米豆腐是贵州著名的小吃之一。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花、海带丝、黄瓜丝、鱼腥草、香菜、萝卜丝、辣椒油、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。
米豆腐是贵州著名的小吃之一。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花、海带丝、黄瓜丝、鱼腥草、香菜、萝卜丝、辣椒油、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。
大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。
桐叶糍粑
将米磨成浆,用白包袱包裹,然后将包袱压上石头,待水分干后,揉成团,包上豆粉、芝麻糖等做成的馅,用新鲜的桐叶包好,煮熟即可,糍粑里弥漫着桐叶的清香,香甜可口。
芭蕉糍粑
糍粑的原料是用鲜嫩的玉米加水在石磨上磨成浆,滤干,用新鲜的芭蕉叶缠成三角形,然后放到蒸笼里蒸熟。不加任何配料,黄的玉米糍粑,绿的是芭蕉叶,打开有一缕天然的清香,是天然健康食品,细嚼能回味无穷。
重阳糍粑
重阳期间,糍粑原料用米和新鲜艾蒿叶磨浆而成,中间包经常豆泥和芝麻、糖做成的馅,包好后揉成团,下面垫一片干净的橘叶,放到锅里蒸熟,做好的糍粑颜色碧绿,弥漫着艾蒿的清香,别有风味。
枕头棕粑
枕头棕粑又称肉棕粑。枕头形,长约20厘米,中间圆锥体,糯米中间包馅,馅一般用腊肉和新鲜猪肉做成,加胡椒粉,五香粉等配料。棕粑用棕叶缠紧后,放在锅内煮,肉、油和香味渗入糯米中,香气扑鼻,是溆浦传统小吃。
辅料: 炸花生仁10克,炸黄豆10克,折耳根节10克,熟菜籽油30克,食盐1克,郎岱酱10克,红油辣椒10克,葱花5克,酱油10克,醋3克,味精1克(以上原料为1碗份量)
制作过程: 将米豆腐切成长3.5 ×3.5厘米的方块,小砂锅(直径20厘米)放火上,加菜油烧热,下酱炒香,加水,放入切好的米豆腐后加入酱油、味精、醋煮沸,放炸花生仁、炸黄豆、红油辣椒、折耳根节、葱花即成。
味型:酸辣
特点:汤鲜酱香
豆腐、豆瓣酱、大蒜、糖、醋、酱油、姜、盐、油。
制作方法
1.豆腐切成小块(小一些比较入味),入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末;
2.调一小碗鱼香汁,酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀;
3.锅烧热后倒入油,先放入姜蒜末炒香;
4.倒入豆瓣酱,炒出香味后,倒入2勺水或高汤;
5.倒入豆腐块,炒匀;
6.再倒入事先调好的鱼香汁,大火煮至收汁即可。
美食特色
外酥内空,鱼香味浓,色泽金黄。
古镇青岩的小吃,别有风味的,要数豆腐果了。摊桌上放个炭火盆,盆上的铁折上烤着满满的豆腐果,摊主一手执扇,扇旺炭火,另一只手则用筷子翻动铁折上的豆腐果。你只顾取下烤好的豆腐果,将其撕开,往蘸水中一放,待它浸透,上边沾满葱花辣椒,然后便是尽情的享受了。倘若君好杜康,边烤边吃边喝,这豆腐果下酒真可谓千杯犹嫌少了。
豆腐果在青岩是一种独特的小吃,百余年来经久不衰。倘若你到青岩小镇旅游,常会遇到这种情况:一家人围着炉子在津津有味地吃烤豆腐果,炉上的豆腐果供不应求,会吃得“抢”起来!
吃豆腐果要讲究两个条件
一是豆腐果质量好味正;二是蘸水好。
豆腐果的质量如何,主要在于渥制。先将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“渥臭”。渥制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。渥制得好的豆腐果,烤起来发泡,用手撕开则呈鸡肉丝状,绵软滋润,且耐咀嚼,香味满口。这样的豆腐果才算得上是上乘货色。
蘸水用料有葱花、盐、醋、糊辣椒。这醋过去用的是青岩曾氏三省斋生产的“双花漆醋”。这种醋酸味纯正,酸度适中,独具清香。是做蘸水的佳品。这种醋一般分为三等,上等即双花醋,中等叫头醋,下等叫二醋。小吃摊上用的多是二醋。蘸水中的辣椒,炮制亦须讲究。先将干辣椒置微火上慢加烘焙,到表皮略焦而里面仍保持红色时,就置冷处回脆,再舂成细碎状,但切不可舂成绒面。糊辣椒若是现做现吃,其香味更更佳。
有了好的豆腐果和好的蘸水,但如果食之不得其法,仍不能领略到其味之美。在吃法上要能做到“咸、辣、烫”。咸,就是盐味要足;辣,就是所用辣椒既辣且香;烫,就是要趁热吃,边烤边吃。当你拿到一块刚烤好的豆腐果,趁热撕开,立即放进蘸水里,此时会淬发出一股香气,大有食未入口而香先扑鼻。
制作方法
原料:青岩豆腐250克。
调料:烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒粉等适量。
刀工成型:干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
烹调方法:炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
色泽金黄,酥脆香辣
“野菜豆腐”清淡、回甜,若蘸上豆豉粑辣椒水,更为爽口,传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。
配方:野菜500克,酸汤20克,豆浆800克。
制作工艺:将豆浆放入锅内烧开,把野菜倒入烧开的豆浆里煮至5至10分钟,在放入酸汤煮至4至5分钟点清,装入汤碗即成。