宁海州即今牟平区,历史上有过很多名吃,像脑饭、益香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等。在这些名吃中,最富特色的就是脑饭。
宁海脑饭始于1927年,因属于家庭作坊式副业,并无固定的门面,都是流动经营。民国年间,摊点主要设在县衙门口附近,当年卖脑饭的还有于瑞祥、李老秋等人。牟平解放后,县城还有卖脑饭的。1953年歇业后,至今没有恢复。
脑饭的主要配料有小米和黄豆。制法是,将小米淘洗干净,泡奓后,放水磨上磨成米汁,用细布包住,挤出汁水,倒锅里小火煎熬,馇得非常粘稠时盛出。黄豆同样磨成豆汁,用盐卤点卤,做成豆腐脑。成品豆腐脑上面的腐皮取出来,加红根菠菜末用油煸炒一下。食时,将豆腐脑挖到碗里(约占一半),舀上米粥,放上点菠菜腐皮,配着咸菜末、辣椒酱拌食。脑饭质感细嫩滑软,清爽可口,咸中略带辣味。
脑饭属于小吃,因是传统豆腐脑和小米稀饭的合成品,故得此名。制作稀饭的小米需选用当年产的,特点是油性大,质软味香。由于小米蛋白质中的氨基酸构成不平衡,富含亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸,而赖氨酸含量则较少,所以与豆类混合烹食,能大大提高其营养价值。
制作方法:
1.制馅:将经过挑选的花生仁倒进锅内温火慢炒,然后搓去红皮、簸净、粉碎磨成浆状(称花生馅),装缸备用。当日做的花生馅当日用完,否则,会变质,影响产品质量。
2.化糖:以蔗糖对中性水,一同倒入化糖锅内,猛火急烧,当温度升到155~160℃时,立即撤火。花糖要观察糖的成色,添加糊糖(即淀粉糖浆)和食用植物油,以增加强性,并进行调色。
3.温糖:将化好的糖倒在温糖板上,摊匀,待其稍凝后即对半分开,一半拔丝用,一半包馅用。
4.拔丝:以干净木棒,用双手反复抻拉、叠合糖片,直到其富有弹性和拉力,质地细腻,色泽白净为止。
5.包馅:拔丝的同时,将另一半的糖片反复揉搓,然后摊开,把花生馅倒在上面包好。接着两人各把一端反复用力抻拉、叠合,直至二者混为一体(这就是糖馅)。拔丝与包馅都必须在合适的温度下进行,要求动作迅速、准确、熟练、干净利落。不然,糖片条变硬,还得用电炉加温,经济上就不合算了。
6.拉条:将拔丝的糖条揉在一起,摊平,再把糖馅倒上,包成圆柱体,从一端抻拉。此时用力要均匀,使拉出的糖条粗细一致。否则,成型后糖块会大小不等,外形不美。糖条拉好后,按27~33厘米的长度将其截断。
7.成型:把截下的糖条放入成型压板上,用力下压,即可成型。每次放入的糖条不宜太多,一般四到六根合适。糖条方向要与压板上的纹路相垂直。
8.冷却与包装:糖块成型后,要迅速从压板上取下,摊在案子上晾凉,糖块不能相压相触,以免粘连。凉透后再进行包装。
成为出口加工兔毛纱的好原料,这一优势曾吸引着大批外商通过广交会超额定货。牟平县兔毛出口每
年均在9万公斤以上。
牟平县的山丘面积占全县总面积的90%以上,饲草资源丰富。该县饲养长毛兔始于60年代。1967
年,当时的解甲庄公社孔辛头村每人平均养兔4~7只,全村当年就向国家交售兔毛万斤以上。1978年
以后,孔辛头村的养兔经验在全县广泛推广,养兔专业户应运而生。他们引进日本、联邦德国长毛兔
与本地兔杂交,培育更新良种。1982年全县每人平均养兔1~4只,全县向国家交售兔毛9万公斤。迄今,
养兔专业已遍及山区各村。 1987年全县向国家交售兔毛12.5万公斤, 其0口兔毛9万公斤,创外汇
110万美元。
原料
猪脚:一条
草药:还力草(5角),青木黄(5角),草积头(5角),牛奶子(5角)
小目鱼:3只
做法
首先将以上四种草药合并放入高压锅加入清水,将其熬汤,备用。将猪脚洗净,切成块,在锅里倒少许茶油,待油温升高一定程度,放入猪脚,鞭炒,加入盐,倒入红酒,翻炒,盖上锅盖,闷5分钟。
起锅,倒入草药成汤,在高压锅里熬熟(用沙锅慢火最好)。然毕,加少许味精(也可不加),红酒。
特点
汤油肉肥而不腻,色泽青黄,气味带有浓郁的草木清香,口感纯厚,自然。
功效
滋补,可帮助恢复体力,迅速消除疲劳。
从隋、唐时代庙宇、祠堂的帷帐、桌围、伞盖等文物考证,远在公元六世纪,胶东民间刺绣已经达到很高的水平。明、清时代的绣花被面、枕头、衣裙、轿衣、座垫等刺绣品上,各式针法已达20多种,当时,民间还出现了用棉线或丝线编织的网状花边,其编织方法与现今勾针和针结相类似。1840年鸦片战争以后,欧洲的民间刺绣和编织工艺传入烟台。据1915年出版的《直隶实业杂志》记载:1894年,烟台始有手制缕花。到民国初年,抽纱花边的生产已遍及胶东各地。据上海华通书局1931年出版的《中国重要商品》一书记载:“中国花边工业之中心,以山东省烟台及其附近一带为盛。”
它是在麻或棉布上,采取抽、勒、雕、结等方法,或者纯用棉纱进行编织,形成几何图形的装饰纹样。产品多为台布、餐布之类。通常有格子花边与网形花边两种:格子花边多销往澳大利亚,网形花边则以美国为主要市场。图案造型和表现手法丰富多彩,布局均衡,构图新颖,手工针法富于变化。
黑刺参属棘皮动物门海参纲刺参科,多生长在海底岩礁、砾石地带,含有丰富的蛋白质,是重要的药材和滋补品,是牟平沿海珍贵海产品之一。味道鲜美,营养丰富。养马岛和马山嘴外海均产,以养马岛后海为多为好。养马岛后海海参的分布面积约8000亩,个体较大,资源较为丰富,年宜捕量约有3000斤(干品)。
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据说后来乾隆皇帝微服出巡,无意中听到了有关玉昌的传唱,颇为好奇,专程来到玉昌的小店来品尝,一品熏酱果然是:馨香不腻,色香勾人,闻香垂涎,沁人心脾;再看蒸饺:覆膜如纸、色如花,形态优雅、馅又大,吃在嘴里更是柔嫩分层,鲜香不腻,料香味浓,汁浓味厚,乾隆皇帝赞不绝口,说:“天下竟有如此美味!……”
玉昌小店从此就这样火暴非常,一直世世代代相传着,又经后人在保持原有品种和口味的基础上,又不断的增加品种使其不断的发扬光大,最后演变成今天的老玉昌熏酱系列和饺子系列。
曾有古人用“一品老玉昌,三月忘家乡”来赞誉老玉昌的熏酱古人也曾用这样的诗句来赞誉老玉昌蒸饺:“葡萄美酒夜光杯,婵娟娇月醉佳人”。一句古诗形容老玉昌饺子态若娇月,象半月婵娟,把美酒、美食、佳人融为一体,把人带到了诗话的意境。
老玉昌饺子:或洁白如玉、或明如翡翠、或灿烂金黄,口感清润,鲜香透腹……