加工可做成甜瓜干、蜜饯等,以长期食用。
东平洋瓜的主要品种有:白皮类,西薄洛托(日本)、白斯物(南非);黄皮类,状元(台湾)、莎白(日本);网纹类,抗病2号(香港)、翠密(台湾)。洋香瓜喜透气性好的沙壤土,适宜的PH值6~6.8,较耐干旱而不耐涝,较耐高温而不耐低温,长期低于12℃不能适应,在35℃高温下生长状况良好;其花为雌雄同株异花,为天然异花授粉植物,早春大棚栽培要进行人工授粉。播种期为2月上旬至2月下旬,定植期为3月下旬。生育期为110天左右,单瓜重因品种不同在500~2000克。大棚保护地栽培于4月中旬大量上市。2001年,东平镇种植面积为2700亩,总产量8000吨,产品远销北京、天津、唐山、沈阳、长春、哈尔滨、内蒙古、通辽、大同、南京、上海、杭州、武汉、无锡等20余个大中城市,深受当地市民欢迎。
肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。它的用料别致,不同于其他肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致,丰满,堪称盘中一王。
彭集出产的红烧肘子,是誉满全省的地方名吃,这道名菜是由彭集后围村的名厨师彭立山创制而成的。早在上个世纪二十年代初,彭立山的曾祖父就是远近闻名的厨师,其祖父、父亲也都子承父业,成为厨师世家。抗日战争时期,彭立山的父亲以开餐馆为生,年仅十五岁的他就跟父亲当起了帮厨,经过长期实践,掌握了制作各种名菜的本领,制作红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中,他潜心研究,博览众长,终于创制出“红烧肘子”这一名吃。它的作工考究,味香醇美,初次上席即受到人们喜爱,并且很快流传开来,成为逢年过节、请客设宴的上席佳肴。现在,东平各主要饮食服务单位和宾馆餐厅均能制作。
“红烧肘子”的制作过程:
1、洗。将新鲜猪肘洗净,空尽水。
2、烧。将备好的猪肘用火钳夹住放在无烟煤炉上烧烤,然后洗净去掉脏物。
3、炸。将洗好的猪肘放入锅内油炸,(锅内食油需漫过肘子)要注意掌握火候,炸的程度以黄而不焦为宜。
4、煮。将炸过的猪肘放入锅内,调料:精盐1000克,红糖、白糖、花椒、大小茴香等适量。
加精盐、红白糖、大小茴香等佐料,加水后慢火煮两个小时即可食用。
风味特点:色泽鲜艳,肥而不腻,香醇可口。
东平湖芡实素以子粒大、米仁饱满、营养丰富、药用价值高等特点而著称。据化验分析表明,每百克米仁肉中含水量碳水化合物32克、蛋白质4.4克、脂肪油0.2克、硫胺素0.4克、核黄素0.08毫克、尼克酸2.5毫克、抗坏血酸6毫克,还含有钙9毫克、磷110毫克、铁0.4毫克以及胡萝卜素、维生素等。它不仅可以食用,而且还具有很高的医用价值。据《本草纲目》中记载,芡实能“止渴益肾、治小便不禁、遗精、白浊、带下”。《本经》中也记有“主温痹,腰脊膝痛、补中除暴疾、益精气、强志、令耳目聪明”。芡叶可治胞衣不下,吐血之症;茎在《本草图经》中称花嵌,能“止烦渴,除虚热”,生熟皆宜;根能医治疝气、白带、元名肿毒等症。
芡实系睡莲科一年生水生草本植物。性喜温暖,适生于湖泊、坑塘水深在一米左右、软泥底的水域。东平湖地处黄河下游,水域辽阔,水质良好,湖内底质肥沃,气候温暖,光照充足。根据资源调查资料,东平湖泊面积为23.19万亩,其中有三分之二属于水深不足2米的浅水域,适于芡实的生长。
东平湖芡实生产,在五十年代以前是靠天然下种,自然繁殖,沿湖群众自由采收,因此产量不稳,质量也难以提高。六十年代,采取了引进良种、扩大养殖面积等一系列措施,于1963年从江苏省引进了“南芡”品种,面积迅速发展到3万亩,年产芡实40万千克。东平县自1970年开始对东平湖的芡实生长工作实行统一管理以来,养殖面积不断扩大,1977年曾达8万亩,年产量达到100万千克以上。2000年芡实种植面积达2万亩,收获芡实200万千克,创产值400多万元。除国内广泛应用于制药、烹饪、食用和饮料加工等外,每年出口达40~50万千克,用含芡实配制的“唐龙健身酒”名扬四海,打入了国际市场。
东平湖荡众多,盛产大螃蟹,闻名省内外。每年秋风送爽之时,正是湖蟹上市之际。湖周围鱼市上,到处可见肥大的螃蟹。此时是吃湖蟹的好时机。清蒸湖蟹,为我县传统之佳肴。
东平湖蟹富含蛋白质和人体所需-元素,自古以来就被作为上等菜肴,“肌肤未解黄金甲,骨髓常留白玉膏”,是文人墨客对它的赞誉。湖蟹个体大,肉质丰,雄性蟹每只重六两左右,雌性蟹每只重三两。蟹体内膏满黄实,食之色鲜味美,
用笼蒸熟,佐以酱油、老醋、姜末食之,膏满实黄,其味鲜美无比。九月金秋,蟹肥菊黄,烹蟹下酒,游湖观光,是许多人向往的一种享受。有人品尝了东平湖蟹之后,甚至发出了“醉卧东原君莫笑,菊蟹和酒傲王候”的赞叹!
红烧甲鱼是上世纪九十年代以来,东平县新兴名菜之一,近年常见于宾馆、饭店。基本做法:准备好湖产活甲鱼一只(
1000克左右),生鸡半只约300克,葱、姜、蒜片各少许。清汤500克,花生油500克,酱油20克,黄酒20克,醋10克,水淀粉20克,花椒油10克,八角1粒。
将甲鱼肚朝上仰放在砧板上,待其头伸出即斩,放血,将甲鱼放在沸水中烫三分钟取出,用刀刮去背壳和裙边黑膜,剔去四爪白衣后洗净。斩去脚爪和尾,从腹骨正中对剖,挖去内脏,割下背壳,每片斩成四块(也有连背壳一起斩成块状者),生鸡剁成方块,放入盆中,加少许酱油拌匀稍腌。
然后,勺内放入花生油,烧至九成热,下甲鱼和鸡块,用旺火炸至呈红色时捞出(裙边不过油)。
勺内加白油少许,用旺火烧热,下葱、姜、蒜片、八角炝锅,烹入酱油、料酒、清汤,放入甲鱼、裙边、鸡块,烧沸后去浮沫,加盖移至小火,炖约
1小时,至甲鱼、鸡块熟烂,汤汁剩三分之一时,移至旺火,放味精,用淀粉勾芡,淋上花椒油即成。
此菜风味特点:色泽红亮,鲜香味浓。