佛山特产肉饼怎么做 平和特产手工肉饼怎么做

柱侯鸡

此菜是佛山传统名肴，已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

原料：本地肥鸡项（即未下过蛋的雌鸡）1只约1250克以下，柱侯酱100克，猪油75克，白酒25克，昧精1.5克，湿生粉约25克，麻油几滴，清水或汤600克左右，葱白切30条用小碟盛着。

制作方法：

1、先将毛鸡血放净。

2、用60~65度热水烫毛，去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。

3、在鸡肚开横刀，取出内脏，用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。

4、起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。

5、在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出。

6、取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右。

7、食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面即成。

以葱佐食佳，也可炒菜造拼在鸡的两边。

风味特点：骨软肉滑，豉味浓郁。

柱侯鸡渊源

讲起“柱侯鸡”，人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食，是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人，总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名？这是有一番来历的。

早在120多年前的一个秋天，正值秋高气爽时节，传统的佛山秋色赛会-连续几天，使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛，人们更为兴高采烈，扶老携幼，潮水般涌向祖庙。深夜，皓月当空，繁星闪耀，余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴，于是各自走向禅城的各间大小酒楼，饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”（祖庙中的戏台）的三品楼（后迁至现地址公正路）酒馆，顿时门庭若市，供不应求，而一群熟客光临“三品楼”时，佳肴美点早已售完。“个堂”（即酒楼服务员）觉得人情难却，急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意，客人仍不愿离开，只得答应立即做菜式款待，谁料宾客都说：“今天是喜庆之日，我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻，便胸有成竹地对宾客们答允，立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。

梁柱侯回厨房，在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤（市斤）的鸡项（俗称，即未生旦的雌鸡）剁好洗净，然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻，拌匀捣烂，加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸，再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄，香味浓郁的鸡肉时，宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新，人人赞不绝口说，从未尝过如此美味佳肴。从此，梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎，此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样，“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”，许多顾客慕名而来买，使得梁侯应接不暇，为了满足顾客的需求，梁柱侯买回一付石磨，放在“三品楼”天井中，自己亲手磨酱，除了用上述的原料之外，还加入适量生抽，以方便汁的流出，然后酱倒入大铁锅里，像炒“沙”(豆蓉)一样，炒到酱色金黄为佳品。

康园肉饼出自妹冢镇康园。首创人房登山（生于清光绪年间）是地方知名厨师。房家子孙继承祖艺，兼有创新，其艺日臻，现已延至第六代传人。康园肉饼配料考究，成色金黄，外酥里嫩，且有回味，济南聊城、莘县、东阿、新乡、范县等地均有经销店。

美食类型：特色小吃

美食推荐：房式康园肉饼店

这道菜始创于佛山英聚酒家，距今已有100多年历史，由名厨吕昌传主制。鲜甜香滑，味美可口。

西樵大饼产于广东南海。大饼饼型圆大，色泽洁白，不起焦，清香甜滑，入口松软，食后不觉干燥，是可以与鸡蛋糕相比美的上品饼饵。刚烘制出来的西樵大饼，表面都有一层薄粉，它还有一点儿说道呢！入炉时，它能使饼不易粘锅，使操作的人容易判断饼的生熟，使饼保持洁白的色泽；出炉后，人们根据它判定饼的卫生，假如大饼外层的粉没有了，说明大饼已被人动过，内行的人就不会买，因西樵大饼一般是不准多动的

西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。西樵大饼外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。制作过程是，选上等白面粉，白糖、猪油、鸡蛋，配以山上甘泉水，以发酵，作成饼性，在炉中烘制而成。又因饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。

明朝弘治年间，方献夫任吏部尚书时，一天四更起床，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用布包好，匆匆上朝去了。

方献夫来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，西樵大饼便在朝中美名扬了。方献夫也经常命厨子烤制，供自己吃或招待客人。

后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水，制出来的西樵大饼更可口了。

到了清未民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷仿制，但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。

