将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约4分的大片,用食盐、味精、花椒水,胡椒粉抓煨好,发菜拣净泡软。摆盘时,把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样,把发菜铺入盘底,每一层片肉夹一撮发菜,发菜上又扦入尖头肉块,要让发菜大部分露有外面,尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插现两根细长的香菜,山边饰以红萝卜雕花。
这道菜浇上清场可以热吃;浇三花油可凉吃。吃起来肉烂、味香,清爽可口
扣麒麟顶
扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净,下锅煮熟,捞出取骨取舌,使羊脸和下颠肉保持完整,不变形。将羊脸肉用酱油上色入味,炸成金黄色,放入碗内,将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内,将羊舌片按原形放在羊脸肉上面,再将下颏肉按原形压在羊嘴周围,仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片、姜末、八角一颗,上笼用旺火蒸烂取出,拣去调料,将羊头完整地翻扣在凹盘内,使羊脸压在下颏上,羊嘴衔一根香菜,梢部露在嘴外,盘的四周放一些发菜,萝个刻的红菊花和-花。这道菜,色泽金黄,五彩缤纷,头形完整,吃起来香烂适口。
虎皮肉
将瘦熟羊肉切成大厚片,一半用酱油、糖色沾好,一半用蛋黄、食用黄色素抹匀拌好。油温七成热,将酱油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)捞出,油温五成热,将黄色肉片下锅炸好(金黄色)捞出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉条。将黑黄两色肉条间隔-在汤盘内,放花椒、八角、砂仁、桂应、葱、姜、蒜,上笼蒸后取下,拣去调料,控汤扣入盘中,再用炒锅加入清汤勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉,浇肉上即可上席。这道菜色泽美观,肉质较烂味香,黑黄相间似虎皮。
肉菠萝
将羊腿肉修割整齐成长条形,在肉的表面按5分距离坡刀剞菱形花刀,剞入肉内4/5,不可切断,抹少许食用黄色素,放入八成热的油钢,炸至刀花突起上色即可扣人碗内。将调料包(白糖少许、食盐、八角、姜片、桂皮、苹果、丁香、砂仁、味精、花椒等)和葱段、蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。装盘时,将肉的两头换入盘底,整理成菠萝状。浇原汤,在头都插上菠菜心成为代冠的菠萝形,就可上席。这道菜色亮、肉烂、味香,形如菠萝。
羊肉芸豆卷
将羊肉切成3分的肉丁,用食盐、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用酱油抓匀,再用蛋清、水淀粉浆好另一半,玉兰片切成丁,分别下油锅温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥,用蛋皮卷成一边红一边白的豆沙肉卷,切成8分段,在盘内摆两层收尖顶即成。这道菜松软、肉嫩,豆香味浓,将原盘上笼蒸熟吃最佳。
羊肉枇杷
把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内,加入打散的蛋黄两个,食用黄色素少许,以及食盐、味精、葱段、姜末、干淀粉,搅拌稠浓。再将拌好的肉泥做成直径约7分大、内包一粒花生米枇杷形的肉丸,在圆的一头塞入少许干木耳和8分粗的豆腐条一根,每盘22个,然后将"枇杷"逐个下油锅炸挺捞出,放入盘内摆成柄向里的圆形即可,吃起来外酥里嫩,佐以椒盐,味更浓。
肉菜花
把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅,拌入蛋黄及水淀粉、味精、花椒水、葱末、姜末等调料;豆腐干切成筷子粗的条,拌以作料;将一块两斤重的方块豆腐上笼蒸好放在盘内,在中间挖成不整齐如菜花状的缕空模型,在挖空处填入肉馅,用十根左右半截筷子插进肉馅约5分深处。上笼蒸熟拔掉筷子,插入豆腐于条,剥去外面的豆腐模子,把蛋糊抹在豆腐干条上,再上笼蒸3分钟,用铁丝将蛋糊点出麻点,清汤勾薄芡,浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜,即可上菜。这道菜形似菜花,色白,吃起来嫩软、味香。
肉珊瑚
将羊肉切成8分见方的块,下开水锅汆去血水捞出。再放入开水锅内,水量以淹没肉块为度,放入调料包,用旺火烧开,撇去浮沫,放入葱段、食盐,移至文火上炖烂。把枸杞洗净,取掉两头,用细粉丝穿成长3寸的串,成为珊瑚串状,放入肉锅,水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富,色泽美观,红白相间。吃起来肉烂、味香、汤鲜。
黄袍羊尾
将去骨熟羊尾切成长1寸2分、宽3寸的条,用打散的鸡蛋加水淀粉、面粉、食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出,去掉残渣,再放入八成热的油锅炸成金黄色捞出装盘。撤适量白糖即成。吃起外酥里嫩,甜香适口,色黄亮。
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
烤全羊有个专门的架子,很大,为能架上整只肥羊;架子下是炭火,由师傅转动架子,并配合地洒上佐料。烤熟得等上个2小时,
第一盘全是羊腿,满盘的肉啊!羊肉就着淡茶,一口下去,满嘴香气,谁也不顾吃相,手抓起肉就往嘴塞,太过瘾了!
蒙语称“烤全羊”为“昭木”、“好尼、西日哪”,是蒙餐宴席中一道最讲究的名菜,色、香、味、形俱佳,有浓烈的民族风味和地方风味,是蒙古民族中的餐中之尊,多在隆重宴会或祭典供献时用。色泽全红好看,皮酥脆,肉鲜嫩香,烤全羊出炉的时候,香飘满室,令人垂涎。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)
手工烘烤,下面用篝火烤,上面放炭火烘而成,香气扑鼻。制成的pizza外层皮特别香脆,里面松软,味道极佳。