咸阳面食特产 咸阳10大面食

彬州梨为农产品地理标志产品。彬县地方名特水果。原名“老遗生”梨，有1000多年的栽培历史，在彬县分布广泛。50年代中期开始引进新品种，目前主栽品种以酥梨为主，到2003年全县彬州梨栽植面积2.3万亩，年产量2.8万吨。彬州梨单果重300－500克，最大的500克以上，素以果面鲜黄、果皮薄、果肉白、果核小、汁多无渣、酸甜适口、香甜浓郁而驰名省内外，为历代贡品。经测定，彬州梨含可溶性固形物13－14%，硬度13.5磅。1957年，彬县人民将彬州梨寄给毛泽东主席品尝，0中央办公厅复信，鼓励发展彬州梨生产。1991年彬州梨参加陕西省果品评优会获得第一名。1995年彬州梨再次参加全省水果评优会，获得陕西省优质果品称号。彬州梨畅销全国10多个省市，深受广大消费者欢迎。

地域范围

彬县位于东经107°49′-108°49′，北纬34°51′-35°17′之间，地处陕西省咸阳市西北部，属渭北旱塬塬梁沟壑区，版图形似一正写的“人”字。东连旬邑、淳化，南依永寿、麟游，西临长武、灵台，北接甘肃正宁，是连接秦陇的咽喉要道。泾河自西而东斜贯其中，境内流长104公里，将全县分为南北两塬一道川。彬州梨主要分布于彬县泾河川道及各支流水系沿岸，其分布区域包括城关、新堡子、太峪、义门、新民、炭店、小章、香庙、龙高、永乐、西坡、北极、底店、车家庄、水口等15个乡镇，东起龙高镇土陵村，西至城关镇咀头村，南起底店乡西庙头村，北至永乐镇永乐村，生产面积共6666.7公顷，年总产量150000吨。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况:彬县海拔高度715-1501米，其中泾河川道海拔在715-1000米之间。境内川原相间，土层深厚，质地良好。土壤多为黄壤土、黑垆土、黄盖粘黑垆土。全县土壤平均pH值8.58,有机质平均含量1.015%,全氮含量0.017%，全磷含量0.137%，全钾含量2.74%。

（2）水文情况：彬县境内共有12条河流。其中泾河自西而东斜贯其中，长104公里，为彬州梨的生产提供了大量的河滩地。另外比较大的河还有马

家河、安家河、拜家河等，这些河流水源充足，水质良好，没有污染，为彬

州梨生产提供了良好的灌溉条件。

（3）气候特点：彬县属大陆性季风气候，年平均气温9.3℃，气温年较差27.7℃，日较差11.7℃；年平均日照2199.3-2298.8小时，总辐射115.181-117.546千卡/小时，光能资源丰富。无霜期176-180天。年平均降雨量579.6毫米，雨量主要集中在七到八月。

（4）人文历史情况：彬县果树栽培历史悠久，梨在彬县栽培已有数百年到上千年历史。明代嘉靖年间的彬州司马张金度在《劝农即事》诗中写到：“…百年生聚兹更始，七月豳风未可忘。喜煞故园梨枣在，熟时还要上公堂”。清人谭嗣同写了一首《彬州》诗，“棠梨树下鸟呼风，桃李溪边白复红。一百里间春似海，狐城掩映万花中”。这首诗至今在彬县及周边县区广为流传。1957年中秋节，毛泽东主席品尝邠州梨后，指示0中央办公厅复信，鼓励彬县大力发展邠州梨。历史悠久，闻名遐耳的彬州梨在解放前主要是指实生的地方古老品种。50年代彬县开始引进了一批结果早、产量高的梨优良品种。80年代，彬县梨面积迅速扩大，又引进了国外优良品种。由于彬县自然条件得天独厚，所产梨果汁多味浓，甘甜适口，品质上乘，深受消费者青睐。人们习惯上把彬县生产出来的梨，统称为彬州梨。彬州梨目前保存的地方品种有9个，即老遗生、水遗生、平梨、夏梨、涩巴梨、光皮梨、秤锤梨、木梨和银梨。生产上的栽培品种以砀山酥梨为主，其它品种包括有雪花梨、长把梨、马蹄酥、秦酥梨、早酥梨、丰水、幸水、水晶梨等30多个品种。彬州梨外形美观、个大香甜、汁浓核小、肉厚无渣，可溶性固形物含量14%以上，1999年被评为“99中国国际农业博览会名牌产品”，多次被评为陕西省优质

