御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
旧时,一只镬放在一只炉子上烧煮蕃莳,一边烧一边卖。这就是“蕃莳镬”。为什么极普通的红心蕃莳放在镬里一煮,便会变得又嫩又甜呢?其中奥秘便是此镬长久不洗,这一镬卖完了,接着把洗净的生蕃莳又放下去。火要文火,烧烧焖焖,烧熟焖烂。烧到最后,镬底的水变成了“糖引”,又稠又粘。假如贴在镬底或镬边上的蕃莳烧微焦了,懂吃的人就专挑这个吃,都说是“镬底蕃莳,又甜又香”。旧时,小孩子化上一二分钱,便能解饥解馋,也是大人们趁机享受的时候。小孩子就站在摊头吃,大人买回去带到家中吃。
还有一种叫豆腐干煮镬的风味小吃。一只小炉放在街门口,把白坯豆腐干(未染色)放在锅里煮,一边煮一边卖。锅里的水咸味适中,也可放点肉末,直煮得豆腐干内小孔密布,像一块塑料泡抹。卖主将豆腐干盛进碗,再放进葱花、麻辣、味精、五香粉等佐料,吃起来鲜美无比。吃此物,宜烫吃,更为鲜美。既可作主食,又可作菜蔬,是临海别有风味的小吃之一。
以“开坛千家香,举杯万人醉,”而久享美誉,每逢喜庆佳节,客家人便取出窖藏多年的腊八酒,用以款待贵客,以示尊贵。腊八酒亦是客家人婚嫁喜宴中不可或缺的饮品。桥头腊八酒色泽酱红,气味清香,口感甘醇绵厚,爽心活舌,冷饮;:清凉爽口,消暑散热。热喝,温心暖肚,御寒防风,适量饮用,舒筋活络,振奋精神,消除疲劳。
冰镇黄酒
目前,在年轻人中盛行一种冰黄酒的唱法,尤其在我国香港及日本,流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,可以从超市买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲功效。
温馨小贴士:
1.不宜空腹饮酒:在饱腹时对酒精吸收慢,而空腹时吸收快,所以空腹喝酒易醉。一般有经验的人喝酒黄总要先吃点食物不空腹喝酒。
2.不宜速饮:客家黄酒宜细细品味,客家黄酒营养丰富,慢慢品味易于吸收,最纯粹的品酒,最高级的享受。
3.切忌不能酒后驾驶:小酌怡情,过量伤身切勿酒后驾驶!
4.不宜过量饮用:客家黄酒口感温和,但切勿轻视它,客家黄酒后劲比较足。你白酒的酒量有半斤,喝黄酒一般别超过八两,适量常饮,有益健康。
5.不宜酒后洗澡:酒后洗澡将体内的葡萄糖消耗掉,而血糖含量大幅下降会导致体温急剧降低,严重时会引起休克。
6.不宜混饮:各种不同的酒混合起来饮用,易醉,造成身体不适。
桐庐县钟山乡豆腐干以独特的口味,得到不少人的喜爱。在钟山,“加喜”豆腐干加工厂算是有名气的企业之一。
钟山豆腐干系列产品以优质大豆和高山泉水为主要原料,结合传统工艺精致而成,不添加任何防腐剂和色素,真空包装并高温杀菌。保留了更多的营养成分,含有丰富的蛋白质和氨基酸及其他营养物质具有卫生,方便,味美之优点,是酬宾宴客,馈赠亲友的一种理想绿色休闲食品。
这日在高淳老街上闲逛,不经意发现一面临街的纱窗后,几个身穿蓝印花布衣的女子正在低头忙碌。只见她们两人一组,解开一个四四方方、软塌塌的纱布包,里面竟是一整块巨大的豆腐,白白嫩嫩十分诱人。随即,这些女子又每人操起一把刀,只见刀起刀落毫不干扰,顷刻间,巨大的豆腐已被“肢解”成几千块。手法之娴熟,让人望而生畏。紧接着似乎是“分装”,摊开一面手帕大小的纱布,抓一块小豆腐置于其上,拇指前拨,两小指左右一挑,腕力向前送,一个漂亮的前滚翻,一个四四方方的小布包便置于台前了!木板上的小包越堆越高,隔窗而望的众人们,呼声便也越来越高。
这是什么手艺?心里想着,眼睛便好奇地张望。只见头顶是印有“薛记”金字的大红灯笼,前方几步之遥的木板门大开着,一名身穿红色唐装的青年男子,正举着包装精美的豆腐干笑迎顾客,原来是高淳的老字号薛记。据说这里的豆腐干是选用上等的黄豆磨浆、经过三次滤渣、压制,最后用薛家祖传配方煮成的。薛家的-传人薛连寿告诉我们,薛家铺子每天凌晨两点开始泡黄豆,经过几十道手工工序,到下午五点时新煮的豆腐干出锅,立即真空包装,绝对不含防腐剂等任何化学成分。他的真诚说服了我,心动之下买一包尝尝,香嫩细腻,齿颊生香。豆腐干也可以吃出这样的味道,突然让人觉得有些奢侈了!
