酒糟鱼是湘乡饮食文化的一种地方特色,附近几十里都有这种传统,在外地却罕见。如现在的湘西,酒糟鱼必要的佐料藿香也未曾见到。煮鱼放藿香比常见的放紫苏要味美得多,湘乡农家一般在菜土边上都要种上几株,以随时备用。
酒糟鱼在湘乡传之已久,在清咸丰同治时就已盛行了。至今有“左宗棠的红焖鳝、曾国藩的酒糟鱼”之说法。这当然是讲他们喜爱的菜。由于曾国藩故居离虞唐镇小路距离不过二十里,所以酒糟鱼也是当地的家乡菜。人们附庸风雅,把这土特之菜也冠到了他的头上,于是阳春白雪起来。恰如湘乡蛋糕一样,经名人著作一传而香飘四海。如今,酒糟鱼、蛋糕席都成了湖湘美食文化的佳肴。
原料:瘦肉型白条鸭1000克,小土豆10个(重约500 克),兰花、香芹、青椒圈各5克。
调料:葱段、姜片各25克,蒜片20克,干小枣8颗,干辣椒段25克,味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克,盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀粉各10克,八角、花椒各 3克,劲霸浓缩鸡汁5克,色拉油1000克,啤酒1220克,老抽王5克
制作:
1、鸭子剁3厘米见方的块,用清水浸泡15分钟,控干水分。
2、锅内放入清水2000克,大火烧开后倒入鸭块大火汆1分钟,边汆边去除浮沫,捞出投入凉水中过凉,控水备用。
3、土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。
4、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入土豆小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油,烧至七成热时放入葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油小火煸炒1分钟,取出倒入锅内,放红油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
小吃制作:
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
小吃介绍:
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
大金板鸭是武穴著名。相传南北朝时,侯景叛乱,围台城,梁朝审兵为守城顾不上吃饭,时值初秋,城中百姓便取白鸭洗净,加盐和佐料煮熟后,几十只鸭捆一捆,送到城上时,送到城上时,鸭子已又干又扁。士兵开捆煮食,香气扑鼻,都高兴地说,这压板了的鸭子真好吃,干脆就叫板鸭吧。
沙河板鸭都选用肥瘦合适,未下过蛋或未换过毛的沙河饲养的嫩鸭。宰杀后,去毛,剖腹取出肠肝,放入卤缸,加入独特的配方香料腌制。腌制时间因季节而异。腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用独特的燃料升起微火反复熏炙翻烤,即为成品。沙河郑老板的“沙河驿板鸭”是获得农业部认可的绿色食品。
沙河板鸭有利于长时间保存,长途运送;沙河板鸭有利于进一步深加工。它可以根据不同人群的不同口味制成不同的菜肴,什么红烧板鸭、杂烩板鸭、清蒸板鸭、油酥板鸭、糖醋板鸭、麻辣板鸭……走进沙河的农家村户、餐馆酒楼,都能亲口尝一尝。街头胡师傅的油酥板鸭也不错。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,深受消费者喜爱,成为远近闻名的沙河,是亲朋宴请的美味佳肴、相互馈赠的上等礼品,最近还远销到新加坡、俄罗斯等地。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,远销到新加坡、俄罗斯等地。
制作方法:汝城板鸭由汝城麻鸭精制而成。要求形如叶,色如雪,无然腊味,浓香扑鼻。
1.催肥。宰杀前,将体重1.25公斤以上的麻鸭,公母分群,游牧一星期后,正式舍内饲养催肥。每天定时定量喂3餐,鸭舍光线要暗,时间需达28~32天。
2.加工季节要在入冬以后,以冬至为黄金时期,霜雪天为佳,气候越冷越好。
3.进行一般的宰杀处理后,去掉翅、爪、内肠等,然后用炒食盐腌制数天发酵后,一般晒几天即成板鸭。
观音井板鸭制作考究,从选鸭、原料整理、腌制、晾干、熏烤到板鸭销售都有一套严格的工艺流程,板鸭除使用天然调料外,不含任何人工色素及防腐物质,所以保证原汁原味。因选料严格,加工精细,配方独特,从而使观音井板鸭具有独特的特点,其形如琴,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷,实乃绿色食品、席上佳品、馈赠亲友上品。
沙县板鸭系传统名品,历史悠久。宋朝宰相李纲谪居沙县时,将沙县板鸭誉为禽肉之上品。该产品采用农家饲养的半番鸭制作,肉质优良,营养丰富,用料考究。成品状若平板、色泽黄润、肉香味美,咸淡适中,清香不腻,不须加任何佐料,隔沸水蒸十分钟即可食用。产品含有多种维生素和氨基酸,是一种高蛋白、低脂肪的营养美食佳肴,为宴宾待客、馈赠亲友之佳品。“沙阳牌”板鸭连续获省内外名特优新农产品展销会“最佳新产品奖”、“最受消费者欢迎奖”、“最畅销产品奖”等10个荣誉称号。目前还开发出酱鸭、糟鸭、啤酒鸭、桂花鸭、鸭爪、鸭翅、鸭肫干等系列产品。全县年加工板鸭达300多万只。