水果，多次获杨凌农高会后稷金像奖。

生产技术要求

（1）产地选择：彬州梨适宜在交通方便、水源充足、土壤疏松、土层深厚、地下水位较低、排水良好、背风向阳的地域栽培。产地环境符合无公害食品林果类产品产地环境条件（NY5013-2006）要求。

（2）品种选择：品种以目前保存的9个地方品种为主，即老遗生、水遗生、平梨、夏梨、涩巴梨、光皮梨、秤锤梨、木梨和银梨，同时可选择砀山酥、早酥、八月红、秋水晶、六月酥、锦丰、中梨3号、绿宝石、南水等。

（3）生产过程管理：

①栽植：栽植密度为株行距2.5-3米×4米，每亩栽植55-60株。授粉树配置20%，栽植行向为南北行。

②土壤管理：一是深翻改土。分为扩穴深翻和全园深翻，每年秋季果实采收后结合秋施基肥进行。二是果园生草。选用草种有白三叶、黑麦草、碗豆等，宜于春末夏初、初秋雨后趁墒在行间条播或撒播。三是果园施肥。以有机肥为主，化肥为辅；早施、重施基肥，适时适量追肥。要求所使用的肥料不应对果园环境和果实品质产生不良影响。

梨园允许使用的肥料种类有：农家肥：包括厩肥、厕肥、沼气肥、绿肥、作物桔秆肥、饼肥等，除沼肥、绿肥外，其它肥料堆沤腐熟后使用，有害元素含量不得超标。商品肥料：包括有机复混肥，腐殖酸类肥、微生物肥、无机（矿质）肥（化学肥料）、叶面肥等。其它肥料：不含有害物质的食品、鱼渣、牛羊毛废料、骨粉、氨基酸残渣、骨胶废渣、家禽家畜加工废料，糖醋厂废料等有机物料制成的，经农业部门登记允许使用的各种肥料。禁止使用肥料：未经无害化处理的城市垃圾或含有金属、橡胶、塑料等有害物质的垃圾。硝态氮肥和未经腐熟的人粪尿。国家或省上明文禁止使用的肥料和未获准登记的肥料产品。施肥量以当地土壤条件和施肥特点来确定，盛果期梨园按产量计算施肥量，每生产100公斤优质梨果需纯氮1公斤，磷钾各0.8公斤。每产100公斤梨果，应施有机肥150-200公斤。

③水分管理：灌水主要时期是萌芽期或花后幼果膨大期，采果后到封冻前。灌水量要求为灌水过后，梨根际范围的土壤全部湿润为好，即以田间最大持水量60%作为灌溉指标。灌溉方法有穴贮肥水、微灌、渗灌、滴灌等。

④整形修剪：梨园常用的树形有改良纺锤形和细长纺锤形。亩栽50株以

下，宜选择“改良纺锤形”。即干高70-80cm，树高3.5米左右,冠幅为行距3/4,中心干较顺直,与主枝比3-4:1.在中心干上选培小主枝10-12个,开张角度80度。冠下3个小主枝斜向行间，枝展1.2-1.5m,冠中上部7-9个枝,枝展1.0-1.2米。亩栽64株以上，宜选择“细长纺锤形”。即干高90-100cm，树高3米左右，冠幅为行距3/4。中心干顺直，与主枝粗度比3：1。在中心干上选培小枝14-15个，开张角度70-85度，树冠下、冠上略短，冠中略长，呈“纺锤形”。

修剪的主要措施:抬高主干，加粗中心干；理清调顺枝头，疏除害枝；控制树高，缩小冠幅；减少骨干枝数量，加大主枝角度；保持主枝下大上小，单轴延伸，插枝补空，螺旋上升。

⑤保花保果：主要措施有：在初花、盛花期各喷一次0.3%硼砂加0.1%尿素加1%庶糖（蜂蜜最好）混合液。开花前1-2日，在果园内相距500米放置一箱蜜蜂，可满足5-10亩果园授粉。还可引进凹唇壁蜂，角额壁蜂，50-60米挂放一个蜂巢。结合疏蕾，采取花粉，在花开的当天上午进行人工点授或机械喷粉。

⑥疏花疏果：根据枝果比、叶果比或果间距离定果。砀山酥梨枝果比3.5:1,叶果比为25-30：1，果间距20cm留一个果。第一步疏花枝：结合复剪按果枝比3-5：1疏除过多、过弱花枝，剪截串花枝。第二步疏蕾疏花：对选留的花序保留1-2个边花蕾或花朵，其余花蕾花朵疏除。第三步疏果定果：先疏除小果、侧斜、畸形、病虫果，在5月20日前定完果。

