海南粽子
有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。海南粽子又以定安粽子、儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽最为驰名。
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• 制作方法
制作方法
外观上与内地的粽子有所区别,一般的海南粽子呈方锥形,米为精白纯正的糯米,馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅,配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制,做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多,食而不腻,回味无穷。
定安粽子的制作方法较为繁杂,道道工序俨然,丝毫马虎不得。事先将每片棕叶泡过两日煮透晾干,逐叶擦净。再将铁桶洗净,浸泡糯米半日至柔软,淘在簸筐里滤干水,用少许精盐调匀。早已腌制好的肉馅,色泽已呈金黄褐色,整盆的咸蛋黄圆头圆脑、橙红滑溜。
包粽时先将三四片棕叶子铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的棕叶沿粽子轮廓折回剪齐,用细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状,外观煞不好看。 煮粽子十分讲究火候,灶下的柴火烧得正旺,火舌熊熊。水滚的时候,粽叶和糯米香气四溢,蔓延周遭。煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火,按叶加水,煮出来的粽子才够味道。 定安粽子不仅满足当地百姓人家的需求,还成为家庭社会交往中的馈赠礼品。因味佳馅美而驰名宝岛的定安粽子,越来越受到海南百姓的青睐,年年临近端午节,张张订单如约飘飞,人们慕名而来、闻香而至。
制作醋萝卜有一套严格的程序,先将红萝卜洗净切成片,放入坛中后加米汤和凉开水浸泡,坛子要放在火坑旁边,使坛内温度保持在25℃左右。所用坛子最好是泡茶坛,以便在坛沿口灌上清水,密封坛口。经过三五天后,坛内的醋萝卜便可以食用了。食时,将醋萝卜取出,蘸酱油、辣酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用,便成了酸、甜、香、咸、辣五味俱全的醋萝卜了。如不佐调味汁,亦酸香可口。坛内酸萝卜吃完之后,剩下的酸汤是继续制作醋萝卜的上好卤水,只要放进生红萝卜片,一二夜便可食用,可随吃随取,十分方便。但要保持坛沿口清水不干和适宜的温度,以使卤水常泡常鲜。这种卤水使用的次数越多,泡制成醋萝卜色泽越红嫩,味道越加鲜美。
茶峒醋萝卜色泽红艳,脆嫩可口,酸、甜、香、咸、辣五味俱全,别有一番风味,既可佐餐,又可调味。行走在茶峒岩板路上,在临街小店买上一份醋萝卜,边走边吃,只觉爽神清心,疲劳顿消。
柚子
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别名:柚,雪柚,俗称团圆果,为芸香科(Rutaceae)植物常绿果树柚树的成熟果实,又名抛,朱栾、雷柚、气柑、文旦等。在众多的秋令水果中,柚子可算是个头最大的了,一般都在1千克以上。
它在每年的农历八月十五左右成熟,皮厚耐藏,一般可存放三个月而不失香味,故有“天然水果罐头”之称。柚子外形浑圆,象征团圆之意,所以也是中秋节的应景水果。更重要的是柚子的“柚”和庇佑的“佑”同音,柚子即佑子,被人们认为有吉祥的含义。
柚子产地:我国栽培柚子树的历史是很悠久的,远在公元前的周秦时代就有种植。现在我国的广东、广西、福建、湖南、浙江、四川等地均有栽培。现在除了我国种植外,在东南亚许多国家和地区都有栽培,美国、古巴、南非、巴西、阿根廷以及日本也是柚子的主要产地。因此.柚子可算是国际上大众化的果品之一。
柚子味甘、酸,性寒,有健胃化食、下气消痰、轻身悦色等功用。现代医药学研究发现,柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用,对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者有健体养颜功能。
柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,可促进伤口愈合,对败血症等有良好的辅助疗效。此外,柚子含有生理活性物质皮甙,可降低血液的黏滞度,减少血栓的形成,故而对脑血管疾病,如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分,更是糖尿病患者的理想食品。