又是浓浓的豆香,伴着薄薄的烟雾蒸腾开来,原来是滤过最后一遍的豆浆出锅了。薛连寿的母亲,也是“薛记”的老板娘许小头,悄悄地盛来一杯,热情地邀请我们进屋坐坐。这豆浆的味道同样是生平没有领略过的,主人介绍说:“像这样的一杯豆浆,在外面的早点摊上通常要冲四五杯呢!”她又带我们来到里面的工作间,果不其然,大灶上吊着几大包豆浆,外面包的不过是普通的纱布,竟然一滴也无法渗漏,其纯其浓,让人啧啧称奇,心服口服。
老街上的人告诉我,老街豆腐干有香干、臭干两个品牌。香干咸淡适宜,甜而不腻,香味纯正,慢慢咀嚼,鲜滴滴、甜丝丝、油蜡蜡、咸滋滋,满口含香;臭干呈淡绿色,口味是一种带香的臭味,名臭而实香,鲜味独特,难言其状。
小小的一枚黄豆,从夜半迷朦时起,经过无数道磨、沥、压、蒸、煮,凝聚无限心思,再到斜阳昏沉,才能脱胎换骨,变成豆腐干的一分子。这样的情节让我有说不出的感动。至今还记得薛记那豆腐干和豆浆的美味,那味道,不知怎的就铭刻在脑子里了。
经考证,“倒流水”豆腐干早起于清朝末年,距今已有百多年历史。当时乡场上居住有20多户人家,均为土家族,人口100多人,其地理位置距县城有45华里,是石柱进山出河(长江)的重要门户,那时没有公路,交通及不方便,主要靠人力肩挑背扛将物资经“倒流水”进出送达长江边忠县的洋渡(溪)乡和乌杨镇终转,由此这个乡场便成为来去人员的重要客栈。经过从县城出发上、下大山的长途跋涉,到达“倒流水”时正是“背脚子”(下力汉)和赶集人们晚上歇脚住宿的时候,一到晚上,整个场上生意繁忙,来往人员络绎不绝,生意的吆喝声,霄夜喝酒猜拳声,到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。由于达到时间早晚不一,有时甚至通霄达旦,灯火通明(路人有的提灯笼、有的打火把),那时的倒流水街上食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯,到晚上霄夜时“背脚子”就把它放在籽冒火上烤,待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜,喝上二两“烧0”(酒)以解除一天疲劳,第二天又继续上路往河边(洋渡溪)走,然后带回所需东西在此歇脚后再回县城。从此,南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人进进出出、来来往往,有的把豆腐干带在路上作路粮,有的买些带回给家人朋友品尝作礼品,日久天长“倒流水”豆腐干就名扬周边地区,人人赞不绝口。长此以往,便成为地方名特风味食品流传开来。百余年的豆腐干历史,同时也蕴藏着当地丰富的文化,曾流传着民谣:“黄豆角,黄豆黄,收进屋子堆满仓,做成豆干换钱粮,二嫂心里喜洋洋”。“豆腐干,方又方,鸡叫三啼磨成浆,待到正午太阳红,客人到来尝一尝”。“豆腐干,嫰又黄,‘0’一年生意忙(注:当地人把母亲叫0),迎来送往匆匆客,传出流水美名扬”。“豆腐干,香又香,游客带着走四方,买点干盘送亲朋,旅途充饥当路粮”(土家人把礼品称干盘)。
“倒流水”豆腐干,“制作传统,精于泉水,工艺讲究”。其制作流程共十道:选料必须是当地春黄豆,垒泡(先将黄豆垒破,再经水浸泡2小时左右)、石磨(石磨推成生浆)、烧浆(烧两次开浆)、过滤(用豆腐帕子过滤)、点兑(用胆巴水点兑)、包厢(将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内)、压榨(在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重的石墩)、配料(参配佐料,土家秘方)、切划(将豆腐切成四方田字型八公分见方25块,厚2分分)、熏炕(将豆腐块放在竹篾编成的摺子上,用玉米球暗火烟熏,反复翻炕致水份稍干、焦黄即可),整个过程要十个小时以上,一般下半夜前垒好豆子泡至天亮便开始磨成浆,再进行以后程序。特别是炕要把住火喉,一定不能用明火,需三个小时左右。整个制作工艺要求步步到位,力求精细。如磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成份、水份干湿、炕黄程度等都十分讲究,其主要精华还在于在流水乡场边上“水井湾”竹林山中有一龙洞泉水井,夏天冰冷刺骨,清凉爽口,在炎热夏季凡路过此地行人便有凉爽之感,并喝上一口以解热止渴,其水制成的豆腐干,味道独特,品质细嫩,清香扑鼻,口感可佳。是食用和送亲馈友的佳品,可切片、丝、丁热炒、凉拌、烫用,或烤着吃都十分惹人喜爱。如到此品尝“倒流水”鲜豆花,更是别有风味,其细腻绵杂独具特色。现每到夏天常有城里人前去品尝豆腐宴。
倒流水豆腐干
石柱土家族自治县大歇镇"倒流水"豆腐干专业经济协会
10807321
豆腐干(豆腐制品)