⑦果实套袋：应选套袋增值高的品种；选园貌整齐，管理水平高的果园；选树龄较轻、健壮偏旺、结构良好的树体；选果形端正，完好无病的边果进

行套袋。另外套袋前要及时喷药，可选择世高3000倍或多抗霉素1500倍或菌立灭乳剂600倍加灭幼脲3号1500倍或速螨酮4000倍。

⑧病虫害综合防治：以农业和物理防治为基础，生物防治为核心，按照病虫害的发生规律，科学采用化学防治，有效控制病虫危害。用药原则：允许使用AA级和A级绿色食品生产资料农药类产品；在AA级和A级绿色食品

生产资料农药类产品不能满足植保工作需要时，允许使用以下农药及方法：

中等毒性以下植物源农药、动物源农药和微生物源农药。

矿物源农药中的硫制剂，铜制剂；有限度地使用部分有机合成农药，按照有关农药使用准则，科学合理使用农药。

选用低毒和中毒等农药；严禁使用剧毒、高毒、高残留或具有致癌、致畸、致突变的农药；每种有机合成农药在一种作物生长期只允许使用一次；严格控制好施药量与安全间隔期；注意不同作物机理的农药交替使用和合理混用。

禁止使用A级绿色食品和无公害食品梨生产禁止使用的农药。

（4）产品收获及产后处理：彬州梨成熟后就可以采收，一般判断成熟度的方法有看果皮的色泽、测果肉的硬度、计算果实发育的天数等。采收时要按“先外后内，先下后上”的顺序采摘，且多用梯登，避免脚踩枝碰芽叶。阴雨天气和露水未干时不要摘果。采果方法是用手掌轻托果实，食指抵住果柄基部，轻轻用力向食指按压的方向斜歪一下，可使果柄与果枝自然分离。采果应轻拿轻放，避免人为损伤，果实须保留果柄；随采果随选果，将病虫、畸形、过小或残损伤果拣出。采收后的果实应立即运往阴凉处预冷，切忌日晒、雨淋，在散除“田间热”后再进行分级包装。

（5）生产记录要求：彬州梨生产全过程，要建立田间生产档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）外在感官特征：彬州梨个大匀称、外形美观。单果重100-300g。成熟时呈亮黄色，果面洁净，无病虫为害、果面干瘪和机械伤。

（2）内在品质指标：彬州梨酥甜、汁浓、核小、肉厚，可溶性固形物含量一般在14%-17.1%；彬州梨硬度一般为12.96/cm2左右，较耐贮藏。

（3）安全要求：彬州梨执行《无公害食品仁果类水果》（NY5011-2006）中的卫生要求。

包装标识等相关规定

（1）分级：按照国家标准《鲜梨》（GB10650-1989），将彬州梨分为优等品、一等品、二等品三个等级。

（2）包装：包装材料主要为纸箱。所用的箱板、隔板、蜂窝状隔板、果垫、包装纸及其印色、胶水、封箱胶纸等应清洁、无毒。箱体两端留气孔4-6个，直径15mm左右。

（3）标识：产品应有明确标签，内容包括：产品名称、产品的执行标准、生产者及详细地址、产地、净含量和包装日期等，要求字迹清晰、完整、准确。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（彬州梨名称和公共标识图案组合标注型式）。

（4）其它：贮藏的适宜温度为0℃-5℃，湿度为90-95%。贮藏方法有冷库贮藏、土窑洞贮藏、气调库贮藏等。贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》（NY/T1056-2006）。

杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局，只有统一到唯面独尊的饮食一元化，才有后续的种类繁多、风格各异的百面争鸣之局面。今次又到了杨凌，原本是与CCTV做《麦子问题》的节目，麦子是要磨面的，吃面就是吃麦子，故将面吃透了亦有必要，从面到麦子则是一种细致入微的品味罢。

杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方；稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校；现在已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1.5－3米，也越吃越宽，宽到３－５厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。

蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３－５厘米，长1.５－３米，厚２－３毫米，白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃尽菜，面就上来了。陕人点菜请客，多为凉菜，少不得凤翔腊驴肉，武功普集烧鸡，西乡牛肉干，老童家腊牛肉，三原白封肉，宝鸡葵花鸡等，可以不上一个热菜，冬天亦吃得鼻尖冒汗，而我却若满腹凝霜。于是，热面条浩浩荡荡上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在小脸盆里端上来的，在陕西这里当然就叫面盆，是装面的面盆而非洗面的面盆，在赣南则真的是叫的面盆，洗脸就叫洗面呢。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

