中发面扎正碱,放白糖、猪油适量揉匀,擀成长方形面皮。
猪板油绎成泥,铺于面皮上,撒上蜜饯卷成筒,切成筷子粗根条,拉长缠成燕窝状,入笼蒸熟,按上一蜜樱桃装盘即成。
操作要领:面不宜老。
中发面扎正碱,放白糖、猪油适量揉匀,擀成长方形面皮。
猪板油绎成泥,铺于面皮上,撒上蜜饯卷成筒,切成筷子粗根条,拉长缠成燕窝状,入笼蒸熟,按上一蜜樱桃装盘即成。
操作要领:面不宜老。
德州通德酿造有限公司的前身为“通德号”,始创于1901年(清光绪二十七年),是德州市平原县百年以来仅有的五代承一业的老字号企业。
通德公司生产的黑米枸杞醋产品系“山东名优”。经五代传承,严格遵照“通德号”传统酿造技艺,主要原料系采用去壳红高粱、麦曲、黑米、宁夏枸杞子做主料,经二十六道工序,先后须经两年酿制而成。产品具有风味醇厚、醋香浓郁、绵甜适中、酸而不刺喉的特色,并具有滋阴补肾、健身暖肝、明目活血、美容乌发等作用,每人每天摄入10 —15ml加白开水饮用,可提高血清钙离子浓度,对高血压、动脉硬化等疾病有较好的辅助治疗作用。同时,醋还可以增进食欲,降低糖尿病人的血糖值,杀菌消炎,并有利于人体内废物排出。另外,对滋养肌肤,增强肌肤弹性有较明显效果。
地椒子,又名百里香,是遍布于六盘山区的一种优质牧草和药用蜜源草本野生植物。其茎成蔓状,高不过尺,依地而生,叶片小而细长,具有防暑避暑、补肝明目、温中散寒、和胃止呕、驱风止痛、滋胃润肺、温中散寒、驱风止痛、治吐逆,腹痛,泄泻,食少痞胀,风寒咳嗽,咽肿,牙疼,身痛,肌肤瘙痒的功能。
本县酒席比较盛行,各地基本相似。白事(丧葬事)多用九魁、十出一等单饭酒席;喜事(婚、寿、满月等)多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事均用,为上等宴席。县上近代出名厨师有张国俊(外号张五背锅)、段五银及秦有珍等。
通用碟果有十二个,即肉菜碟子四个(排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子);水菜碟子四个(鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等);干果碟子四个(白炉、红炉、瓜子、花生)。唯十三花席中,另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨,右旋;左鸡,右肝;左十香,右苤蓝;左鹿角,右带丝;口瓜子,掌花生;左前角和右后角炉食;中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下:
十三花:大菜十三个为主,小菜八个为佐,馒头四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。最后总上五道大菜。即:
①红肉(碟装大菜),有三种做法:一为两撇(酥肉、条子肉);二为三溜子(白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜);三为四合头(蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放)。②
肋脊肉(碗装小菜),切成丝或片炒之。③
鸡肉(碗装大菜),有清炖、黄焖、囫囵等种。④
蹄花(碗装小菜),或腰花、耳脆。⑤
丸子(碗装大菜),有膘丸,糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。⑥
肚丝(碗装小菜),酸辣加蒜。⑦三仙蜂蜜肉(碗装大菜),蜂蜜调肉回笼几次。⑧夹三肉(碗装小菜)
,鸡饼裹酥肉,油锅炸熟。⑨骨头肉(碗装大菜),将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中,挂袍油炸。⑩蜜汁骨肉(碗装小菜),蜜饯挂袍肉。⑾肘子(碟装大菜)。带馍。⑿冰糖肘子(碗装小菜),大肉块加白沙糖等佐料,上笼后撒冰糖。⒀甜盘子(碟装大菜),糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等,上笼蒸之。带馍。⒁鸡杂(碗装小菜)。⒂笋煎肉(碟装小菜)。带馍。⒃肋脊或鸡马肉(碗装小菜)。
⒄五围子(总端五菜,有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭)。带馍。
八挎五:八个行菜,五个坐菜,共十三道菜。即:①红肉(碟)。②肋脊肉(碗)。③
鸡肉(碗)。④肚丝(碗)。⑤
丸子(碗)。⑥肘子或蹄子(碟)。带食馍。⑦耳脆(碗)。带馍。⑧甜米饭(碟)。带馍。
⑨
五围子(与十三花五道菜同)。带馍。
十全席:十个大菜为主,佐以数道小菜,即:
①
红肉(碟)。
②
肋脊肉(碗)。
③
鸡肉(碗)。④腰花(碗)。⑤
丸子(碗)。⑥肚丝(碗)。⑦耳脆(碗)。⑧蹄子(碟)。带馍。⑨糖煎山药(碗)。⑩笋煎火腿肉,或鱼肉,或三仙蜂蜜肉(碟)。带馍。⑾甜米饭(碗)。⑿凉拌肉(碟),带馍。⒀五围子(五道大菜同十三花),带馍。
宴席斟酒,除按规矩三次外,多少不限。安席后斟酒开始,上大菜斟酒一次,上小菜斟酒一次,上凉菜斟酒一次。
本县黄酒,以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最好,质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花,为憨厚宴席。
农村仍沿用旧有的席习。机关单位已改旧习,减少中间繁琐程序,喝酒时酒菜一齐上,吃饭时馍菜一齐上。
明洪武年间,沔阳有一任知州,为官清正,深得民心,因秉公执法,得罪了权贵,遭诬陷被流放。临行时,沔城父老箪食壶浆,含泪为之送别。为感谢这位爱民如子的父母官,厨师做了一道食品献上,作为途中“干粮”。
后来,这位知州的冤案得到了平反,官复原职。他回到沔城不久,召见了这位厨师,问当时所献“干粮”应叫何名,厨师答道:“牛肉饼”。
问:“你是怎样做的?”
答:“取瘦牛肉剁烂,掺少许水,用手搅拌成无粒的糊状,再掺些鸡蛋、鱼肉糊、清粉、葱、蒜、姜、胡椒等佐料,做成小饼,香油炸熟即成。”
又问:“你是如何想到做牛肉饼的?”
答:“自古以来,当差的不可能让犯人餐餐吃肉,顿顿食鱼,大人您平日清廉,没有积蓄,无银子向差役打点,路上定有苦吃,为了让大人在路上既能吃上肉食,又便于携带,还不易被人察觉,所以想出了这个办法。”
知州听罢,拍手叫好,感激不尽,连连称赞“好手艺,好食品,真是用心良苦啊!”后来,牛肉饼被知州推崇为宴中佳肴,流传至今。
该品种丰产、个大,色艳、品质性强、适应性强、易管理,在当地得到迅速发展,建园后4年亩产可达3000千克,最大单果重600克,肉质致蜜、粘核、含糖量12%以上。近年来,放城镇把“放城秋红蜜桃”作为发展农村经济的主导产业,进行了商标注册,加大了保护开发与培育力度,使这一名优品种成了当地农民的经济支柱。截至2000年底,全镇秋红蜜桃种植面积达1万余亩,产量400万千克,产品远销青岛、温州、上海、湖北、福建、江苏等省市。