据有关书籍记载：入炉时，它能使饼不易粘底，使操作的人容易判断饼的生熟，使饼保持洁白的色泽；出炉后，人们可以根据它判断饼的卫生，假如大饼外层的粉没有了，说明大饼已被人动过，内行的人就不会买。因而西樵大饼一般是不准多动的。

大良磞砂也是比较出名的，而且市面上磞砂最出名的是李禧记，买的时候大部分人都是买的这家所生产的东西。资历久，口碑好，所以自然买的人也多，又蛮好吃的，自然要买了回去。

顺德：菊花鱼生

顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。

选材

用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。

制作

1.放血

鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。

2.切片

放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上，菊花鱼生就完成了。

食法

不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

乐平西瓜--广东省名特优新农产品

三水乐平的小宝西瓜，出了名个头小，皮薄瓤沙，连黑美人西瓜都比下去了，每年的5-10月的上市季节都会吸引来自清远、广州和珠三角等地的瓜贩来到乐平、南边等产区收购“小宝”。

作为三水区乐平的一个特色农产品，小宝西瓜体积娇小、皮薄爽脆，以中性土壤种植出来的西瓜，含糖量高！所以西瓜鲜甜多汁，人人都爱吃。

枇杷叶

枇杷叶呈长圆形或倒卵形，长12～30cm，宽4～9cm。先端尖，基部楔形，边缘有疏锯齿，近基部全缘。上表面灰绿色、黄棕色或红棕色，较光滑；下表面密被黄色绒毛，主脉于下表面显著突起，侧脉羽状；叶柄极短，被棕黄色绒毛。革质而脆，易折断。无臭，味微苦。

枇杷叶为蔷薇科植物枇杷的干燥叶。均系栽培。主产于广东、广西、福建、云南、浙江、湖南、江苏、江西等地。原植物生于村边、平地或坡边。味苦，性微寒。归肺、胃经。功效清肺化痰止咳、降逆止呕。临床用名有枇杷叶、蜜炙枇杷叶。

顺德民丰物阜，县人自古食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代，就有“凤城食谱”的名目，菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城”的说法，得到外界公认；广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜标榜“凤城（大良）名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以汁淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色

在吃法上，地方特色鲜明又大众化的，为淡水鱼的烹饪，方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形，制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油（经煮沸的花生油），名“清蒸”，以鲩（草）、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆，可免燥热上火，又别具滋味。先炸后炆称“红烧”，与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁，则为“五柳鱼”，也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小，调味后以生粉拌匀，放进沸汤锅内浸熟，蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃，香滑可口，俗称“浸滑鱼”

片食是将鲩鱼或大头鱼（鳙鱼）的脊肉起出，切片，以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻，再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃，俗名“鱼片打边炉”，是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒鱼片”；若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻，名“鱼片粥”

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后，放进沸汤中浸熟，取出去骨，放汤加配料制成羹，名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥，名“鱼蓉粥”。

剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁至糜状，加配料和挞至起胶，再捏成丸状，名“鱼球”，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，煎或炸熟后略炆即成

生食俗称"食鱼生"，取鲩鱼（鲤鱼亦可）脊肉去皮及皮下红肉，抹干后以快刀切成蝉翼般薄片，再加入姜丝、葱丝、炸榄仁（或炸花生、炸粉丝）、酸荞头丝、蔬果（雪梨、莲藕之类）丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病，近年已不如过去盛行

腌食实为制作鱼干，将扁鱼（鲢鱼）、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱晒干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜食，别具风味

此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)

产于广东佛山。

传说德心斋在清乾隆年间，只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来。这种扎蹄是熟食品，皮爽肉脆，五香和味，别具风味。

佛山扎蹄选用上乘的猪手、猪脚作原料，用盐、汾酒、莲见、小茴、川椒、桂皮等适量煮成卤水，然后把猪手、猪脚剖开，取出骨肉，把已经处理好的枚肉、腿肉切成薄片，一层肥一层瘦地间隔着，酿进挖空骨肉的猪手猪脚里，直到酿满为止。接着，用水草连皮带馅把猪脚、猪手切成片状，淋上适量麻油、便可上碟食用。如果把酿猪手、猪脚放在卤水里泡浸一个晚上，翌日再食，品味更佳。