住在杨凌若干天，方理解吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的意境正好相反，那油泼面是糊面、重油、巨辣，全盘傲视川人的姿态，陕人说：川人是辣在嘴上，陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒，只是叫得响，而陕西人是吃得响。人真是各有各的可爱罢，如川人吃面，曰担担面，令人有箩担之想，然细碗一握，面细如丝，恰是陕人吃面的另一极端。然又有一发现，杨凌人吃面，也包括西安人吃面，皆大盆使之，其状非鲁智生不可比，然人且瘦，杨凌是一座瘦城，看上去西安也是一座瘦城，比之肥城北京，已经是俊秀若江南了，也许是城小一些的原因。

吃罢杨凌蘸水面，访西北农林大学古农史家樊志民先生，获知：西亚考古，小麦有史８千至１万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功则有３千８百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦不叫小麦，叫“来”，是繁写的那个“来”，大麦且叫“麰”。巨获益，坦坦然饱腹而归。

乾州馇酥是陕西省咸阳市乾县的。乾州馇酥以马油或大油和面，用冰糖、青红丝、白绵糖为馅，做成茶盖般的圆饼，放入油锅煎炸。圆饼炸成后红中透黄，入口香酥脆甜，博得了男女老幼的喜欢。

相传已有一千三百余年。早先为宫中食品。唐代祭祀乾陵时作为供品，因尔流传入民间。特点是油大不腻，色黄味香，外酥里脆，趁热吃更是香味扑鼻。嚓酥系用特制面粉，配猪油（传正宗做法用的是马油）、菜籽油和盐，精致加工制作。把面揉匀后分为小剂子然后压成圆形面皮，包入用冰糖、青红丝、核桃仁、绵白糖拌成的馅成烧饼状，入油锅煎炸，颜色金黄，香酥可口。

羊肝夹膜

羊肝夹膜，它以筋韧柔软，鲜美适口，营养丰富，别具风格为特点，素为人民所喜爱。且博得群众给予“蚂蚁上树”的雅号。

广杏为沿乾县漠谷河一带，据传明代乾州人宋钦在福建做佥事时回乡，路经广东，带回优良杏枝，嫁接而成，故名“广杏”。广杏个大如拳，色金黄，味如蜜，明、清两代，进献宫廷。这种杏树由于长期未能提纯复壮，逐渐老化，很少繁衍，而今所余无几。现今乾县境内北部尚存山杏1300多亩，年均产量200多吨。

笼笼肉

系本县独创的风味小吃。晚清创制。经老市场生产的最佳。该品在吸取川菜荷叶蒸肉，米粉蒸肉、香炸蒸肉制作技艺的基础上创制而成。以生鲜肉佐以辅料蒸成，色泽红亮，咸辣兼备，肥而不腻，营养实惠。现已推广到西安及附近各县；本农村已普遍用于宴席就食。

笼笼肉的制作

原料加工

把猪肉漂洗干净，剔除排骨，将肉切成约6.6厘米长、0.6厘米厚的片，排骨剁成约1.6厘米长的块，一起放入盆中。大米用水浸泡4小时，碾成米糁。在辣子酱里掺入清水，和匀，用细竹筛过滤后，与精盐、五香粉、料酒、姜末、甜面酱、大米糁搅拌均匀，随后和肉片、排骨搅拌在一起备用。

蒸熟

取直径约10厘米的小笼若干，将拌好的肉片、排骨分匀装入笼内，排放整齐(每笼先放肉片四五片，再放排骨两三块)。然后，将小笼摆放在蒸锅上，用旺火蒸约50分钟即成。

用鸡脯肉加淀粉擀成面片，先焯后蒸，浇入虾米、木耳及调味品等制成的汤汁。色白肉嫩，汤清味鲜。

乾州鸡面材料：嫩鸡脯肉500克，熟猪肉丝50克，干淀粉100克，水发木耳、葱丝各10克，生姜米5克，熟猪油10克，虾米5克，蒜苗丝6克，味精0.2克，精盐5克。

制作方法1.将干淀粉过箩后放入碗内。

2.鸡脯肉放在案板上，用刀背边砸边抽出筋，直至砸成肉茸，分成4份，撒上干淀粉。

3.在案板上铺上一张宽66厘米、长99厘米较厚的净纸，在纸上撒一层干淀粉，放上鸡肉茸1份，用圆木棒边擀边撒干淀粉，擀成直径约50厘米的薄皮，切成形如韭菜叶的条。

4.面条下入滚沸的水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞入碗内。

另3份鸡肉茸，也用同样方式制成。这样便制成4份鸡肉面，分别浇入白肉汤少许，入笼蒸约20分钟取出，分别扣入两个大碗内。

5.炒锅内放入白肉汤1500克，用旺火烧开，加入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精，汤开后，浇入鸡面碗内即成。

