广州称油炸小食品为油器,包括有咸的油炸鬼(油条),甜的牛脷酥、笑口枣,咸中带甜的咸煎饼(油香饼)等。其中以德昌咸煎饼最负盛名,在海外华侨中亦有美誉。
德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而闻名,它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼,1938年,谭祖在调味、火候中呕心沥血,终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等,炸时用中火。
其时广州到处都有咸煎饼出售,唯独均不及德昌的味道与口感,因此德昌咸煎饼日渐扬名。1947年,一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼,赞不绝口。他离穗前,到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼,用铁罐密封后,即坐飞机回越南。结果,到家后咸煎饼仍然香酥脆软兼备,其家人品尝后见人便赞。此事传开,德昌咸煎饼名声大振。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼荣获美点第一名。是年,刚满50岁的谭祖师傅,收了年仅22岁的陈尽为徒弟。可是后来因生油缺乏,德昌咸煎饼也便销声匿迹了,一直到改革开放后,才重现光采。80年代中期德昌每天生产400个咸煎饼,仍供不应求。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
特点
东北-具有产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲的突出优点,受到国内外的重视。
具体情况
品种特征
全身被毛为黑色。体质强健,头中等大。面直长,耳大下垂。背腰较平、单脊,07对以上。四肢粗壮,后躯斜窄,猪鬃良好,冬季密生棕红色 绒毛。8月龄,公猪体重79.5公斤,体长105厘米,母猪体重90.3公斤,体长112 厘米。
育肥性能
240日龄体重为98~101.2公斤,日增重495克,每增重1公斤消耗混合精料4.23公斤。体重99.25公斤屠宰,屠宰率75.6%。近年来经过选育和改进 日粮结构后饲养的-,233日龄体重可达90公斤,瘦肉率为48.5%,料肉比为4.1 8:1。
繁殖性能
3~4日龄即有发情表现。母猪发情周期为18~24天,持续期3~7天。在农村,公母猪6~8月龄,体重50~60公斤即开始配种,成年母猪受胎率一般为98%,妊娠期为114~115天,窝产仔数14.7头,活产仔13.19头,双月成活11~12头。
杂交效果
用杜洛克公猪作父本与东北-杂交,其一代0猪205 日龄体重达 90公斤,料肉比为3.81:1,瘦肉率为56.19%;用长白猪作父本与东北-0猪。饲养127.4天体重可达90公斤。料肉比为3.22:1,瘦肉率53.47%;用汉夏公猪作 父本与东北-杂交其0猪,179日龄体重可达90公斤,料肉比为3.78:1,瘦肉 率为56.65%。
肉煎饼是把肉切成片状,裹上稀面到锅里文火煎熟,形状以圆为优,而且透明。夏天,也用茄子当肉,炕成“茄饼”。肉煎饼就稀饭,是剑门人的家常饭。
泰安的煎饼与山东其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米,以小米原料的为上品;二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序;三是泰山煎饼薄如蝉翼,几乎透明。煎饼吃起来略带酸味,香软可口。
煎饼卷大葱更是妇孺皆知的街头小巷大众美食。
郯城煎饼虽然名声不如沂蒙煎饼,但是由于郯城煎饼的做法不同于沂蒙山里,所以口味独特,北边山里烙煎饼用板或是用面团在熬子上滚,烙出的煎饼干脆,郯城本地的煎饼是用竹剑烙的,就是象剑一样的竹片在熬子上摊,烙出的煎饼软、韧好咬香甜,郯城境内以杨集煎饼最为有名。
德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖南乳肉的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名,种类有“豆腐干煎饼”(10卷/元),“热豆腐煎饼”(10卷/元),“菜卷煎饼”(10卷/元),“酥肉煎饼”(2卷/元)。