柚子的营养成分:柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等,柚核含有脂肪油、黄柏酮、黄柏内酯等。柚子营养丰富,每100克可食部分,含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。
柚子的食疗保健:柚子清香、酸甜、凉润,营养丰富,药用价值很高,是人们喜食的名贵水果之一。中医认为,柚子果肉性寒,味甘、酸,有止咳平喘、清热化痰、健脾消食、解酒除烦的医疗作用;柚皮又名橘红,广橘红性温,味苦、辛,有理气化痰、健脾消食、散寒燥湿的作用;柚子为柚的种子,含黄柏酮、黄柏内酯、去乙酰闹米林等,另含脂肪油、无机盐、蛋白质、粗纤维等。功效与橘核相似,主治疝气;柚叶,含挥发油,具有消炎、镇痛、利湿等功效。
用料:
大米250克、椰子2个、虾仁100克、叉烧100克、火腿10克、干虾米25克、湿冬菇25克、精盐6克、鸡油150克、蒜茸25克、清水适量。
制作:
1、大米(当年产新米)淘净;椰子(除净外衣)从蒂部往下约三分之一处锯开,将椰肉刨茸(注意,不触及黑皮),留下完整椰壳和一薄层椰肉待用;已飞水的湿冬菇、叉烧分别切粒;火腿剁茸;虾米用清水浸软;虾仁(腌制过)飞水、拉油。
2、热锅,下鸡油,放蒜茸爆香,落鲜椰茸略炒,倒入大米炒匀,装入瓦罉内,加适量清水煮成饭,取出待凉。
3、热锅,下鸡油,将饭倒入略炒,再放入虾仁、叉烧粒、虾米、湿菇粒、味精、精盐炒匀,分别装入两只椰壳中(填满)加盖,上笼蒸约2分钟,趁热上席。
特点:
原椰子造型,色泽和谐,椰香浓郁,饭质爽滑,各料相配,味鲜可口。
据考究,醋血鸭最早起源于约公元300多年前晋代的全州县文桥乡。据史实和口耳相传:三国末年,由蜀丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬(大司马)在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死国难后,其夫人毛氏带着第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晋惠帝永熙元年(公元291)葬在今文桥乡。因毛老夫人后来被谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑),所以她的坟是有人守墓的。若干年后的一次半年节(农历六月六),本来正午时接班的下午班守墓人因过节迟到了半个时辰,上午班守墓人1后赶回家时,已经是未时了。全州人有个铁定的风俗,半年节这天一定要杀鸭子、煮新米饭祭谷神敬狗尝新(如未收早谷则剥几粒风头谷的新米掺于饭中,用第一碗饭和煮好的鸭头鸭脚祭谷神后喂狗,传说洪水登天门时是狗尾巴保住了谷种)。守墓人的妻子是个见血晕头的妇人,所以到未时还未杀鸭。性急的丈夫边怨妻子边杀鸭时,错把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水(全州人自古爱吃酸辣,家家户户有酸坛数个),当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。情急之下,鸭熟出锅时才记起鸭血未放,丈夫舍不得让鸭血浪费,也不管血凝固与否,顺手把一碗鸭血倒进锅里,正所谓忙0错,当发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时,夫妇俩再怎么互相埋怨也为时已晚——想吃怕吃得,倒掉舍不得,怎么办?带着七分气、三分试的丈夫干脆添柴加火,并在屋后摘一把有异香的嫩花椒籽,又在屋前采一抓紫苏茴香,连洗未洗就丢进锅内,想把一锅有些汤的鸭肉变成炒鸭,用香味去除异味。谁知锅里鸭肉在炒拌中发出阵阵异香,且越炒越香,在炒干出锅后,夫妇二人对着这碗紫酱色的奇菜越吃越有味,并叫来左邻右舍品尝,众人边吃边称绝,醋血鸭由此产生,并在全乡、全县逐渐推广普及。全州醋血鸭因源于文桥,其鸭又以文桥小脚小脑壳鸭为正宗品,该鸭在文桥养殖亦有近2000年的历史,乃当地传统养殖品种,历代县志均有记载,所以不少人也称其叫文桥醋血鸭,迄今1600余年矣。
醋血鸭在广西最有名地方菜肴网络评选中名列第十一位,它不仅为全州人所钟爱,与全州相邻的周边群众也时兴该菜。特别是改革开放后,不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆,生意非常红火,该菜已广泛被世人所认同并大受欢迎。在南宁市建政路的“沙头醋血鸭馆”里,午、晚两餐天天宾客爆满,都是冲着醋血鸭这道菜去的。在桂林市的一家专卖醋血鸭餐馆里,有时每天可卖百余席,高峰客期,掌锅的大师傅和服务员们忙得焦头烂额。一位在深圳的友人已在宝安等区开了数家连锁店,还在企划扩展。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜,不仅成了全州游子难舍难割的思乡味,也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。
信息来源:全州县人民政府网