特色：形似面条，筋韧软嫩，汤清味鲜，营养丰富

品种来源：主产于陕西、甘肃交界的彬县、长武、宁县、泾川、正宁、庆阳等地。



果实性状：果实大，长卵形或近圆柱形，平均果重21.6克，大小不整齐。果肩宽，平圆披斜，不很平整。梗洼广浅，环洼大、较浅。果顶渐细，平圆，顶洼中广、浅或中等深。果柄较细。果面不平，富光泽。果皮薄，赭红色。果肉厚，白绿色或乳白色，质地致密酥脆，汁液较多，甜味浓，含可溶性固形物30.2％～32％，最高达35％，含糖量26.9％，可食率97.8％，鲜食品质极上。干枣含糖量68.7％～78.4％，制干率30％～40％，制干品质上等。果核中等大，少数核内含有种子。在产地，4月中下旬萌芽，5月底始花，l0月初完熟采收，果实生育期ll0天左右。



栽培习性：树体高大，干性强，枝量多，树冠呈圆柱形，百年生的大树，树高9～15米，冠径6～8米。树势强健，树冠紧凑，寿命长。结果龄期早，一般栽后三年开始结果，七八年进入盛果期，株产25～40千克，最高株产可达150千克。适应性强，抗寒抗风，较耐盐碱，不耐瘠薄。百年以上的老树仍能正常结果。在肥水不足时，常表现大小年。花期忌干热风和阴雨低温天气。果实成熟期遇雨易裂果浆烂。该品种果实大，皮薄，肉厚，核小，味甜，适宜鲜食和制干作蜜枣。



栽培技术要点：栽种应以枣粮间作为主。幼树整形以主干疏层形和开心形为主，用刻芽、摘心、冬疏二次枝、重截等修剪方法，促萌发枝，尽早形成树形。夏季修剪注重摘心和疏枝，防止枝叶过密，影响坐果，降低产量。加强肥水管理。

三原北坡红石榴是陕西省咸阳市三原县鲁桥镇北坡村的。北坡红石榴产地独特，种植历史悠久。生长的石榴个大、色红、甜度好，很受客商青睐。于2005年9月成立了三原县北坡红石榴协会，协会引进新品种“大红甜”，更引起客商的关注。

北坡村位于三原县县城北5公里处，属于该县旱腰带和平原灌区的交界地带，全村大部分耕地坐北向南，光照时间长，平均温度比周边地区高2度以上，很适合石榴的生长，生长的石榴个大、色红、甜度好，很受客商青睐。目前的北坡村，全村1400亩耕地，其中1000亩都在种植石榴，石榴已经成为了该村群众农业收入的主要来源。

北坡红石榴产地独特，历史悠久，大唐时期，长孙娘娘家乡贡品，被太宗李世民封为御石榴。为了更好地促进该产业的发展，在上级业务部门的大力支持下，于2005年9月成立了三原县北坡红石榴协会，2006年8月同《农业科技报》、陕西赛众生物公司共建了农业科技报“石榴科技示范推广基地”。曾被省市县广播台、电视台等多家媒介多次采访报道，大大提高了协会知名度，产品知名度。

近年来，陕西省泾阳县立足资源优势，狠抓蔬菜产业，按照县“一村一品”发展规划要求，因地制宜推进“一村一品”，加快培育特色产业，突出发展以日光温室为主的无公害蔬菜生产，使全县蔬菜产业跃上了一个新台阶。其中以云阳镇花马村尤为著名。

花马村位于西北蔬菜名镇--云阳镇南部5公里偏东处，是泾阳县千亩高效设施蔬菜示范基地之一，也是国家级蔬菜标准化示范县项目重点示范村。2063人，耕地面积3540亩。全村现有蔬菜面积2970亩，占全村耕地面积的85%以上，有冬暖式大棚500座（占地1450亩），其中钢骨架棚240个（占地820亩），无公害蔬菜基地2500亩。全村蔬菜生产实行统一规划、科学种植，错茬播种，分散供应，做到四季有菜，均衡上市，避开旺季，填补淡季。2011年全村人均纯收入达13200万元，蔬菜收入占到90%以上，蔬菜种植示范户户均收入7万元，最高户收入达到10万元。

花马村在不断提高本村蔬菜知名度的同时，还辐射带动了周边十几个村发展设施蔬菜基地建设，蔬菜品质不断提升，有力地推动了全县高效设施蔬菜基地的快速发展，带动群众近万人。目前花马村蔬菜以其产量高、质量好、无公害著称，产品不仅销往省内各大中城市，而且还远销到港澳地区。