1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤,以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
1935年著名爱国人士,于右任随父驻岳对岳池米粉题词高誉。1950年,任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口,改革开放以来历届四川省委省政府主要领导来岳池皆爱食岳池米粉,特别是周永康张中伟十分关切岳池米粉事业的发展。
岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。此类小吃,最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆,用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖火巴作佐料,用炆火炖烂豌豆成汤,加上椒油(花椒、辣椒粉煎菜油而成)、葱、姜、蒜、酱、醋等调料,这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。陆续开办的粉馆有南外街羊肉粉馆、上南街牛肉粉馆、大东街鳝鱼粉馆及大街小巷的种种粉店,因佐料及烹调技术有异而各具特色,羊肉粉最受顾客好评。不少人把米粉作为早餐的最佳选择。尤其是严冬和初春,略带麻辣味的米粉让人食后顿感周身燥热,精神焕发。
岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。将干米粉丝放入盆加热水浸泡变 软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油 、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米 粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。
烹调方法:先熬制大锅猪骨头汤,汤色鲜浓雪白 。用冷水将鲜水米粉丝浸散,放如滤 在沸水中烫熟,滤干水分将米粉盛于碗中,加如红 油、盐、姜、葱蒜、味精、花椒粉、胡椒粉(鸡肉粉用)、骨头汤和肉馅(有鲜鳝鱼馅、 牛肉馅、羊肉馅、肥肠馅、炖豌豆馅、猪肉杂酱馅)即食。清汤粉和鸡肉粉不用红油(即 辣椒煎的菜油)。每日清晨去“米粉一条街”吃水米粉的人络绎不绝。
最能代表津市米粉特色的,当属坐落在市中心风景优美的三湖公园旁的刘聋子牛肉粉馆。
津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期,因其创办人是一个刘姓的聋子,粉馆因而得名。开办之初,就因其风味独特而风靡津澧,现在更以其独有的风格远招天下来客。
真正的津市米粉,码料种类特别多。仅仅是牛肉粉,就分为清炖、红烧、麻辣三种。此外,你还可以品尝到酸辣、肉丝、排骨、鸡肉、三鲜、肥肠、猪蹄、墨鱼,甚至水鱼等各种口味的米粉。
如今的津市人吃米粉已改换了口味——以清淡粉汤、码料为主,若喜辣则自取辣质佐料。这与外地人津市米粉辣味印象相反。
罗秀米粉以条细匀称,外观洁白、油亮,质地柔韧,耐煮,细腻,润滑,食之爽脆而闻名遐迩。有人做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70公斤重的小伙子吊起并在上面荡秋千。1985年,中央电视台、深圳都乐影视公司以《奇特的米粉》为题,将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》后,知名度更高。
罗秀米粉具有悠久的历史,清末民国初期就已成名。其手工制作工艺独特,以其山区特有的水质,配以当地所产的优质白米精制而成。整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉皮、摺粉皮、切粉丝、扎米粉等。
罗秀米粉可煮可炒,可根据不同口味烹制成肉汤粉、老友粉、螺丝粉、凉拌粉和炒粉等。冬天打火锅吃狗肉,以狗肉汤煮罗秀米粉,加少许辣椒、葱花、其味妙不可言。
罗秀米粉的主产地为桂平市罗秀镇,现有21个村共120多个粉坊,年产量超过100多万公斤,产品供不应求,并远销广州、深圳等区内外以及港澳地区、东南亚一带。( 桂平)
罗秀米粉因产于桂平市罗秀镇一带而得名。是桂平最著名的之一,被誉为“中国一绝”。罗秀米粉的主产地为桂平市罗秀镇,现有21个村共120多个粉坊,年产量超过100多万公斤,产品供不应求,并远销广州、深圳等区内外以及港澳地区、东南亚一带。 罗秀米粉以条细匀称,外观洁白、油亮,质地柔韧,耐煮,细腻,润滑,食之爽脆而闻名遐迩。有人做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70公斤重的小伙子吊起并在上面荡秋千。1985年,中央电视台、深圳都乐影视公司以《奇特的米粉》为题,将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》后,知名度更高。 罗秀米粉具有悠久的历史,清末民国初期就已成名。其手工制作工艺独特,以其山区特有的水质,配以当地所产的优质白米精制而成。整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。 罗秀米粉可煮可炒,可根据不同口味烹制成肉汤粉、老友粉、螺丝粉、凉拌粉和炒粉等。冬天打火锅吃狗肉,以狗肉汤煮罗秀米粉,加少许辣椒、葱花、其味妙不可言。